Характеристики и выбор пищевых эмульгаторов

Дата:2024-03-04

Читать:

Эмульгаторы играют решающую роль в пищевой промышленности, стабилизируя эмульсии, улучшая вкус и текстуру, а также продлевая срок хранения. Они служат незаменимыми добавками для повышения качества продукции и конкурентоспособности на рынке. В этом блоге рассматриваются четыре ключевые характеристики пищевых эмульгаторов и предлагаются рекомендации по выбору лучшего эмульгатора для выпечки.

Четыре характеристики эмульгаторов

1. Эмульсионная система

В пищевых системах часто встречаются эмульсии с двумя несовместимыми фазами. Чтобы сделать две фазы однородными и стабильными, необходимо добавить третий компонент, снижающий межфазную энергию, — эмульгатор. Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, типичной функцией которых является эмульгирование. Фаза в эмульсии, существующая в жидкой форме, называется дисперсной фазой (или внутренней фазой, дисперсной фазой); другая фаза соединена в одно целое, называемое дисперсионной средой (или внешней фазой, непрерывной фазой). Обычные эмульсии состоят из воды и масла. После эмульгирования двух фаз эмульгатором они образуют систему масло в воде (O/W) или систему вода в масле (O/W). Например, молоко представляет собой систему O/W. Искусственный крем - это система Б/О.

2. Эмульгирующая способность эмульгаторов

Эмульгирующая способность пищевых эмульгаторов связана с липофильными и гидрофильными способностями молекул эмульгатора. Его часто выражают значением гидрофильно-липофильного баланса, называемым значением ГЛБ. То есть оно отражает сбалансированную взаимосвязь между липофильной способностью липофильной группы и гидрофильной способностью гидрофильной группы в эмульгаторе. Эмульгаторы с высокой гидрофильностью производят эмульсии (O/W), тогда как эмульгаторы с высокой липофильностью производят эмульсии (W/O). Значения ГЛБ различных эмульгаторов являются справочными данными для выбора эмульгаторов.
полисорбат80 в продуктах питания

3. Значения ГЛБ эмульгаторов

Значение ГЛБ обычно используемых пищевых эмульгаторов составляет от 0 до 20. Вообще говоря, значение ГЛБ эмульгатора со 100% липофильностью равно 0, что означает, что он обладает наибольшей липофильностью и отсутствием гидрофильности; значение ГЛБ эмульгатора со 100% гидрофильностью равно 20, что означает, что он обладает наибольшей гидрофильностью и отсутствием липофильности. Значение HLB находится в диапазоне от 0 до 10. Чем меньше значение, тем выше липофильность. Значение HLB находится в диапазоне от 10 до 20. Чем больше значение, тем выше гидрофильность. Эмульгатор с небольшим значением ГЛБ представляет собой эмульгатор «вода в масле», противоположность — эмульгатор «масло в воде».

4. Характеристики применения и факторы, влияющие на значения ГЛБ эмульгатора.

Эмульгаторы выполняют в растворах ряд поверхностно-активных функций, таких как эмульгирование, смачивание, диспергирование, солюбилизация, вспенивание и пеногасление. Связь между значением ГЛБ неионогенных эмульгаторов и их применимостью показана в таблице ниже.

Значение ГЛБ	Природа в воде	Применимость
1-3	Не разбросан	Пеногаситель
3-6	Немного разбросан	Эмульгатор типа Б/М (оптимально 3,5)
7-9	После энергичного взбивания он становится молочным и дисперсным.	увлажнитель
8-18	Значение ГЛБ 8-10, стабильная дисперсия молочного цвета.	Эмульгатор типа O/W (12 лучших)
13-15	Значение HLB 10-13, имеет тенденцию быть прозрачным и дисперсным.	Моющее средство
15-18	Значение ГЛБ 13-20, в виде растворенной прозрачной коллоидной жидкости.	солюбилизатор

Из-за отсутствия в значении ГЛБ специфичности молекулярной структуры свойства и эффективность эмульгаторов также зависят от типов, молекулярных структур и относительной молекулярной массы их гидрофильных и липофильных групп.

По структуре эмульгаторы с гидрофильными группами, расположенными на конце липофильной цепи, проявляют лучшие гидрофильные свойства, чем эмульгаторы с гидрофильными группами ближе к середине липофильной цепи.

