Емульгатор є поверхнево-активною речовиною завдяки своїм гідрофільним і ліпофільним властивостям. Він розташований на межі розділу масляної глобули та суспензії після взаємодії з білком або на межі розділу газової суспензії, якщо це піна. Таким чином, це зменшує міжфазний натяг між двома сегментами. Протеїни та емульгатори також взаємно впливають на мембрани жирових кульок та їхню стабільність емульгування та стійкість до механічних взаємодій. Ефект залежить від гідрофільних і ліпофільних груп, а також від іонної природи. Основна функція емульгатора у збитих начинках полягає в тому, щоб порушити баланс мембрани жирових кульок, інкапсульованих у процесі гомогенізації крему. Під час зберігання рідких вершків білки, що покривають жирові кульки, замінюються емульгаторами. Таким чином, сприяє злипанню жирових кульок і частковій коагуляції. Це важливо для розподілу та структури бульбашок, що утворюються під час збивання. Крім того, емульгатор дуже важливий для стабільності утворених бульбашок, наприклад міцності стінок бульбашок.