Для чого потрібен емульгатор у виробництві шоколаду?

Емульгатори в шоколаді використовуються для розрідження рідкого шоколаду. Зазвичай рідкий шоколад з додаванням емульгатора має меншу в'язкість. Емульгатори також допомагають утримувати інгредієнти в шоколаді разом. Емульгатор робить це, зменшуючи тертя між маслом какао та іншими інгредієнтами шоколаду, такими як цукор, тверді речовини какао або сухе молоко. Таким чином, використання шоколадних емульгаторів допоможе контролювати витрати, замінюючи какао-масло, роблячи шоколад доступнішим для всіх.

Отримайте миттєву пропозицію зараз

Основні функції емульгаторів в шоколаді

Існують різні кристалічні форми кристалів жиру, серед яких більш поширеною і стабільною є β-кристалічна форма. Завдяки великим кристалічним частинкам і високій температурі плавлення легко виробляти маленькі бульбашки. Додавання емульгаторів може допомогти контролювати розмір і швидкість росту кристалів, а також стабілізувати β-продукт, який покращує структуру шоколаду. Крім того, додавання шоколадних емульгаторів допоможе прискорити диспергування інгредієнтів у виробництві шоколаду та перетворити його на стабільну W/O емульсію та покращити стабільність шоколаду.