Что касается относительной молекулярной массы, эмульгаторы с более высокой молекулярной массой демонстрируют лучшие дисперсионные способности, чем эмульгаторы с более низкой молекулярной массой. У неразветвленных эмульгаторов значительные эмульгирующие характеристики проявляются при наличии более восьми атомов углерода, а эмульгаторы с 10-14 атомами углерода проявляют лучшие эмульгирующие и дисперсионные свойства.

Поэтому, когда необходимо выбрать наиболее подходящий эмульгатор, одного значения ГЛБ недостаточно. Для выбора также следует учитывать множество факторов и сочетать их с определенными экспериментами.

Выбор правильного эмульгатора для выпечки

Эмульгаторы — это молекулы с гидрофильными и гидрофобными концами, играющие решающую роль даже в небольших количествах. Их основные функции в кондитерских изделиях включают образование межкристаллических структур с водой, усиление или уменьшение взаимодействия с белками, образование комплексов с крахмалом и содействие или ингибирование кристаллизации жира.

Обычные пищевые эмульгаторы, используемые в выпечке, включают моно- и диглицериды, сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сахарозы,DATEM (эфир моноглицеридов диацетилвинной кислоты), сложные эфиры пропиленгликоля, лецитин, ацетилированные моноглицериды, стеароиллактилат натрия и стеароиллактилат кальция.
полисорбат80 в продуктах питания

Чтобы упростить понимание, для количественной оценки эффективности конкретных эмульгаторов используются числовые значения, что делает их эффективность более ощутимой.

Имя	Значение ГЛБ	Степень взаимодействия с белком	Индекс комплексообразования с амилозой
ДАТЕМА e472e	8.0-8.2	100	49
Страроиллактилат натрия (SSL)	8.0-10.0	95	72
Стеароиллактилат кальция (CSL)	5.0-6.0	95	65
Глицерилмоностеарат (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Полисорбат 60	15	--	30

Из приведенной выше таблицы мы можем сделать вывод, чтомоноглицериды (ГМС)демонстрируют самую высокую способность к комплексообразованию с крахмалом с прямой цепью, что указывает на их превосходные способности против старения. С другой стороны, эфир моноглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM) демонстрирует наиболее сильное взаимодействие с белками, подчеркивая его исключительную укрепляющую способность.

Итог

Фирма CHEMSINO, расположенная в Китае, специализируется напоставка и производство пищевых эмульгаторов. Если вашему бизнесу требуются пищевые эмульгаторы, свяжитесь с нами для получения бесплатных образцов и ценовых предложений. Эмульгаторы, которые мы продаем через Интернет, имеют сертификаты Hala, Koser и другие соответствующие сертификаты. Поэтому вы можете быть уверены в качестве нашей продукции.

Последний: Анализ добавок в тостах

07 2022 Aug

Следующий: Тенденции в области пищевых эмульгаторов 2024 года

23 2024 Feb

Связанный блог

Преимущества PGMS в хлебопекарной и молочной промышленности

26 May 2025

Узнайте, как PGMS (E477) улучшает текстуру, стабильность и срок хранения хлебобулочных и молочных продуктов. Узнайте, почему производители продуктов питания доверяют CHEMSINO качественным эмульгаторам.

Как Lactem (E472b) взаимодействует с другими пищевыми добавками для достижения лучших результатов

18 Jun 2025

Узнайте, как сложные эфиры моно- и диглицеридов молочной кислоты (Lactem, E472b) взаимодействуют с обычными пищевыми добавками, такими как сорбат калия и бензоат натрия, улучшая текстуру пищевых продуктов, продлевая срок хранения и повышая качество продуктов в хлебобулочных, молочных продуктах и соусах.

Как предотвратить появление пузырьков на поверхности при промышленном производстве хлеба

19 Dec 2025

Пузырьки на поверхности или волдыри — распространенная проблема при промышленном производстве хлеба, которая может повлиять на внешний вид и упаковку. Чтобы их предотвратить, требуется хороший контроль ферментации, правильная обработка и использование функциональных хлебобулочных ингредиентов. Благодаря решениям Chemsino для хлебопекарной промышленности производители могут добиться более стабильного производства и стабильного качества хлеба.