อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารออกฤทธิ์บนพื้นผิวเนื่องจากมีคุณสมบัติชอบน้ำและไลโปฟิลิก โดยจะอยู่ที่ส่วนต่อประสานของทรงกลมน้ำมันและสารละลายหลังจากทำปฏิกิริยากับโปรตีน หรือที่ส่วนต่อประสานของสารละลายก๊าซหากอยู่ในโฟม ดังนั้นจึงช่วยลดความตึงเครียดระหว่างผิวทั้งสองส่วน โปรตีนและอิมัลซิไฟเออร์ยังมีอิทธิพลร่วมกันต่อเยื่อหุ้มโกลบูลไขมันและความคงตัวของอิมัลซิไฟเออร์และความต้านทานต่อปฏิกิริยาทางกล ผลลัพธ์ที่ได้ขึ้นอยู่กับกลุ่มที่ชอบน้ำและกลุ่มไลโปฟิลิก รวมถึงธรรมชาติของไอออนิก/^/^/^/^หน้าที่หลักของอิมัลซิไฟเออร์ในวิปปิ้งท็อปปิ้งคือการทำลายสมดุลของเมมเบรนกลมไขมันที่ห่อหุ้มอยู่ในกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของครีม ในระหว่างการเก็บรักษาครีมเหลว โปรตีนที่เคลือบก้อนไขมันจะถูกแทนที่ด้วยอิมัลซิไฟเออร์ ดังนั้นจึงส่งเสริมการเกาะตัวของก้อนไขมันและการแข็งตัวบางส่วน นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการกระจายตัวและโครงสร้างของฟองอากาศที่เกิดขึ้นระหว่างการตีฟอง นอกจากนี้ อิมัลซิไฟเออร์ยังมีความสำคัญอย่างมากต่อความคงตัวของฟองที่เกิดขึ้น เช่น ความแข็งแรงของผนังฟอง