Анализ на добавките върху препечен хляб

Резюме: За целите на печенето на хранителната добавка е "ангел". Прясно изпеченият хляб изглежда пухкав, но има вкус на дъвчене, което е заслугата за силния глутенов агент и подобрител на хляба. Хляб, приятен цвят, не се отделя от пигмента; миризмата е ароматна, е ролята на вкуса. Химическите добавки в хляба не винаги са "сладка отрова" в общото редовно производство на хляб, хранителни добавки, включително оксиданти, емулгатори, ензими, плесен и др. Тези хранителни добавки в съответствие със стандартното количество за добавяне, е безопасно за човешкото тяло.

Ключови думи:Хранителна съставка Добавка за хляб Евтини емулгатори удължават срока на годност на продукта

1.Добавки в хлебопекарството
Предполагам всички обичате пухкав и мек хляб, на който не всеки може да устои. Магазинът, който продава хляба, знае вашите предпочитания, така че добавете малко магия, за да го направите нежен и мек. Това е чудото на хранителните добавки и комбинациите за печене! Правилното количество добавки може да направи нашия хляб пълен с вкус, а текстурата на тестото е копринена и чиста. При висока температура на печене, експандираното тесто прави тестото по-голямо. Външният вид, качеството и вкусът на хляба са неразделни от избора на емулгатор. Изборът на най-мощния емулгатор е фокусът на производителите. Най-често използваните добавки са: емулгатор, сгъстител,
Антиоксидант, ензим, консервант, набухвател и др.

1.1. Приложение на емулгатор в хляб
По-голямата част от нишестето в пресния хляб е преобразувано от β-нишесте в α-нишесте по време на процеса на печене. Въпреки това, по време на процеса на съхранение, нишестето има възможност да се пренареди и по-голямата част от α-нишестето постепенно се връща към структурното състояние на β-нишестето, което прави хляба сух, тъп и „отлежал“. Емулгаторът може да блокира и забави пренареждането на нишестето, като по този начин предотвратява и забавя „стареенето“ на хляба, поддържайки хляба мек и еластичен.   Може да се види, че емулгаторът има главно ефект на емулгиране и предотвратяване на стареенето на нишестето. В допълнение, емулгаторът в производството на хляб може също да подобри структурата на глутена, така че обемът на хляба да се увеличи, съдържанието на влага е високо, вкусът е добър, формата е добра и срокът на годност на хляба е удължен.

1.1.1.DATEM（Естери на диацетил винена киселина на моно- и диглицериди）
DATEM има силно емулгиращо, диспергиращо и против стареене действие и е добър емулгатор и диспергиращо средство. Може ефективно да подобри еластичността, здравината и задържането на въздух на тестото и да намали отслабването на тестото. Увеличете обема на хляба и кифличките на пара и подобрете организационната структура.

1.1.2.DMG（дестилиран моноглицерид）
Дестилираният моноглицерид има функциите на емулгиране и диспергиране, сгъстяване и стабилизиране. Прилагането на моноглицериди в производството на хляб може да предотврати стареенето и втвърдяването на хляба и да удължи периода на съхранение на хляба. Има функциите на емулгиране, диспергиране, стабилизиране, разпенване и стареене против нишесте.

1.1.3.Соев лецитин
Соевият лецитин е естествено и отлично повърхностноактивно вещество, което е полезно за еднородността и стабилността на разбъркване и смесване на суровините. Съдържащият се в него лецитин съдържа повече хидрофилни групи в структурата си и набъбва в гладка млечна субстанция, когато е изложен на вода. При печене протеинът се разширява в пяна, така че структурата на централния слой образува поресто гъбесто рехаво тяло, което от своя страна води до увеличаване на обема на продукта и по-фини пори. Освен това, тъй като соевият лецитин съдържа цефалин, той има антиоксидантен ефект, който може да предотврати стареенето на хляба и да удължи периода на съхранение на хляба свеж.

