ประเภทและบทบาทหลักของอิมัลซิไฟเออร์ในการอบคืออะไร

วันที่:2024-03-25

อ่าน:

แบ่งปัน:

อิมัลซิไฟเออร์มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่เพียงแต่ในผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง เค้ก และบิสกิต แต่ยังรวมถึงลูกกวาด ผลิตภัณฑ์นม และผลิตภัณฑ์จากน้ำมันด้วย ด้วยเหตุนี้ อิมัลซิไฟเออร์จึงกลายเป็นสารเติมแต่งที่ขาดไม่ได้ในการแปรรูปอาหารสมัยใหม่ ซึ่งมีส่วนช่วยในการผลิตรายการอาหารที่มีพื้นผิวสัมผัสคุณภาพสูงและสม่ำเสมอที่ผู้บริโภคทั่วโลกชื่นชอบ

อิมัลซิไฟเออร์ในอาหารคืออะไร?

การทำให้เป็นอิมัลชันหมายถึงกระบวนการสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือที่เรียกว่าอิมัลชัน ระหว่างสารสองชนิดที่ปกติจะเข้ากันไม่ได้ เช่น น้ำและน้ำมัน ซึ่งคล้ายกับความคงตัวของนม สารที่เอื้อต่อกระบวนการนี้เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์หรือสารลดแรงตึงผิว.

อิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้ครั้งแรกในอุตสาหกรรมการผลิตครีมเทียมในปี 1930 นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในการอบ ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ได้ขยายตัวอย่างรวดเร็ว มีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตอาหารเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส รูปลักษณ์ และอายุการเก็บรักษา
ฮาลาล

HLB ของอิมัลซิไฟเออร์คืออะไร?

วิธีการที่ใช้กันทั่วไปในการแสดงความสมดุลของคุณสมบัติที่ชอบน้ำและไลโปฟิลิกของอิมัลซิไฟเออร์คือวิธีสมดุลแบบ Hydrophile lipophile (HLB) สเกล HLB อยู่ในช่วงตั้งแต่ 0 ถึง 20 โดยค่าที่ต่ำกว่าบ่งชี้ถึงความสัมพันธ์ที่มากขึ้นกับน้ำมัน และค่าที่สูงกว่าบ่งชี้ถึงความสัมพันธ์ที่มากขึ้นกับน้ำ โดยทั่วไป อิมัลซิไฟเออร์ที่มีคุณสมบัติชอบน้ำอย่างรุนแรงสามารถเกิดอิมัลชัน "น้ำมันในน้ำ" ได้ เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ประเภท "O/W" ในขณะที่สารที่มีคุณสมบัติชอบไขมันเข้มข้นจะเรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ประเภท "W/O"
ฮาลาล

บทบาทของอิมัลซิไฟเออร์ในเค้กและขนมปัง:

อิมัลซิไฟเออร์ในการทำเค้ก:
การใช้อิมัลซิไฟเออร์ในการทำเค้กมีจุดประสงค์หลายประการ:
►ลดระยะเวลาในการดำเนินการ: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยลดระยะเวลาในการประมวลผล ส่งผลให้หัวเชื้อเพิ่มขึ้นและโครงสร้างของเค้กดีขึ้น
►ปรับปรุงความสามารถในการปรับตัวทางกล: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยเพิ่มความสามารถในการปรับตัวของส่วนผสมต่อการแปรรูปทางกล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการใช้งานด้วยเครื่องจักร

เมื่อทำเค้ก โดยทั่วไปอิมัลซิไฟเออร์ที่เติมจะต้องมีค่า HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) ระหว่าง 2.8 ถึง 4.0 ภายในช่วงนี้ สามารถเลือกอิมัลซิไฟเออร์ได้หนึ่งหรือหลายตัว และจากการทดลอง จะได้หาส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุดจากการทดลอง อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องปกติที่จะเติมอิมัลซิไฟเออร์ลงในแป้งในการผลิตเค้กโดยตรง แต่โดยทั่วไปจะใช้เป็นสารทำให้เกิดฟอง อิมัลซิไฟเออร์ หรือเป็นส่วนประกอบของการทำให้ของเหลวสั้นลง

