Емульгатори в їжі - визначення, функції, типи та використання

Дата:2023-11-16

Прочитайте:

Поділіться:

Емульгатори відіграють дуже важливу роль у сучасній харчовій промисловості. Це ніби міст між двома світами, які, здавалося б, відштовхуються один від одного – нафтою і водою. А емульгатори допомагають створювати все: від хліба до тортів, від заправок для салатів до шоколаду. Ця дивовижна магія забезпечує стабільність і консистенцію в широкому діапазоні харчових продуктів. У цій статті в основному розглядаються визначення, функції, застосування та різні типи емульгаторів у харчових продуктах.

Що таке емульгатор?

Емульгатори - це сполуки, які сприяють змішуванню двох або більше незмішуваних речовин у стабільну однорідну масу. Роль емульгаторів полягає в зменшенні поверхневого натягу між молекулами олії та води, щоб вони змішувалися й утворювали стабільну емульсію.

Звичайні емульгатори - це поверхнево-активні речовини з гідрофільними та ліпофільними властивостями в молекулах. Значення HLBзазвичай використовується для зображення тяжіння емульгатора до води або олії. Нижче значення HLB означає сильнішу ліпофільність емульгатора, тоді як вище значення HLB передбачає більшу гідрофільність емульгатора.

Як діють емульгатори?

Принцип роботи емульгатора полягає в тому, що під час процесу емульгування дисперсна фаза поширюється в суцільну фазу у вигляді мікрокрапель. Поверхнево-активні речовини та емульгатори зменшують міжфазний натяг кожного компонента в змішаній системі та утворюють більш міцну плівку на поверхні крапель за рахунок емульгування. Заряд, наданий агентом, утворює подвійний електричний шар на поверхні крапель, запобігаючи агрегації крапель один з одним і зберігаючи однорідну емульсію. З фазової точки зору емульсії все ще є гетерогенними системами. Дисперсна фаза в емульсії може бути або водною фазою, або масляною фазою, більшість з яких є масляною фазою; безперервна фаза може бути або масляною фазою, або водною фазою, більшість з яких є водною фазою.

Типи емульгаторів: природні емульгатори та синтетичні емульгатори

Емульгатори - це сполуки, які допомагають змішати дві або більше незмішуваних речовин у стабільну та однорідну емульсію. Залежно від джерела емульгатори можна розділити на два типи: природні емульгатори та синтетичні емульгатори.

Що таке природний емульгатор?

Натуральні емульгатори отримують з натуральної сировини, наприклад, ріпакової або пальмової олії. Ці емульгатори малотоксичні, але мають короткий термін зберігання. Погіршення може статися після деякого часу перебування. Звичайні природні емульгатори в їжі включають лецитин, ланолін, емульгатор бджолиного воску, гуміарабік тощо.

фінік в хлібі

Що таке синтетичний емульгатор?

Синтетичні емульгатори, як випливає з назви, обробляються з різних хімічних речовин і випускаються як у формі порошку, так і в рідині. Порівняно з природними емульгаторами синтетичні емульгатори є більш стабільними і тому дорожчими. Серед популярних синтетичних емульгаторів, які використовуються у виробництві харчових продуктів, є зневоднені ефіри сорбіту, моностеарат гліцерину, дистильований моногліцерид і емульгатори span.

Кожен емульгатор має унікальні властивості та підбирається з урахуванням його конкретного застосування та бажаного результату. Емульгатори необхідні для виробництва стабільних, високоякісних харчових продуктів із бажаною текстурою та зовнішнім виглядом.

Яку функцію виконує емульгатор?

Емульгуючі

Додавання емульгаторів може зменшити поверхневий натяг системи та покращити стабільність емульсій, таких як соки, протеїнові напої тощо. Крім того, коли поверхнево-активна речовина адсорбується на межі розділу крапель емульсії, вона може діяти як бар’єр для запобігання агрегації крапель одна з одною. Коли додається заряджена іонна поверхнево-активна речовина, краплі емульсії будуть відштовхуватися одна від одної через однаковий заряд, покращуючи емульсію.

Солюбілізуючий ефект

Коли вміст емульгатора в системі перевищує критичну концентрацію міцели, молекули поверхнево-активної речовини агрегують, утворюючи міцели, які поділяють систему розчинників на гідрофобну та гідрофільну області. У цей час поверхневий натяг розчину зменшується найшвидше, внаслідок чого розчинені речовини поступово адсорбуються на гідрофільній ділянці міцел для досягнення мети сприяння розчиненню.

