Аналіз добавок на тости

Анотація: Для хлібопекарських цілей харчовою добавкою є «ангел». Свіжоспечений хліб виглядає пухким, але смакує, що дає змогу жувати, що є заслугою сильного глютену та покращувача хліба. Хліб, приємного кольору, не відділяється від пігменту; запах ароматний, це роль смаку. Хімічні добавки в хлібі не завжди є "солодкою отрутою" в загальному звичайному виробництві хліба, харчові добавки, включаючи окислювачі, емульгатори, ферменти, цвіль тощо. Ці харчові добавки відповідно до стандартної кількості, щоб додати, це безпечно для людського організму.

Ключові слова:Харчова добавка до хліба Дешеві емульгатори подовжують термін придатності продукту

1.Добавки в хлібопеченні
Я думаю, ви всі любите пухкий і м’який хліб, перед яким не може встояти кожен. Магазин, який продає хліб, знає ваші вподобання, тож додайте трохи магії, щоб зробити його ніжним і м’яким. Це диво харчових добавок і поєднань для випічки! Правильна кількість добавок може зробити наш хліб насиченим смаком, а текстура тіста – шовковистою та прозорою. Під час високотемпературного випікання розширене тісто збільшує тісто. Зовнішній вигляд, якість і смак хліба невіддільні від вибору емульгатора. Виробники зосереджуються на виборі найпотужнішого емульгатора. Найпоширенішими добавками є: емульгатор, загущувач,
Антиоксидант, фермент, консервант, розпушувач тощо.

1.1. Застосування емульгатора в хлібі
Більша частина крохмалю в свіжому хлібі була перетворена з β-крохмалю в α-крохмаль під час процесу випічки. Однак у процесі зберігання крохмаль має можливість перегрупуватися, і більша частина α-крохмалю поступово повертається до β-крохмального структурного стану, що робить хліб сухим, тьмяним і «старим». Емульгатор може блокувати та затримувати перегрупування крохмалю, тим самим запобігаючи та затримуючи «старіння» хліба, зберігаючи хліб м’яким та еластичним.   Можна побачити, що емульгатор в основному має ефект емульгування та запобігання старінню крохмалю. Крім того, емульгатор у виробництві хліба також може покращити структуру клейковини, завдяки чому обсяг хліба збільшується, вміст вологи високий, смак хороший, форма хороша, а термін зберігання хліба подовжується.

1.1.1.DATEM（Естери моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти）
DATEM має сильні емульгуючі, диспергуючі та антивікові ефекти, а також є хорошим емульгатором і диспергатором. Це може ефективно підвищити еластичність, міцність і утримання повітря в тісті, а також зменшити ослаблення тіста. Збільшити обсяги хліба та булочок на пару, покращити організаційну структуру.

1.1.2.DMG（Дистильований моногліцерид）
Дистильований моногліцерид має функції емульгування, диспергування, згущення та стабілізації. Застосування моногліцеридів у виробництві хліба може запобігти старінню та черствінню хліба, а також подовжити термін зберігання хліба. Він має функції емульгування, диспергування, стабілізації, спінювання та запобігання старінню крохмалю.

1.1.3. Соєвий лецитин
Соєвий лецитин є природним і чудовим поверхнево-активною речовиною, що сприяє рівномірності та стабільності перемішування та змішування сировини. Лецитин, що міститься в ньому, містить більше гідрофільних груп у своїй структурі, і під впливом води він набухає в гладку молочну речовину. При випічці білок розширюється в піну, так що структура центрального шару утворює пористе губчасте пухке тіло, що, в свою чергу, призводить до збільшення об’єму продукту та дрібніших пор. Крім того, оскільки соєвий лецитин містить цефалін, він має антиоксидантну дію, що може запобігти старінню хліба та подовжити термін зберігання хліба.