SSL ในไอศกรีมและครีมเทียม

อิมัลซิไฟเออร์ในการทำขนมปัง:
อิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการทำขนมปังสมัยใหม่ โดยมีโมโนกลีเซอไรด์เป็นประเภทหลัก โดยมีระดับการใช้งานสูงถึง 0.5% ของน้ำหนักแป้ง โดยทั่วไปจะใช้ในรูปแบบผง แต่บางครั้งก็รวมเป็นหนึ่งในส่วนผสมในการทำให้สั้นลง

วัตถุประสงค์หลักของการใช้อิมัลซิไฟเออร์ในขนมปังมีดังนี้:
▲ปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง เอาชนะความเหนียว และปรับปรุงความสามารถในการขยายได้
▲เพิ่มความต้านทานเชิงกล: มีส่วนช่วยเพิ่มความต้านทานเชิงกลของแป้ง
▲สนับสนุนการผลิตขนมปังที่นุ่มและมีปริมาณมาก: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยในการอบขนมปังที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและใหญ่ ส่งผลให้โครงสร้างของขนมปังละเอียดขึ้น รวมถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้น
▲ป้องกันการแก่ชราและรักษาความสดใหม่: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยป้องกันขนมปังจากการแก่ชรา จึงรับประกันความสดใหม่

ผลกระทบที่กล่าวมาข้างต้นเป็นผลรวมของปฏิกิริยาระหว่างแป้ง โปรตีน และไขมันในแป้งสาลีและอิมัลซิไฟเออร์ ในระหว่างการสร้างแป้ง อิมัลซิไฟเออร์จะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนกับโปรตีนจากแป้งสาลีที่มีหน้าที่ในการสร้างกลูเตน ซึ่งส่งเสริมการพัฒนากลูเตนและความต้านทานต่อกระบวนการทางกล กล่าวอีกนัยหนึ่งพวกมันเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน
ฮาลาล

อิมัลซิไฟเออร์ทั่วไปที่ใช้ในการอบ:

1. โมโนกลีเซอไรด์
โมโนกลีเซอไรด์เป็นกลุ่มอิมัลซิไฟเออร์ที่หลากหลายด้วยโมโนกลีเซอไรด์เกิดจากกรดสเตียริกและกลีเซอรอลเป็นที่ต้องการมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีอนุพันธ์หลายชนิด รวมถึงอะซิติเลตโมโนกลีเซอไรด์ (ACETEM), โพรพิลีนไกลคอลโมโนสเตียเรต (PGMS), ซูโครสเอสเทอร์ของกรดไขมัน, พอลิกลีเซอรอลเอสเทอร์ของกรดไขมัน (PGE) และเอสเทอร์ของกรดแลคติคของโมโนและดิกลีเซอไรด์ (LACTEM)

โมโนกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์หลักที่ใช้ในขนมอบ ในอาหารที่มีแป้งเป็นหลัก มีหน้าที่หลายประการ:
●ปกป้องเม็ดแป้งและยับยั้งอาการบวม
●เพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้ง
●ปกป้องเม็ดแป้งที่บวมและป้องกันการชะล้างของแป้งที่ละลายน้ำได้
●ส่งเสริม α amylase ของแป้งในระหว่างการให้ความร้อน และป้องกันการตกผลึกซ้ำของแป้ง α amylase ที่มีอยู่แล้ว
●ป้องกันการเจลาติไนเซชันของแป้งเพสต์

SSL ในไอศกรีมและครีมเทียม

2. ถั่วเหลืองฟอสโฟลิปิด
ในจำนวนนี้ส่วนประกอบหลักคือเลซิติน อิมัลซิไฟเออร์ประเภทนี้ละลายได้ในไขมัน แต่ไม่ละลายในน้ำ เมื่อเติมลงในแป้ง จะช่วยเพิ่มความทนทานต่อการหมักของแป้ง และช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีสม่ำเสมอหลังจากการอบ นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มคุณสมบัติของแป้งและทำให้พื้นผิวของขนมปังนุ่มขึ้นอีกด้วย