Антивіковий ефект

Харчові емульгатори, як правило, використовуються як агенти, що запобігають старінню, у зернових продуктах. Вони можуть реагувати з амілозою в хлібі, булочках, приготованих на пару, та інших харчових продуктах, утворюючи нерозчинні речовини, тим самим зменшуючи водопоглинаючу здатність до набухання крохмалю та запобігаючи рекристалізації крохмалю. Таким чином можна запобігти старінню та покращити м’якість борошняних виробів, таких як хліб і булочки, приготовані на пару.

Ефекти піноутворення та піноутворення

Емульгатори, що містять ланцюги насичених жирних кислот, можна розглядати як піноутворювачі. Емульгатори в їжі створюють пухнастий вигляд, створюючи повітряні бульбашки всередині їжі. Піноутворювач часто використовується у випічці, хлібі, морозиві тощо. З іншого боку, емульгатори з ланцюгами ненасичених жирних кислот діють як піногасники. Він може придушити або усунути бульбашки, не впливаючи на смак продукту. Емульгатор як наклепницький агент широко використовується в молочних продуктах, напоях тощо.

Поширені емульгатори в їжі

Яєчний жовток

Яєчний жовток складається з білка, ліпідів і води. Емульгуючі властивості яєць походять від їх ліпідів. Більше того, фосфоліпіди в яєчних жовтках мають позитивне значення для підвищення температури пастеризації та продовження терміну зберігання кінцевого продукту. У харчовій промисловості яєчні жовтки широко використовуються як емульгатори у виробництві майонезу, тіста для кексів, салатних заправок, соусів тощо.

фінік в хлібі

соєвий лецитин

Лецитин - це заряджена амфотерна поверхнево-активна речовина, яка зазвичай використовується в харчовій промисловості, яку часто отримують із сої, яєчних жовтків, молока, насіння соняшнику та ріпаку. Емульгатор E322 зазвичай використовується в шоколаді та морозиві, рідше в емульсіях. Лецитин можна змішувати з іншими природними емульгаторами для приготування змішаних емульгаторів, які можуть стабілізувати емульсії.

Дистильований моногліцерид (DMG) E471

Однією з часто використовуваних добавок у харчовому секторі єдистильовані моногліцериди (DMG). Емульгатор DMG складається приблизно з 90% моноефірів гліцерину разом з кількома вільними жирними кислотами та невеликою кількістю дигліцеридів. Дистильований моногліцерид розпізнається як білий воскоподібний матеріал із підвищеним рівнем моноефіру гліцерину. Завдяки своєму відмінному хімічному складу харчова добавка DMG демонструє виняткові властивості, які роблять її підходящим вибором для різних застосувань.

E471 часто зустрічається як емульгатор і консервант у хлібобулочних виробах, м’ясних продуктах, молочних продуктах, оброблених харчових продуктах, маргарині, цукерках, протеїнових напоях і заморожених десертах. Крім того, дистильовані моногліцериди також є ефективними аеруючими агентами, які використовуються в хлібобулочній промисловості для виготовлення тортів та інших газованих продуктів. З його додаванням якість, консистенція та термін придатності їжі будуть покращені на вищий рівень.

Моностеарат гліцерину (GMS) E471

Гліцерилмоностеарат, відомий як GMS, є моногліцеридом, який зазвичай використовують як емульгатор у харчових продуктах. Гліцерил моностеарат (GMS) виглядає як білі гігроскопічні пластівці або порошок. Моностеарат гліцерину e471, який використовується в харчових продуктах, виробляється промисловим шляхом шляхом реакції гліцеролізу між тригліцеридами (з рослинних або тваринних жирів) і гліцерином.

Емульгатор GMS є багатофункціональною і важливою харчовою добавкою. Гліцерил моностеарат широко використовується в різних секторах.Моно- і дигліцериди e471часто присутні як емульгатори та консерванти в оброблених продуктах, таких як хліб, морозиво, цукерки, маргарин, випічка, печиво та протеїнові напої. Також гліцерил моностеарат для продажу можна використовувати для консервації м'ясних, молочних продуктів, пива, соєвого соусу, фруктів. Окрім використання в харчових продуктах, емульгатор 471 також широко використовується у фармацевтичній, пластиковій, текстильній та косметичній промисловості.

