Най-добрият приятел на сладоледа - емулгатори

Дата:2023-09-26

Прочетете:

Споделете:

1. Какво представляват емулгаторите?

Еулсификаторите са най-използваните добавки в хранително-вкусовата промишленост и заемат важна позиция в производството на храни, защото играят влиятелна роля в много аспекти като подобряване на качеството на храната, удължаване на срока на годност на храната и подобряване на вкуса и външния вид на храната. Емулгаторите са необходими за производството и преработката на почти всички храни. Освен емулгиране, емулгаторите също имат характеристиките на сгъстяване, стабилизиране и анти-стареене.

2. Защо да използваме емулгатори в сладолед

Емулгаторите имат значително влияние върху размера и стабилността на въздушните мехурчета в сладоледа. Въздушните мехурчета оказват огромно влияние върху текстурата, вкуса и характеристиките на топене на сладоледа. Ето защо трябва да използваме специфични емулгатори в производството на сладолед, за да гарантираме качеството на сладоледа. Ако в сладоледа се използват емулгатори, можем да произведем по-сух сладолед, придавайки му кремообразен мек вкус и текстура, забавяйки топенето на сладоледа и удължавайки времето за съхранение. Избирайки правилните емулгатори, производителите могат да произвеждат висококачествен, ароматен сладолед. Емулгатори като моно- и диглицериди играят важна роля в това отношение.

3. Ролята на емулгаторите в сладоледа

Емулгаторите имат множество функции в сладоледа. Според различните производствени етапи емулгаторите играят различни роли. В етапите на дозиране и хомогенизиране емулгаторите могат да насърчат диспергирането на мазнините и да стабилизират емулсията. На етапа на стареене насърчава натрупването на мазнини. В етапа на замразяване емулгаторът стимулира взаимодействието между мазнините и протеините и контролира агломерацията на мазнините. Прилепналите мастни топчета са подредени върху малки въздушни мехурчета, за да образуват триизмерна мрежеста структура, която е вид организационна структура, която стабилизира въздушните мехурчета, подобрява приспособимостта и стабилността на рафта и придава добро усещане в устата. Тези роли, които играят емулгаторите в сладоледа, е трудно да се разчита само на един емулгатор. Следователно производителите трябва да се основават на характеристиките на различни емулгатори, за да направят сложни емулгатори, за да отговорят по-добре на нуждите на производството на сладолед.

4. Емулгатори, често използвани в сладолед

4.1 Глицерил моностеарат

Емулгаторът глицерил моностеарат се получава чрез нагряване на естерификация на глицерол и стеаринова киселина. Според неговата чистота се разделя на моноглицерид и моноглицерид с молекулярна дестилация. Понастоящем дестилиран моноглицерид се използва най-вече в общото производство на сладолед. Той е едновременно емулгатор вода в масло (w/o) и емулгатор масло във вода (o/w).Дестилиран моноглицериде висококачествен и ефикасен емулгатор, който има функциите на емулгиране, стабилизиране и предотвратяване на стареенето на нишестето.

4.2 Полиоксиетилен сорбитан моноолеат

Употребите на полиоксиетилен сорбитан моноолеат в сладоледа са често срещани. Нарича се още Tween 80, който представлява жълта до оранжева мазна течност с лек особен мирис. Продуктите от серията Tween са нейонни повърхностноактивни вещества с отлични свойства като емулгиране, дисперсия, разпенване и омокряне. Добавянето на 0,05%-0,1% Tween и смесено моноглицеридно съединение към съставките може да направи текстурата на сладоледа твърда и стабилна.

4.3 Лецитин

Лецитинът се извлича и рафинира от соево сурово масло. Това е светложълта до кафява вискозна течност или бял до светлокафяв твърд прах. Лецитинът е не само липофилен емулгатор, но и чист натурален висококачествен емулгатор със силно емулгиращо и овлажняващо действие. При производството на сладолед емулгаторът лецитин е322 обикновено се използва заедно с други емулгатори.

5. Синергичен ефект на емулгаторите

Комбинираната употреба на дестилирани моноглицеридни и захарозни естери може да повиши емулгиращата способност с повече от 20%, да подобри устойчивостта на топене на сладоледа и да насърчи неговата организационна структура. Разумната комбинация от Span 60 иПолисорбат 80може да подобри способностите си за диспергиране и емулгиране, да намали количеството емулгатор с 20 до 40% и да увеличи скоростта на разширяване и устойчивостта на топене на сладоледа. Дестилиран моноглицерид, Span 60 и лецитин могат да се използват в комбинация за подобряване на способността им за диспергиране на вода, подобряване на емулгирането, подобряване на възможностите за разпенване и оптимизиране на организацията на сладоледа.

6. Обобщавайте

Опцията за тип емулгатор и смесването на множество емулгатори може значително да повлияе на вкуса и текстурата на сладоледа. В резултат на това научният подбор на емулгатори е от съществено значение за подобряване на качеството на сладоледа. Ако искате да научите повече за цените на хранителните съставки, моля не се колебайте да се свържете с нас.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Какво е емулгатор и какви са неговите примери в храните?

22 2023 Sep

Свързан блог

Топ емулгатори, използвани в бързи юфки и закуски

28 Jul 2025

Емулгаторите са основни съставки в инстантните юфка и леките закуски, като помагат за подобряване на текстурата, предотвратяват отделянето на масло и удължават срока на годност. Този блог изследва най-често използваните емулгатори като дестилирани моноглицериди (DMG), натриев стеароил лактилат (SSL) и други – как работят и защо имат значение в съвременната обработка на храни.

Как да изберете правилния емулгатор за вашите нужди при производството на храни

09 Aug 2024

Изборът на правилния емулгатор е от решаващо значение за постигане на желаната текстура, стабилност и срок на годност в хранителните продукти. С широка гама от налични емулгатори изборът на най-подходящия за вашите специфични нужди за производство на храни може да бъде предизвикателство. Тази статия ще ви преведе през процеса на избор на правилния емулгатор за вашето производство на храни, като гарантира, че вашите продукти отговарят на стандартите за качество и очакванията на клиентите.

Разликата между сметана за разбиване на тежка сметана и прясна сметана

Тежка сметана, сметана за разбиване и прясна сметана: каква е разликата?

11 Jun 2025

Открийте разликите между тежка сметана, сметана за разбиване и прясна сметана. Научете за съдържанието на мазнини, употребата, способността за разбиване и индустриалните приложения.