Емулгаторът е повърхностно активна съставка поради своите хидрофилни и липофилни свойства. Той се намира на границата на маслената топка и суспензията след взаимодействие с протеина или на границата на газовата суспензия, ако е в пяна. Следователно намалява напрежението между повърхностите между двата сегмента. Протеините и емулгаторите също влияят взаимно върху мембраните на мастните глобули и тяхната стабилност на емулгиране и устойчивост на механични взаимодействия. Ефектът зависи от хидрофилните и липофилните групи, както и от йонната природа. Основната функция на емулгатора в битите топинги е да наруши баланса на мембраната на мастните глобули, капсулирана в процеса на хомогенизиране на крема. По време на съхранението на течната сметана протеините, които покриват мастните топчета, се заменят с емулгатори. По този начин се насърчава слепването на мастните топчета и частичната коагулация. Това е важно за разпределението и структурата на мехурчетата, образувани при разбиването. В допълнение, емулгаторът е много важен за стабилността на образуваните мехурчета, като например здравината на стените на мехурчетата.