Дата E472e

Датам (моно- та дигліцериди діацетилвинної кислоти) є важливою харчовою добавкою. Це молочно-білий порошок із особливим запахом оцтової кислоти, який змішується з маслом. Європейський код Datem – E472e, а код INS – 472e.Дата e472eє хорошим емульгатором і стабілізатором із сильним ефектом емульгування, диспергування та запобігання старінню.

Харчова добавка Datem - це гідрофільний емульгатор, який зазвичай використовується в хлібобулочних виробах. Фініки в хлібі діють як кондиціонер для тіста, зміцнюючи мережу клейковини, збільшуючи об’єм хліба та покращуючи м’якість м’якушки. Емульгатор e472e служить стабілізатором піни та диспергуючим агентом у тістечках та немолочних збитих інгредієнтах. Емульгатор Datem також використовується у виробництві печива, відбілювачів кави, сиропів, морозива, спецій, салатних заправок.

Стеароїллактат натрію (SSL) E481

Стеароїл-2-лактат натрію також відомий якСтеароїллактат натрію (SSL). Стеароїллактат натрію - це синтетичний емульгатор, отриманий шляхом реакції стеаринової кислоти та молочної кислоти. Емульгатор E481 — це комерційно доступна лактатна сіль у вигляді бежевого порошку або крихкої твердої речовини з HLB 10–12. Емульгатор SSL 481 злегка гігроскопічний, розчинний в етанолі, гарячих оліях і жирах і диспергований у теплій воді.

Стеароїллактилат натрію є універсальною та високоефективною харчовою добавкою, яка використовується для покращення якості оброблених харчових продуктів. Харчовий інгредієнт SSL є чудовим емульгатором і зволожувачем для емульсій жиру у воді. Найбільше на ринку емульгатор SSL використовується у ферментованих хлібобулочних виробах. Емульгатор E481 міститься в більшості видів хліба, булочок, обгортань, коржів та подібних хлібобулочних виробів для забезпечення незмінної якості продукту. Крім того, емульгатор E481 також міститься в десертах, морозиві, кормах для домашніх тварин, жувальній гумці, м'ясних консервах, вареннях, фруктах і овочах та ін.

Ряд полісорбатів

За різними формами харчові добавки полісорбати можна розділити на дві форми: порошок і рідина.Порошок полісорбатубілого кольору, але в’язка рідина полісорбату від світло-жовтого до оранжево-жовтого кольору з легким запахом. Полісорбат в харчових продуктах – це ефективна та безпечна добавка, яка утворюється в результаті реакції сорбітанової жирної кислоти та етиленоксиду.Полісорбати рідкімають високу поверхневу активність зі значеннями ГЛБ від 14 до 16.

Існує багато типів полісорбатних емульгаторів, включаючи полісорбат 20, полісорбат 40, полісорбат 60, полісорбат 65, полісорбат 80 і полісорбат 85. Цифри представляють жирні кислоти, пов’язані з поліоксиетиленсорбітановим компонентом молекули. Менші цифри означають більшу гідрофільність, а вищі цифри вказують на більшу ліпофільність. Серед них переважає полісорбат 20 у продуктах догляду за шкірою та косметичних препаратах. Полісорбати 60 і полісорбат 80 е433 найчастіше використовуються у виробництві харчових продуктів. Полісорбат 80 у продуктах харчування часто використовується у випічці та заморожених десертах як емульгатори та консерванти.

Сорбітан моноолеат (SPAN80) E494

Емульгатори серії Span являють собою суміш складних ефірів, виготовлених із зневодненого сорбіту та різних жирних кислот. Наприклад, сорбітан монолаурат виготовляють із лауринової кислоти, Span40 — із пальмітинової кислоти, сорбітанмоностеарат e491 — із стеаринової кислоти.сорбітан моноолеат span 80 Е494 з олеїнової кислоти. Інгредієнт span — жовта в’язка масляниста рідина або воскоподібна тверда речовина, нерозчинна у воді, але легко розчинна в гарячому етанолі.

Добавка Span у харчові продукти – це емульгатор w/o типу з сильними емульгувальними, стабілізуючими та змащувальними властивостями, який можна використовувати в поєднанні з різними поверхнево-активними речовинами. Серія Span належить до категорії ліпофільних поверхнево-активних речовин, тому її сировина має низьку розчинність у воді та часто додається до складу емульгаторів серії Tween.ПАР серії Spanі емульгатори включають Span20, Span40, Span60, Span80 і Span85. Емульгатори серії Span широко використовуються в різних галузях промисловості, таких як харчова, косметична, машинобудівна, лакофарбова, лакофарбова, текстильна та шкіряна.