1.1.4.Полігліцерид
Після додавання ефіру полігліцерину він може ефективно покращити структуру текстури хліба чи печива, запобігти витоку олії та покращити якість продукту. Його також можна розробити як піноутворювач для тортів, щоб допомогти перемішати та пінити, виготовити торти та тістечка з тонкою структурою та значно збільшеним об’ємом, а також подовжити термін зберігання продуктів. Наприклад, монолаурат тен-полігліцерину надає омолоджуючу дію на крохмаль, покращує якість обробки хліба та закусок, знижує в'язкість крохмалю та покращує ударостійкість; збільшує кількість повітря в процесі розстоювання тіста та приготування тіста, завдяки чому пори стають однорідними, збільшуючи об’єм випікання, водночас рівномірніше розподіляючи жир, воду та цукор у тісті, роблячи хліб пухким і покращуючи його смак і жувальну здатність. Продовжуються дослідження ролі ефірів полігліцерину в цих крохмалистих продуктах.

1.2.Антиоксиданти
Відноситься до речовин, які можуть запобігати або сповільнювати окислення харчових продуктів, покращувати стабільність харчових продуктів і продовжувати термін зберігання. До таких антиоксидантів відносяться
* Аскорбінова кислота та її похідні
* Сульфіти
Оскільки сульфіти, аскорбінова кислота та їх похідні споживають кисень і одночасно пригнічують поліфенолоксидазу, їх часто використовують як консерванти кольору у фруктових і овочевих продуктах.

1.3.Ферменти
Ферментним препаратом, що використовується у виробництві хліба, є переважно амілаза. Як правило, β-амілази в борошні відносно достатньо, але вміст α-амілази дуже малий. Додавання відповідної кількості α-амілази змінює клейстеризацію колоїдного крохмалю, завдяки чому еластичність кожної маленької повітряної клітини в хлібі посилюється та набухає, тим самим збільшуючи об’єм хліба, покращуючи внутрішню організацію та може уповільнити ретроградацію крохмалю при старінні, зберігаючи хліб м’яким.

1.4.Консервант
1.4.1.Кальцію пропіонат
Пропіонат кальцію може ефективно пригнічувати ниткоподібні бактерії, аеробні бактерії, бацили, запобігати прилипанню хліба та нешкідливий для дріжджів, тому його часто використовують як консервант для хліба, щоб запобігти пліснявіння хліба, але він має обмежений вплив на бактерії та шкідливий для дріжджів та дріжджів. Анаеробні бактерії не мають інгібуючої здатності.

1.4.2.Натрію дегідроацетат
Дегідроацетат натрію можна використовувати в широкому діапазоні, він може пригнічувати ріст бактерій, дріжджів, цвілі, кишкової палички та інших мікроорганізмів, і на антибактеріальний ефект не впливає рН їжі, а також нагрівання, він має високу відносну стабільність і особливо підходить для використання в хлібобулочних та інших харчових продуктах.
Як правило, комерційний хліб починає пліснявіти через три дні при 25°C і відносній вологості 70-90%. Якщо для приготування хліба використовується дегідроацетат натрію, його слід додавати після бродіння борошна (додається перед тим, як борошно бродить, що вплине на бродіння). Розчиніть його водою і додайте до інгредієнтів, а потім запікайте. Дозування може бути 0,01%, і воно не запліснявіє після розміщення протягом 6 днів. Якщо концентрацію збільшити до 0,03%, час захисту від плісняви ​​можна подовжити. Хліб має чистий смак і не має поганого смаку.

1.5.Розпушувач
1.5.1.Мальтодекстрин
Мальтодекстрин виготовляється з різних крохмалів як сировини, які гідролізуються, перетворюються, очищаються та висушуються ферментативним процесом до низького ступеня. Сировиною є крохмалиста кукурудза, рис тощо. Мальтодекстрин широко використовується в цукерках, солодовому молоці, фруктовому чаї, сухому молоці, морозиві, напоях, консервах та інших харчових продуктах. Продукт хрусткий і смачний, з помірною солодкістю, без зубців, без залишків, мало бракованих продуктів, термін зберігання. Період також тривалий.

Щоб отримати додаткову інформацію, додайте наш веб-сайт у закладки: https://www.cnchemsino.com/uk/
Зв'яжіться з нами для уточнення ціни та деталей: info@cnchemsino.com

назад