การใช้ DATEM (E472e) ในการผลิตอาหารมีอะไรบ้าง

วันที่:2024-03-27

อ่าน:

แบ่งปัน:

DATEM ย่อมาจาก "Diacetyl Tartaric Acid Esters ของโมโน และไดกลีเซอไรด์" เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตอาหาร ในบล็อกโพสต์นี้ เราได้พูดคุยกันถึงการมีอยู่ของอิมัลซิไฟเออร์ DATEM ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปัง เค้ก และบิสกิต โดยเน้นไปที่การใช้งานและคุณประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้

DATEM ในอาหารคืออะไร?

DATEM จำหน่ายครั้งแรกเป็นสารปรับสภาพแป้งในสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นปี 1948 ตั้งแต่ปี 1976 เป็นต้นมา DATEM ได้ถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารในขนมอบ ในยุโรป ในช่วงทศวรรษ 1960 DATEM ไม่เพียงแต่ใช้ในขนมอบเท่านั้น แต่ยังพบการใช้งานในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ขนมหวานและครีมเทียมอีกด้วย

เมื่อใช้กับกรดไขมันอิ่มตัว DATEM จะเป็นของแข็งที่เป็นผงสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน มีจุดหลอมเหลว 45°C เมื่อใช้กับกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเป็นของเหลวข้นหนืดสีเหลือง ณ เคมซิโน (ผู้ผลิตอิมัลซิไฟเออร์ DATEM)โดยทั่วไปจะพบเป็นผงสีขาวนวลหรือของแข็งเม็ดเล็ก โดยมีค่า pH ประมาณ 4 แสดงความเป็นกรดอ่อน ช่วงการหลอมเหลวอยู่ที่ประมาณ 45°C โดยมีค่า HLB อยู่ที่ 8.0 อิมัลซิไฟเออร์ DATEM มีกลิ่นกรดอะซิติกที่โดดเด่น กระจายตัวในน้ำร้อน และสามารถผสมกับไขมันได้ โดยละลายในเอทานอล โพรพิลีนไกลคอล และตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ โครงสร้างทางเคมีแสดงเป็น CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH CHOH CH₂OCO(CH₂)16CH₃

เนื่องจากมีความสามารถในการดูดความชื้นสูง ผงละเอียด DATEM จึงมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศร้อนและชื้นในช่วงฤดูร้อนหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม โดยทั่วไปจะผสมสูตรเป็นเม็ดหรือผสมกับสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน 20% เมื่ออยู่ในรูปผง

ดาเทม E472e VS. อิมัลซิไฟเออร์อาหารทั่วไป

ฮาลาล

ว/โอ	ค่า HLB	ระดับปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน	ดัชนีเชิงซ้อนด้วยแป้งเชิงเส้น
ขนมปัง	8.0-8.2	100	49
ณ	8-10	95	72
กลุ่มประเทศ GMS	5-6	95	65
เอสเอสแอล	3-5	15	87-92
โพลีซอร์เบต 60	15	---	30
ถั่วเหลืองเลซิติน	3-4	---	16

ตลาดที่ใหญ่ที่สุดสำหรับอิมัลซิไฟเออร์ในระดับสากลอยู่ในอุตสาหกรรมการอบ ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ Sodium/Calcium Stearoyl Lactylate (SSL/CSL), Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono และ Diglycerides (DATEM)กลีเซอรีลโมโนสเตียเรต (GMS)และเลซิติน พวกมันทำปฏิกิริยากับโปรตีนกลูเตนเพื่อสร้างสารเชิงซ้อน ทำให้โมเลกุลของกลูเตนเชื่อมต่อและสร้างเครือข่ายกลูเตนขนาดใหญ่

อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น ความเหนียว และการกักเก็บก๊าซของแป้ง เพิ่มปริมาณขนมปัง และปรับปรุงโครงสร้างของขนมปัง อีกทั้งยังมีปฏิกิริยากับแป้งเชิงเส้นอีกด้วย ซึ่งช่วยชะลอการแก่ของผลิตภัณฑ์ เมื่อแป้งมีคุณภาพดีและมีการควบคุมการปฏิบัติงานอย่างดี ขนมปังที่ทำด้วย DATEM มักจะมีปริมาณมากกว่าเมื่อเทียบกับอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ

การใช้ DATEM ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ

DATEM ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารช่วยกระจายตัวอเนกประสงค์ ปรับปรุงการแยกอิมัลชัน ป้องกันการแยกน้ำมันและน้ำ และเพิ่มความแข็งแรงของแป้งในขณะที่เพิ่มปริมาตรและปรับปรุงเนื้อสัมผัส นอกจากนี้ยังสร้างสารเชิงซ้อนกับแป้ง ปรับปรุงคุณลักษณะ และเมื่อใช้ในครีม จะสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล เรียบเนียน และละเอียดอ่อน

DATEM e472e มีคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชัน ทำให้คงตัว ต่อต้านริ้วรอย และคงสภาพ มันถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปัง ขนมอบ บิสกิต อาหารธัญพืช อาหารอัดขึ้นรูป ครีม น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน ผงไขมันพืช ซุป และสารแต่งสีเข้มข้น
ฮาลาล

ทำไม DATEM ถึงอยู่ใน Bread?