Яке застосування емульгаторів у харчових продуктах?

Ферментовані продукти

Емульгатор для хлібає важливим інгредієнтом для приготування смачної ферментованої їжі. Емульгатори в харчових продуктах допомагають запобігти старінню та покращити здатність тіста до бродіння, а також покращити текстуру та смак. Крім того, емульгатори та стабілізатори можуть подовжити термін придатності харчових продуктів, дозволяючи зберігати їх довше. У хлібі використовуються два типи емульгаторів: зміцнювачі тіста і розм’якшувачі тіста, кожен з яких виконує різні функції. Зміцнювачі тіста можуть зробити тісто більш жорстким, покращуючи якість і об’єм хліба, тоді як розм’якшувачі тіста можуть зробити хліб м’якшим і подовжити термін його зберігання. Функція емульгаторів у хлібі полягає в тому, щоб змусити глютен і крохмаль взаємодіяти один з одним, тим самим покращуючи міцність і стабільність тіста та виробляючи кращу випічку. Таким чином, додавання потрібної кількості емульгаторів до хліба та випічки зробить їх смачними та корисними, тим самим даючи споживачам чудові враження від їжі.

Морозиво

Емульгатори є необхідними добавками у виробництві морозива та пропонують численні переваги. Під час виробничого процесу,стабілізатори та емульгатори морозиваможе сприяти рівномірному розподілу молекул жиру та ефективно запобігати утворенню кристалів льоду. Водночас це покращує стійкість морозива та запобігає випаданню осаду, тим самим покращуючи смак. Крім того, деякі емульгатори можуть замінити частину жиру і знизити калорійність, тим самим задовольняючи попит споживачів на нежирне морозиво. Таким чином, емульгатори для морозива є дуже цінними добавками, які допомагають виробникам створювати якісне та смачне морозиво.

Цукерки та Шоколад

Звичайні цукерки, такі як цукерки з кремом, іриски, жувальні гумки та шоколад, також містять емульгатори. Оскільки ці цукерки містять багато жиру, виробники додають у процесі виробництва емульгатори, такі як моногліцериди молекулярної дистиляції, щоб зробити цукерки кращими. Це може емульгувати жири та краще змішувати їх з іншими інгредієнтами, запобігаючи відокремленню жирів у цукерках. Крім того,емульгатори в шоколадіможе стабілізувати зовнішній вигляд цукерок і запобігти кристалізації жирів у шоколаді, роблячи смак шоколаду більш насиченим і гладким.

Штучні вершки на рослинній основі

Нині штучні на рослинній основізбиті вершкистала важливим інгредієнтом у харчовій промисловості. Виготовляється з рослинних жирів і олій як основної сировини разом з іншими інгредієнтами. Емульгатори для збивання вершків можуть утворювати стійку структуру шляхом емульгування рослинних жирів і олій. У цьому продукті використовуються високонасичені гідрогенізовані рослинні олії, такі як кокосова, пальмова олія, пальмоядрова олія, кукурудзяна олія та олія насіння соняшнику. Ці олії тверді при кімнатній температурі та мають чудову текстуру та пластичність, схожу на молочні вершки. Штучні вершки на рослинній основі - це багатофункціональний продукт, який можна широко використовувати в харчовій промисловості, наприклад, для прикраси тортів, начинки для хліба, мусових тортів, випічки тощо.

М'ясні продукти

Харчові емульгатори також поширені в багатьох м’ясних продуктах. Поширеними емульгаторами є соєвий білок, сироватковий білок тощо. Емульгатори мають ефект емульгування та утримання води. М'ясний емульгатор може ефективно емульгувати та диспергувати олійні та жирові речовини в сировині, а також перешкоджати осадженню води, а також усадці та затвердінню продуктів. Крім того, емульгатор у м’ясі відіграє незамінну роль у покращенні кольору, аромату, смаку та форми м’ясних продуктів. Емульгатори в м'ясі стали одним із важливих факторів, що сприяють швидкому розвитку м'ясних продуктів.

фінік в хлібі

Емульгатори у фармацевтичній промисловості

Як популярна поверхнево-активна речовина, емульгатори широко використовуються у фармацевтичній промисловості для виробництва лосьйонів для ін’єкцій, перорального застосування та місцевого застосування. Під впливом емульгаторів з маслорозчинних препаратів можна виготовляти емульсійні ін’єкції. Ця речовина може не тільки продовжити ефективний час дії ліків в організмі, але й зменшити частоту прийому ліків. Крім того, завдяки амфіфільній природі емульгаторів вони можуть утворювати міцели у воді, що робить їх ідеальним носієм ліків.