1.1.4.Полиглицерид
След добавяне на полиглицеринов естер, той може ефективно да подобри структурата на текстурата на хляба или бисквитите, да предотврати изтичането на масло и да подобри качеството на продукта. Може да се формулира и като разпенващ агент за торти, за да помогне за разбъркване и пяна, да произвежда торти и сладкиши с фина структура и значително увеличен обем и да удължи срока на годност на продуктите. Например, тен-полиглицерол монолауратът има ефект против стареене на нишестето, подобрява качеството на обработка на хляб и закуски, намалява вискозитета на нишестето и подобрява устойчивостта на удар; увеличава количеството въздух в процеса на втасване на тестото и приготвяне на тесто, така че порите да станат хомогенни, увеличавайки обема на печене, докато мазнината, водата и захарта се разпръскват по-равномерно в тестото, което прави хляба пухкав и подобрява неговия вкус и дъвчене. Продължават изследванията за ролята на полиглицероловите естери в тези нишестени храни.

1.2.Антиоксиданти
Отнася се за веществата, които могат да предотвратят или забавят окисляването на храната, да подобрят стабилността на храната и да удължат периода на съхранение. Такива антиоксиданти включват
* Аскорбинова киселина и нейните производни
* Сулфити
Тъй като сулфитите, аскорбиновата киселина и техните производни имат активността да консумират кислород и едновременно да инхибират полифенолоксидазата, те често се използват като агенти за запазване на цвета в плодови и зеленчукови продукти.

1.3.Ензими
Ензимният препарат, използван в производството на хляб, е главно амилаза. Като цяло β-амилазата в брашното е относително достатъчна, но съдържанието на α-амилаза е много малко. Добавянето на подходящо количество α-амилаза променя желатинността на колоидното нишесте, така че еластичността на всяка малка въздушна клетка в хляба се подобрява и набъбва, като по този начин увеличава обема на хляба, подобрява вътрешната организация и може да забави стареенето на нишестето, поддържайки хляба мек.

1.4.Консервант
1.4.1. Калциев пропионат
Калциевият пропионат може ефективно да инхибира нишковидни бактерии, аеробни бактерии, бацили, да предотвратява залепването на хляба и е безвреден за дрождите, така че често се използва като консервант за хляб, за да предотврати плесенясването на хляба, но има ограничен ефект върху бактериите и е вреден за маята и дрождите. Анаеробните бактерии нямат инхибираща способност.

1.4.2.Натриев дехидроацетат
Натриевият дехидроацетат може да се използва в широк диапазон, той може да инхибира растежа на бактерии, дрожди, плесени, Escherichia coli и други микроорганизми, а антибактериалният ефект не се влияе от pH на храната, нито се влияе от нагряване, има висока относителна стабилност и е особено подходящ за използване в пекарни и други храни.
Обикновено търговският хляб ще започне да плесенясва след три дни при 25°C и относителна влажност 70-90%. Ако се използва натриев дехидроацетат за приготвяне на хляб, той трябва да се добави след като брашното ферментира (добавя се преди брашното да ферментира, което ще повлияе на ферментацията). Разтворете го с вода и го добавете към съставките, след което го изпечете. Дозировката може да бъде 0,01% и няма да мухляса след поставяне в продължение на 6 дни. Ако концентрацията се увеличи до 0,03%, времето за устойчивост на плесен може да се удължи. Хлябът има чист вкус и няма лош вкус.

1.5.Набухвател
1.5.1.Малтодекстрин
Малтодекстринът се произвежда от различни нишестета като суровини, които се хидролизират, преобразуват, пречистват и изсушават чрез ензимен процес до ниска степен. Суровините са нишестена царевица, ориз и др. Малтодекстринът се използва широко в бонбони, малцово мляко, плодов чай, мляко на прах, сладолед, напитки, консерви и други храни. Продуктът е хрупкав и вкусен, с умерена сладост, без зъби, без остатъци, малко дефектни продукти и срок на годност. Периодът също е дълъг.

За повече информация, добре дошли да маркирате нашия уебсайт: https://www.cnchemsino.com/bg/
Свържете се с нас за цена и подробности: info@cnchemsino.com

назад