หน้าที่หลักของ DATEM คือความสามารถในการรวมเข้ากับกลูเตนไฮเดรตอย่างรวดเร็วและทั่วถึงในแป้งหมักยีสต์ที่ใช้แป้งสาลี สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มโครงข่ายกลูเตน ทำให้แข็งแกร่งขึ้นและยืดหยุ่นมากขึ้น จึงช่วยเพิ่มการกักเก็บก๊าซ แป้งที่ได้จะมีฟองอากาศขนาดเล็กเป็นเครือข่ายและมีผนังที่แข็งแรงและยืดหยุ่นได้ เมื่อปริมาณโปรตีนจากแป้งไม่เพียงพอหรือต่ำกว่าคุณภาพที่เหมาะสม การผสมผสาน DATEM จะทำให้แป้งคงตัวเมื่อสิ้นสุดการหมักตามปกติ ส่งผลให้ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะที่สูงขึ้นและมีลักษณะที่สม่ำเสมอมากขึ้น โดยทั่วไประดับการใช้งานที่แนะนำคือ 0.1% ถึง 0.3% ของน้ำหนักแป้ง

ในสูตรแป้งขนมปังคุณภาพสูง ส่วนผสมการอบ DATEM มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซ มีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเปลี่ยนจากการหมักเป็นการอบและในระยะแรกของการอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปังที่ต้องการกระบวนการหมักที่ยืดเยื้ออิมัลซิไฟเออร์ DATEMให้ความเสถียรในการหมักที่อุณหภูมิการหมักต่ำเป็นเวลา 2 ถึง 16 ชั่วโมง

ในขนมปังโฮลวีตและขนมปังที่เติมถั่ว อนุภาครำข้าวสาลี เศษข้าวสาลี และถั่วอาจรบกวนโครงข่ายฟองของแป้ง วิธีหนึ่งในการเอาชนะปัญหานี้คือการเติมกลูเตนข้าวสาลีลงในสูตร อีกวิธีหนึ่งคือการใช้อิมัลซิไฟเออร์ DATEM และถ้าจะให้ดีก็คือใช้ทั้งสองอย่างผสมกัน อย่างไรก็ตาม DATEM มีผลกระทบน้อยที่สุดต่อคุณสมบัติของส่วนผสมแป้ง น้ำ ดังนั้นจึงไม่เปลี่ยนแปลงหรือลดความชราหรืออัตราการชราภาพโดยตรง ในขนมปังที่เติมสารเติมแต่งต่ำหรือมีเปลือกแข็ง ผู้ทำขนมปังชอบสารเสริมคุณภาพขนมปังที่มี DATEM เพื่อให้ได้การกักเก็บก๊าซสูงสุด ในขนมปัง DATEM e472e เสริมฤทธิ์กันของสารออกซิแดนท์ เช่น วิตามินซี ADA และเอนไซม์ โดยระดับการใช้ที่แนะนำอยู่ที่ 0.2% ถึง 0.6% ของน้ำหนักแป้ง

ทำไม DATEM ถึงอยู่ในเค้ก?

อิมัลซิไฟเออร์ DATEM มีคุณสมบัติการเกิดฟองที่น่าทึ่ง ช่วยให้สร้างฟิล์มเชื่อมต่อที่เสถียรรอบๆ ฟองอากาศได้ ความเสถียรนี้ช่วยให้แน่ใจว่ามีการกระจายอากาศอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้งเค้ก ส่งผลให้เค้กมีฟองสม่ำเสมอและมีผนังบาง

ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อไขมันถูกรวมไว้ในสูตรเค้ก DATEM e472e จะช่วยให้ไขมันกระจายตัวเป็นอนุภาคขนาดเล็กลงและสม่ำเสมอมากขึ้น อนุภาคไขมันละเอียดเหล่านี้ช่วยให้เนื้อสัมผัสดีขึ้นและสัมผัสนุ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์เค้กสำเร็จรูป

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อผลิตเค้กโดยใช้วิธีขั้นตอนเดียว ซึ่งส่วนผสมทั้งหมดผสมพร้อมกัน การเติมอิมัลซิไฟเออร์ เช่น DATEM, โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต (SSL) และกลีเซอรีลโมโนสเตียเรต (GMS) เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ฟองน้ำที่มีโครงสร้างที่ดี อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ช่วยให้แป้งคงตัว ปรับปรุงการเติมอากาศ และปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเค้ก
ฮาลาล

ทำไม DATEM ถึงอยู่ในบิสกิตและขนมพอง?