Емульгатори в повсякденній хімічній промисловості

Емульгатори стали ключовим інгредієнтом в індустрії особистої гігієни, приносячи зручність і переваги в наші процедури догляду за шкірою та краси. Будь то макіяж чи засоби для догляду за волоссям, усі вони потребують допомоги найкращого емульгатора. Емульгатор у косметиці допомагає змішати олію та воду для створення м’якої та гладкої емульсії. У засобах для догляду за волоссям емульгатори можуть змішувати воду та олію для створення насичених нежирних шампунів, які ефективно очищають волосся та шкіру голови. Емульгатор-кондиціонер також може використовуватися в інших продуктах для догляду за ротовою порожниною, ароматизаторах і навіть у промислових продуктах, таких як мастила та очисники.

Чи корисні емульгатори для здоров’я?

Емульгатор — це добавка, яка може покращити смак і зовнішній вигляд їжі, а також має функцію збереження свіжості та подовження терміну зберігання. Багато людей можуть бути стурбовані безпечністю емульгаторів для споживання. Однак емульгатори проходять суворе тестування та схвалення перед тим, як їх дозволять використовувати. Ці добавки перевіряються регуляторними органами, такими як Управління з контролю за продуктами й ліками (FDA), і дозволені до харчових продуктів, лише якщо вони вважаються безпечними для споживання. Тому, поки кількість використовуваного емульгатора знаходиться в діапазоні, дозволеному державою, люди можуть їсти його з упевненістю.

Як вибрати правильний емульгатор?

Існує велика кількість різних типів емульгаторів. Коли справа доходить до вибору найкращих харчових емульгаторів, значення ГЛБ є найбільш часто використовуваним показником. Індекс ГЛБ є показником відносних пропорцій гідрофільних і ліпофільних властивостей у молекулі емульгатора в діапазоні від 1 до 20. Емульгатори зі значенням ГЛБ у діапазоні 3-8 є більш ліпофільними, що робить їх придатними для емульсій масло-у-воді. Навпаки, емульгатори зі значенням ГЛБ у діапазоні 8-18 є більш гідрофільними, що робить їх придатними для емульгування жирів або масел у воді. Беручи до уваги тип олії, яку потрібно емульгувати, і сферу застосування, ми можемо точно визначити найбільш прийнятне значення HLB і вибрати найкращий емульгатор для роботи. Звертатися доЧЕМСИНО за найкращу ціну емульгатора та безкоштовні зразки.

Заключні думки

Емульгатори є невід’ємною частиною процесу виробництва їжі, приносячи на наші столи більше смачної їжі та радості. У нашому щоденному раціоні емульгатори часто містяться в хлібобулочних виробах, молочних продуктах, напоях, кремах, тістечках, печиві тощо. Але їх використання дуже широке й не обмежується приготуванням їжі.Емульгаторитакож може бути використаний у фармацевтичній та щоденній хімічній сферах.

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Поширені запитання про пропіленгліколь

13 2023 Nov

Пов'язаний блог

Яке використання емульгатора PGPR в їжі

17 May 2024

Харчова промисловість – це складний ландшафт, де текстура, стабільність і довговічність продуктів є вирішальними для задоволення споживачів. Одним із ключових інгредієнтів, які допомагають досягти цих якостей, є полігліцерин полірицинолеат, широко відомий як емульгатор PGPR.

Порошок полісорбату 80 - дивовижний емульгатор і стабілізатор

23 Oct 2023

Порошок полісорбату - це сполука, отримана шляхом взаємодії етиленоксиду, сорбіту та олеїнової кислоти один з одним. Відноситься до групи синтетичних неіоногенних ПАР. Полісорбат 80 широко використовується як безпечний емульгатор і стабілізатор у харчовій, косметичній та фармацевтичній промисловості.

Налаштування складних емульгаторів для харчових продуктів

12 Oct 2024

Емульгатори мають вирішальне значення для досягнення цілей ідеальної текстури, стабільності та терміну зберігання в харчовій промисловості. У той час як окремі емульгатори, такі як моно- та дигліцериди або лецитин, зазвичай використовуються в різних харчових продуктах, складні емульгатори — суміші різних емульгаторів — набувають популярності.