บทคัดย่อ: สำหรับการอบสารปรุงแต่งอาหารคือ "นางฟ้า" ขนมปังอบสดใหม่จะดูฟูแต่มีรสชาติเคี้ยว ซึ่งเป็นผลดีต่อสารกลูเตนเข้มข้นและสารปรับปรุงขนมปัง ขนมปังสีสวยแยกเม็ดสีไม่ออก กลิ่นหอม เป็นบทบาทของรสชาติ สารเคมีในขนมปังไม่ได้เป็น "ยาพิษหวาน" เสมอไปในการผลิตขนมปังทั่วไป วัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ สารออกซิแดนท์ อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ โรคราน้ำค้าง เป็นต้น วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ตามปริมาณมาตรฐานที่เติม จึงปลอดภัยต่อร่างกายมนุษย์
คำสำคัญ:สารเติมแต่งขนมปังส่วนผสมอาหารอิมัลซิไฟเออร์ราคาถูกช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
1.สารเติมแต่งในการทำขนมปังสงสัยทุกคนคงชอบขนมปังเนื้อนุ่มที่ใครๆ ก็อดใจไม่ไหว ร้านค้าที่ขายขนมปังรู้ดีว่าคุณต้องการอะไร ดังนั้นให้เพิ่มความพิเศษเพื่อทำให้ขนมปังนุ่มและนุ่ม นั่นคือความมหัศจรรย์ของวัตถุเจือปนอาหารและเครื่องเคียงในการอบ! สารเติมแต่งในปริมาณที่เหมาะสมสามารถทำให้ขนมปังของเราเต็มไปด้วยรสชาติ และเนื้อสัมผัสของแป้งก็เนียนและใส ภายใต้การอบที่อุณหภูมิสูง แป้งที่ขยายตัวจะทำให้แป้งมีขนาดใหญ่ขึ้น ลักษณะ คุณภาพ และรสชาติของขนมปังไม่สามารถแยกออกจากตัวเลือกอิมัลซิไฟเออร์ได้ การเลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่มีศักยภาพมากที่สุดคือจุดเน้นของผู้ผลิต สารเติมแต่งที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่:อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความข้น
สารต้านอนุมูลอิสระ เอนไซม์ สารกันบูด หัวเชื้อ ฯลฯ
1.1.การใช้อิมัลซิไฟเออร์ในขนมปังแป้งส่วนใหญ่ในขนมปังสดถูกเปลี่ยนจากแป้ง β
แป้งเป็นแป้ง α ในระหว่างกระบวนการอบ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างกระบวนการจัดเก็บ แป้งมีโอกาสที่จะจัดเรียงใหม่ และแป้ง α ส่วนใหญ่จะค่อยๆ กลับไปสู่สถานะโครงสร้างแป้ง β ซึ่งทำให้ขนมปังแห้ง หมองคล้ำ และ "มีอายุ" อิมัลซิไฟเออร์สามารถขัดขวางและชะลอการจัดเรียงแป้งใหม่ได้ จึงป้องกันและชะลอ "การแก่" ของขนมปัง ทำให้ขนมปังนุ่มและยืดหยุ่น จะเห็นได้ว่าอิมัลซิไฟเออร์ส่วนใหญ่มีฤทธิ์ในการอิมัลชันและป้องกันการแก่ของแป้ง นอกจากนี้ อิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตขนมปังยังสามารถปรับปรุงโครงสร้างของกลูเตนได้อีกด้วย ทำให้ปริมาณขนมปังเพิ่มขึ้น มีความชื้นสูง รสชาติดี รูปร่างดี และอายุการเก็บรักษาของขนมปังยาวนานขึ้น
1.1.1.DATEM (เอสเทอร์กรด Diacetyl Tartaric ของโมโนและไดกลีเซอไรด์)DATEM มีฤทธิ์ในการอิมัลชัน กระจายตัว และต่อต้านริ้วรอยที่แข็งแกร่ง และเป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารช่วยกระจายตัวที่ดี สามารถเพิ่มความยืดหยุ่น ความเหนียว และการกักเก็บอากาศของแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ และลดการอ่อนตัวของแป้ง เพิ่มปริมาณขนมปังและซาลาเปาและปรับปรุงโครงสร้างองค์กร