อิมัลซิไฟเออร์ DATEM ช่วยให้กระบวนการอิมัลซิไฟเออร์ของไขมันง่ายขึ้น ทำให้ไขมันที่อิมัลชันดูดซึมได้ง่ายด้วยกลูเตน จึงช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการประมวลผลทางกล ในระหว่างการอบ จะต้องผ่านการขยายตัวเนื่องจากความร้อน ช่วยให้เกิดฟองโปรตีน เพิ่มปริมาตร และค่อยๆ แข็งตัวจนเกิดเป็นโครงสร้างคล้ายฟองน้ำที่มีรูพรุนในชั้นตรงกลาง เพิ่มความสว่าง เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การเพิ่ม DATEM 0.12% ถึง 0.5% สามารถลดปริมาณไขมันในบิสกิตได้ประมาณ 20% ส่งผลให้มีสุขภาพที่ดีและผลกระทบจากการบริโภคอาหาร

การเติม DATEM 0.2% ถึง 0.5% ในขนมพองจะทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารหล่อลื่นที่มีประสิทธิภาพ ช่วยลดแรงกดในการอัดขึ้นรูป ลดการสึกหรอของอุปกรณ์ และผลิตผลิตภัณฑ์ที่พองตัวด้วยพื้นผิวเรียบ รูพรุนละเอียด และเนื้อสัมผัสที่กรอบ อิมัลซิไฟเออร์ E472e ยังช่วยลดการดูดซึมความชื้นของผลิตภัณฑ์ จึงช่วยยืดอายุการเก็บ

บรรทัดล่าง

โดยสรุป อิมัลซิไฟเออร์ DATEM เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยให้อิมัลซิไฟเออร์ที่เหนือกว่า เพิ่มเนื้อสัมผัส และยืดอายุการเก็บในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ต้องการปรับปรุงผลิตภัณฑ์อาหารของคุณหรือไม่? ติดต่อเราเพื่อสอบถามราคาและตัวอย่างฟรีของอิมัลซิไฟเออร์ระดับพรีเมียมของ CHEMSINO DATEM

กลับ

อันสุดท้าย: การวิเคราะห์สารเติมแต่งบนขนมปังปิ้ง

07 2022 Aug

ถัดไป: ประเภทและบทบาทหลักของอิมัลซิไฟเออร์ในการอบคืออะไร

25 2024 Mar

บล็อกที่เกี่ยวข้อง

PGPR E476 ในเนยเทียมคืออะไร

21 Aug 2024

เนยเทียมซึ่งเป็นสารทดแทนเนยที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้กลายเป็นส่วนผสมสำคัญในหลายครัวเรือนและในครัวเชิงพาณิชย์ ความคล่องตัวในการปรุงอาหารและการอบขนม รวมกับความสามารถในการจ่ายได้ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยม ในบรรดาส่วนผสมเหล่านี้ ส่วนผสมที่มีบทบาทสำคัญในคือ Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) หรือที่เรียกว่า E476 บทความนี้เจาะลึกว่า PGPR คืออะไร หน้าที่ของมันในมาการีน และเหตุใด PGPR จึงเป็นส่วนสำคัญในการผลิตมาการีน

Polysorbate 80 ในไอศกรีมคืออะไร

15 Nov 2024

โพลีซอร์เบต 80 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร มีบทบาทสำคัญในการผลิตไอศกรีมคุณภาพสูง ในบทความนี้ เราจะสำรวจว่าโพลีซอร์เบต 80 ทำงานอย่างไรในการผลิตไอศกรีม คุณประโยชน์ที่ได้รับ และเหตุใดจึงถือเป็นส่วนผสมสำคัญสำหรับผู้ผลิตที่มุ่งสร้างสรรค์ของหวานแช่แข็งที่เหนือกว่า

ทวีน 80 VS. ช่วง 80: อะไรคือความแตกต่าง

18 Oct 2024

Tween 80 และ Span 80 เป็นสารลดแรงตึงผิวแบบไม่มีประจุที่ใช้กันทั่วไป 2 ชนิด ซึ่งมักพบในการใช้งานที่หลากหลาย ตั้งแต่อาหารและเครื่องสำอาง ไปจนถึงยาและกระบวนการทางอุตสาหกรรม แม้จะมีชื่อคล้ายกัน แต่อิมัลซิไฟเออร์ทั้งสองนี้มีโครงสร้าง ฟังก์ชัน และการใช้งานที่แตกต่างกัน การทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่าง Tween 80 และ Span 80 สามารถช่วยให้ผู้ผลิตและผู้กำหนดสูตรเลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะกับความต้องการเฉพาะของตนได้/^/^บทความนี้จะค้นพบความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Tween 80 และ Span 80 รวมถึงโครงสร้างทางเคมี ฟังก์ชันการทำงาน และการใช้งานทั่วไปในอุตสาหกรรมต่างๆ