Най-добрият приятел на сладоледа - емулгатори

Дата:2023-09-26

Прочетете:

Споделете:

1. Какво представляват емулгаторите?

Еулсификаторите са най-използваните добавки в хранително-вкусовата промишленост и заемат важна позиция в производството на храни, защото играят влиятелна роля в много аспекти като подобряване на качеството на храната, удължаване на срока на годност на храната и подобряване на вкуса и външния вид на храната. Емулгаторите са необходими за производството и преработката на почти всички храни. Освен емулгиране, емулгаторите също имат характеристиките на сгъстяване, стабилизиране и анти-стареене.

2. Защо да използваме емулгатори в сладолед

Емулгаторите имат значително влияние върху размера и стабилността на въздушните мехурчета в сладоледа. Въздушните мехурчета оказват огромно влияние върху текстурата, вкуса и характеристиките на топене на сладоледа. Ето защо трябва да използваме специфични емулгатори в производството на сладолед, за да гарантираме качеството на сладоледа. Ако в сладоледа се използват емулгатори, можем да произведем по-сух сладолед, придавайки му кремообразен мек вкус и текстура, забавяйки топенето на сладоледа и удължавайки времето за съхранение. Избирайки правилните емулгатори, производителите могат да произвеждат висококачествен, ароматен сладолед. Емулгатори като моно- и диглицериди играят важна роля в това отношение.

3. Ролята на емулгаторите в сладоледа

Емулгаторите имат множество функции в сладоледа. Според различните производствени етапи емулгаторите играят различни роли. В етапите на дозиране и хомогенизиране емулгаторите могат да насърчат диспергирането на мазнините и да стабилизират емулсията. На етапа на стареене насърчава натрупването на мазнини. В етапа на замразяване емулгаторът стимулира взаимодействието между мазнините и протеините и контролира агломерацията на мазнините. Прилепналите мастни топчета са подредени върху малки въздушни мехурчета, за да образуват триизмерна мрежеста структура, която е вид организационна структура, която стабилизира въздушните мехурчета, подобрява приспособимостта и стабилността на рафта и придава добро усещане в устата. Тези роли, които играят емулгаторите в сладоледа, е трудно да се разчита само на един емулгатор. Следователно производителите трябва да се основават на характеристиките на различни емулгатори, за да направят сложни емулгатори, за да отговорят по-добре на нуждите на производството на сладолед.

4. Емулгатори, често използвани в сладолед

4.1 Глицерил моностеарат

Емулгаторът глицерил моностеарат се получава чрез нагряване на естерификация на глицерол и стеаринова киселина. Според неговата чистота се разделя на моноглицерид и моноглицерид с молекулярна дестилация. Понастоящем дестилиран моноглицерид се използва най-вече в общото производство на сладолед. Той е едновременно емулгатор вода в масло (w/o) и емулгатор масло във вода (o/w).Дестилиран моноглицериде висококачествен и ефикасен емулгатор, който има функциите на емулгиране, стабилизиране и предотвратяване на стареенето на нишестето.

4.2 Полиоксиетилен сорбитан моноолеат

Употребите на полиоксиетилен сорбитан моноолеат в сладоледа са често срещани. Нарича се още Tween 80, който представлява жълта до оранжева мазна течност с лек особен мирис. Продуктите от серията Tween са нейонни повърхностноактивни вещества с отлични свойства като емулгиране, дисперсия, разпенване и омокряне. Добавянето на 0,05%-0,1% Tween и смесено моноглицеридно съединение към съставките може да направи текстурата на сладоледа твърда и стабилна.

4.3 Лецитин

Лецитинът се извлича и рафинира от соево сурово масло. Това е светложълта до кафява вискозна течност или бял до светлокафяв твърд прах. Лецитинът е не само липофилен емулгатор, но и чист натурален висококачествен емулгатор със силно емулгиращо и овлажняващо действие. При производството на сладолед емулгаторът лецитин е322 обикновено се използва заедно с други емулгатори.

5. Синергичен ефект на емулгаторите

Комбинираната употреба на дестилирани моноглицеридни и захарозни естери може да повиши емулгиращата способност с повече от 20%, да подобри устойчивостта на топене на сладоледа и да насърчи неговата организационна структура. Разумната комбинация от Span 60 иПолисорбат 80може да подобри способностите си за диспергиране и емулгиране, да намали количеството емулгатор с 20 до 40% и да увеличи скоростта на разширяване и устойчивостта на топене на сладоледа. Дестилиран моноглицерид, Span 60 и лецитин могат да се използват в комбинация за подобряване на способността им за диспергиране на вода, подобряване на емулгирането, подобряване на възможностите за разпенване и оптимизиране на организацията на сладоледа.

6. Обобщавайте

Опцията за тип емулгатор и смесването на множество емулгатори може значително да повлияе на вкуса и текстурата на сладоледа. В резултат на това научният подбор на емулгатори е от съществено значение за подобряване на качеството на сладоледа. Ако искате да научите повече за цените на хранителните съставки, моля не се колебайте да се свържете с нас.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Какво е емулгатор и какви са неговите примери в храните?

22 2023 Sep

Свързан блог

Лактем Емулгатор E472b Свойства и приложения за храна

31 May 2024

Lactem (Естери на млечна киселина на моно- и диглицериди) е универсален емулгатор, широко използван в хранително-вкусовата промишленост. Той подобрява текстурата, стабилността и срока на годност на различни продукти, включително печива, млечни продукти и сосове. Известен с отличните си емулгиращи свойства, Lactem осигурява гладък, последователен и висококачествен краен продукт.

Какво прави емулгаторът в бита сметана

08 May 2024

Битата сметана е същността на десертите и сладкишите по целия свят. Той придава лека, пухкава текстура на сладкиши и пайове, като същевременно добавя възхитително богатство на ястията. Някога чудили ли сте се защо битата сметана се откроява? Това е заради емулгаторите в рецептата. Блогът се съсредоточава върху теми около бита сметана. Ще говорим за това какво е бита сметана и емулгатори за бита сметана.

Триглицериди със средна верига за функционални напитки и спортни напитки

24 Sep 2025

Функционалните напитки и спортните напитки все повече включват съставки, които не само хидратират. Триглицеридите със средна верига (MCTs) са една такава съставка, която бързо се превръща от тялото в енергия. Тази статия обхваща какво представляват MCT, техните предимства, типични приложения за напитки и важни съображения за формулировката и здравето.