1.1.2.DMG (กลั่นกลีเซอไรด์กลั่น)โมโนกลีเซอไรด์กลั่นมีหน้าที่ในการทำให้เป็นอิมัลชันและกระจายตัวและทำให้ข้นและคงตัว การใช้โมโนกลีเซอไรด์ในการผลิตขนมปังสามารถป้องกันไม่ให้ขนมปังแก่และแข็งตัว และยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังให้สดใหม่ มีหน้าที่ในการทำให้เป็นอิมัลชัน กระจายตัว คงตัว เกิดฟอง และต่อต้านริ้วรอยแห่งแป้ง
1.1.3.ถั่วเหลืองเลซิตินเลซิตินจากถั่วเหลืองเป็นสารลดแรงตึงผิวตามธรรมชาติที่ดีเยี่ยม ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อความสม่ำเสมอและความเสถียรของการกวนและการผสมวัตถุดิบ เลซิตินที่มีอยู่ในนั้นประกอบด้วยกลุ่มที่ชอบน้ำมากกว่าในโครงสร้าง และจะพองตัวเป็นสารสีน้ำนมที่เรียบเนียนเมื่อสัมผัสกับน้ำ เมื่ออบ โปรตีนจะขยายตัวเป็นโฟม ดังนั้นโครงสร้างชั้นกลางจึงเกิดเป็นรูปร่างหลวมคล้ายฟองน้ำที่มีรูพรุน ซึ่งจะทำให้ปริมาณผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นและรูขุมขนเล็กลง นอกจากนี้ เนื่องจากเลซิตินจากถั่วเหลืองมีสารเซฟาลิน จึงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถป้องกันการแก่ของขนมปังและยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังให้สดใหม่ได้
1.1.4.โพลีกลีเซอไรด์หลังจากเพิ่มโพลีกลีเซอรอลเอสเทอร์ จะสามารถปรับปรุงโครงสร้างเนื้อสัมผัสของขนมปังหรือบิสกิต ป้องกันการรั่วไหลของน้ำมัน และปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นสารทำฟองเค้กเพื่อช่วยคนและเกิดฟอง ผลิตเค้กและขนมอบที่มีโครงสร้างละเอียดและเพิ่มปริมาณได้อย่างมาก และยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น โมโนลอเรตสิบโพลีกลีเซอรอลมีผลในการต่อต้านวัยในแป้ง ปรับปรุงคุณภาพการประมวลผลของขนมปังและอาหารว่าง ลดความหนืดของแป้ง และปรับปรุงความต้านทานแรงกระแทก เพิ่มปริมาณอากาศในกระบวนการพิสูจน์อักษรแป้งและการเตรียมแป้งเพื่อให้รูขุมขนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มปริมาตรการอบในขณะที่กระจายไขมัน น้ำ และน้ำตาลในแป้งให้เท่ากันมากขึ้น ทำให้ขนมปังฟูและปรับปรุงรสชาติและความเคี้ยว การวิจัยยังคงดำเนินต่อไปเกี่ยวกับบทบาทของโพลีกลีเซอรอลเอสเทอร์ในอาหารประเภทแป้งเหล่านี้
1.2.สารต้านอนุมูลอิสระหมายถึงสารที่สามารถป้องกันหรือชะลอการเกิดออกซิเดชันของอาหาร ปรับปรุงเสถียรภาพของอาหาร และยืดระยะเวลาการเก็บรักษา สารต้านอนุมูลอิสระดังกล่าวได้แก่
* กรดแอสคอร์บิกและอนุพันธ์ของมัน
* ซัลไฟต์
เนื่องจากซัลไฟต์ กรดแอสคอร์บิก และอนุพันธ์ของพวกมันมีกิจกรรมการบริโภคออกซิเจนและยับยั้งโพลีฟีนอลออกซิเดสในเวลาเดียวกัน จึงมักใช้เป็นสารรักษาสีในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
