Анотація: В останні роки з розвитком економіки швидко розвивається харчова промисловість. Ринок висуває все вищі вимоги до якості морозива. Як покращити якість і смак морозива за низьких витрат – одна з головних проблем виробників морозива. Моногліцериди дуже сильно впливають на якість морозива. Молекулярно дистильований моногліцерид став незамінним інгредієнтом морозива. Ця стаття детально описує застосування молекулярно дистильованого моногліцериду в морозиві, щоб дати довідковий матеріал для виробництва морозива.
Ключові слова:харчовий інгредієнт Дистильовані моногліцериди морозива
Моногліцерид є ефективним харчовим емульгатором і поверхнево-активною речовиною, який може відігравати роль емульгування, спінювання, диспергування та усунення піни, а також проти старіння крохмалю. Він широко використовується в різних харчових сферах і є найбільш широко використовуваним емульгатором у харчових продуктах. . Європа та Сполучені Штати застосували їх у харчовій промисловості в 1930-х роках. У 1960-х роках для розділення та очищення моногліцеридів почали застосовувати технологію молекулярної дистиляції. У 1980-х роках Гуанчжоуський інститут легкої промисловості (попередник Meizhan Group Additives Company) взяв на себе провідну роль у дослідженні процесу молекулярної дистиляції моногліцеридів. У 1990-х роках було реалізовано промислове виробництво, річний видобуток досяг тисяч тонн.
1.Вплив моногліцеридів на якість морозива
Моногліцеридозамінна частина комплексного білка адсорбувалася на поверхні жирових кульок, що суттєво впливало на якість морозива. У процесі виробництва вплив моногліцериду в основному відображається в наступних пунктах: покращення диспергування жиру в суміші, роблячи частинки жиру тонкими та рівномірно розподіленими, а також покращення стабільності емульсії; сприяння взаємодії між жиром і білком, дестабілізація або деемульгація емульсії, допомагає контролювати агломерацію і когезію жиру; контролюють утворення крупних кристалів льоду, надаючи морозиву дрібну структуру та хорошу сухість; покращують стійкість і збереження форми; запобігти зберіганню морозива Під час процесу воно стискається та деформується, щоб покращити танення у роті.
2. Роль моногліцеридів у змішуванні та гомогенізації
В складі морозива, якщо весь жир походить з молочного жиру, немає необхідності додавати емульгатор для стабілізації емульсії. Це пояснюється тим, що сам жир у молочному продукті існує в емульгованій формі, а поверхня жиру вкрита казеїном. Його можна добре диспергувати у водному розчині з утворенням емульсії. Якщо до інгредієнтів додаються інші немолочні жири, необхідно додати частину моногліцериду, щоб стабілізувати жири для утворення однорідної емульсії, щоб запобігти розшарування матеріалу, яке вплине на наступні операції.
У процесі гомогенізації з моногліцеридів, жирів і білків утворюються різноманітні ліпопротеїни, які стабілізують захисну плівку жирів і мають певні функціональні властивості в сумішах для морозива.
2.1. Роль моногліцеридів у старінні
Під час процесу старіння матеріали морозива зазнають різноманітних фізичних і хімічних змін, головним чином включаючи гідратацію молочного білка, повну гідратацію стабілізаторів, кристалізацію рідкого жиру та аналіз білка. Серед цих фізичних і хімічних змін вплив моногліцеридів є відносно великим, вони мають рідкі ліпіди для запобігання кристалізації та десорбції білка.
2.1.1. Вплив моногліцеридів на кристалізацію рідкого жиру
Під час старіння жир запобігає кристалізації завдяки нижчій температурі. Під час кристалізації жир із різними температурами плавлення відокремлюється в суміші для морозива, і тригліцерид з вищою температурою плавлення кристалізується першим і орієнтується на поверхні жирових кульок, щоб діяти як кристали. Роль ядра робить легкоплавку жирову антикристалізуючу рідину більш-менш утримуваною в ядрі відповідно до складу жиру, тому жирові античастинки мають певну пластичність, а матеріал піддається сильній механічній дії під час процесу заморожування. , Твердий кристал буде зіскоблено, а рідкий жир, загорнутий у нього, буде вичавлено. Екструдований рідкий жир може утворювати захисний шар на поверхні повітряних бульбашок, які змішуються, що допомагає покращити швидкість розширення та взаємодію між рідким жиром. Разом із білком розбитий твердий жир з’єднується, щоб утворити скелет морозива, тому кристалізація рідкого жиру під час процесу старіння має важливий вплив на якість морозива.
На кристалізацію рідкого жиру в основному впливає тип жиру, тоді як моноглікан також може впливати на кристалізацію жиру.
2.1.2.Вплив моногліцеридів на десорбцію білка
Казеїн і сироватковий білок адсорбуються на поверхні жирових кульок, щоб стабілізувати жирові кульки, але в процесі виробництва морозива, якщо молочний білок надто стабільно адсорбується на поверхні жирових кульок, це не сприятиме переповненню та агломерації жиру, таким чином впливаючи на скелет морозива. Таким чином, правильна десорбція білка в процесі старіння матеріалу для морозива допоможе підвищити якість морозива, а додавання моногліцериду сприятиме десорбції білка. Він сильніше протеїну. При взаємодії моногліцерид має більший вплив на ліпіди, тому моногліцериди можуть сприяти десорбції білків, так що ліпіди можуть просочуватися з тонкої мембрани.
2.2. Роль одного підсолоджувача при заморожуванні
Після витримки матеріал для морозива починає замерзати. Під час цього процесу підвищується в’язкість матеріалу морозива, і частина води перетворюється на кристали льоду. У той же час повітря поступово підмішується, щоб морозиво розширилося. У цьому процесі жирова кулька може бути дестабілізована. , щоб сприяти екструзії рідкого жиру під час процесу збивання. У той же час, оскільки зміни матеріалу в цьому процесі базуються на процесі старіння, вплив моногліцеридів у цьому процесі може безпосередньо відображатися на якості кінцевого морозива. вийти.
3.Висновок
З наведеного вище аналізу можна побачити, що моногліцерид має важливий вплив на якість морозива, але кількість додавання не краща. Можна припустити, що якщо додати занадто багато моногліцеридів, казеїн повністю десорбується під час процесу старіння. Вміст твердого жиру також особливо високий, тому розбитий твердий жир під час заморожування не може сформувати хороший скелет через відсутність рідкого жиру. У той же час бульбашки повітря, що змішуються через відсутність захисту рідкого жиру, призведуть до зниження швидкості розширення та жирного смаку. У фактичному процесі виробництва необхідно контролювати кількість окремого підсолоджувача, а комбінований ефект різних емульгаторів є кращим. Щоб отримати якісніше морозиво, потрібно пройти багато випробувань.
Щоб отримати додаткову інформацію, додайте наш веб-сайт у закладки: https://www.cnchemsino.com/uk/
Зв'яжіться з нами для уточнення ціни та деталей: info@cnchemsino.com
Список емульгаторів
Про нас