1.3.เอนไซม์การเตรียมเอนไซม์ที่ใช้ในการผลิตขนมปังส่วนใหญ่เป็นอะไมเลส โดยทั่วไป β
amylase ในแป้งค่อนข้างเพียงพอ แต่เนื้อหาของ α
amylase มีขนาดเล็กมาก การเติม α
amylase ในปริมาณที่เหมาะสมจะเปลี่ยนสภาพเจลของแป้งคอลลอยด์ เพื่อให้ความยืดหยุ่นของเซลล์อากาศขนาดเล็กแต่ละเซลล์ในขนมปังได้รับการปรับปรุงและขยายตัว ซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณขนมปัง ปรับปรุงการจัดระเบียบภายใน และสามารถชะลอการถอยหลังเข้าคลองของแป้ง ทำให้ขนมปังนุ่ม
1.4.สารกันบูด
1.4.1.แคลเซียมโพรพิโอเนตแคลเซียมโพรพิโอเนตสามารถยับยั้งแบคทีเรียเส้นใย แบคทีเรียแอโรบิก แบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ ป้องกันไม่ให้ขนมปังติด และไม่เป็นอันตรายต่อยีสต์ ดังนั้นจึงมักใช้เป็นสารกันบูดขนมปังเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังขึ้นรา แต่มีผลจำกัดต่อแบคทีเรีย และเป็นอันตรายต่อยีสต์และยีสต์ แบคทีเรียไร้ออกซิเจนไม่มีความสามารถในการยับยั้ง
1.4.2.โซเดียมดีไฮโดรอะซิเตตโซเดียมดีไฮโดรอะซิเตตสามารถใช้ได้หลากหลาย สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา Escherichia coli และจุลินทรีย์อื่น ๆ และผลต้านเชื้อแบคทีเรียไม่ได้รับผลกระทบจากค่า pH ของอาหาร และไม่ได้รับผลกระทบจากการให้ความร้อน มีความเสถียรสัมพัทธ์สูง และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้ในเบเกอรี่และอาหารอื่น ๆ
โดยทั่วไป ขนมปังเชิงพาณิชย์จะเริ่มขึ้นรูปแบบหลังจากผ่านไปสามวันที่อุณหภูมิ 25°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70
90% หากใช้โซเดียมดีไฮโดรอะซิเตตทำขนมปังควรเติมหลังจากแป้งหมักแล้ว (เติมก่อนแป้งจะหมักซึ่งจะส่งผลต่อการหมัก) ละลายน้ำแล้วเติมส่วนผสมลงไป จากนั้นจึงอบ ปริมาณสามารถเป็น 0.01% และจะไม่ขึ้นราหลังจากวางเป็นเวลา 6 วัน หากความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 0.03% จะสามารถขยายเวลาการป้องกันโรคราน้ำค้างได้ ขนมปังมีรสชาติที่บริสุทธิ์และไม่มีรสชาติแย่
1.5.หัวเชื้อ
1.5.1.มอลโตเด็กซ์ตรินมอลโตเด็กซ์ตรินผลิตจากแป้งหลายชนิดเป็นวัตถุดิบ ซึ่งจะถูกไฮโดรไลซ์ เปลี่ยนสภาพ ทำให้บริสุทธิ์ และทำให้แห้งด้วยกระบวนการเอนไซม์ในระดับต่ำ วัตถุดิบได้แก่ ข้าวโพด แป้ง ข้าว เป็นต้น มอลโตเด็กซ์ตรินมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในลูกอม นมมอลต์ ชาผลไม้ นมผง ไอศกรีม เครื่องดื่ม อาหารกระป๋อง และอาหารอื่นๆ สินค้ามีความกรอบอร่อย มีความหวานปานกลาง ไม่มีฟัน ไม่มีสารตกค้าง สินค้ามีตำหนิน้อย และอายุการเก็บ ระยะเวลายังยาวนาน
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ยินดีต้อนรับสู่บุ๊กมาร์กเว็บไซต์ของเรา： https://www.cnchemsino.com/th/
ติดต่อเราสำหรับราคาและรายละเอียด: info@cnchemsino.com