3. Diacetyl Tartaric Acid Esters ของ Monoglycerides (DATEM)
Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides (DATEM) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วไปหรือที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งใช้เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปังและขนมอบอื่นๆ เป็นหลัก ผลิตโดยการทำปฏิกิริยากรด diacetyl tartaric กับ monoglycerides

หน้าที่หลักของดาเทม (E472e)คือการเพิ่มอิมัลซิฟิเคชั่นในแป้ง อำนวยความสะดวกในการผสมน้ำและไขมัน การดำเนินการอิมัลชันนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลของแป้ง ทำให้ง่ายต่อการจัดการและขึ้นรูป นอกจากนี้ อิมัลซิไฟเออร์ DATEM ยังช่วยเพิ่มปริมาณและเนื้อสัมผัสของขนมปัง ทำให้ขนมปังนุ่มและฟูยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยยืดอายุการเก็บขนมปังและขนมอบอื่นๆ ชะลอกระบวนการชุบแข็งและรักษาเนื้อสัมผัสที่ต้องการ

4. SSL (โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต)
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) เป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไปที่ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้มาจากปฏิกิริยาของกรดสเตียริก (กรดไขมันที่ได้จากไขมันพืชหรือสัตว์) กับกรดแลคติคและโซเดียมไฮดรอกไซด์ อิมัลซิไฟเออร์ SSL e481 ส่วนใหญ่จะใช้ในขนมอบ เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ รวมถึงในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น ซอส น้ำสลัด และของหวาน

5. แคลเซียม สเตียริล แลคติเลต (CSL)
แคลเซียม stearoyl lactylate หรือที่เรียกว่า CSL เป็นผงที่ละลายได้ง่ายในน้ำมันและละลายในน้ำได้ยาก มักเรียกว่าสารเสริมความแข็งแรงของแป้งหรือสารเพิ่มปริมาตร CSL E482 สามารถเพิ่มความเสถียรและความยืดหยุ่นของกลูเตนได้อย่างมาก และปรับปรุงความทนทานเชิงกลของแป้งในระหว่างการผสมแป้ง มีส่วนช่วยในการสร้างขนมปังที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี ปริมาณมาก และเปลือกนุ่ม นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ในการต่อต้านวัยอีกด้วย ระดับการใช้งานที่แนะนำ (ตามน้ำหนักแป้ง) ไม่เกิน 0.5% การใช้มากเกินไปอาจส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง

สรุป

อิมัลซิไฟเออร์ขนมปังที่กล่าวมาข้างต้นมีข้อดีของมัน ผู้ผลิตขนมปังสามารถเลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมได้ตามความต้องการในการผลิต ประเภทของขนมปัง และคุณลักษณะของสูตร ตลอดจนปัจจัยด้านต้นทุนและความต้องการของตลาด เพื่อให้ได้คุณภาพและประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ที่คาดหวัง ซื้ออิมัลซิไฟเออร์อาหารตอนนี้และปฏิวัติประสบการณ์การอบขนมของคุณ!

กลับ

อันสุดท้าย: การวิเคราะห์สารเติมแต่งบนขนมปังปิ้ง

07 2022 Aug

ถัดไป: PGPR (E476) ในช็อกโกแลตคืออะไร? การใช้และคุณประโยชน์

22 2024 Mar

บล็อกที่เกี่ยวข้อง

E475, E476 และ E477 Emulsifiers ในอาหารคืออะไร?

24 Oct 2025

อิมัลซิไฟเออร์อาหาร เช่น E475, E476 และ E477 มีบทบาทสำคัญในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่ราบรื่น มีเสถียรภาพ และน่าดึงดูด อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ป้องกันการแยกตัว และยืดอายุการเก็บรักษาในการใช้งานที่หลากหลาย ตั้งแต่ช็อคโกแลตและขนมอบไปจนถึงไอศกรีมและขนมหวานที่ทำจากนม CHEMSINO นำเสนออิมัลซิไฟเออร์คุณภาพพรีเมียมที่ออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการทางอุตสาหกรรมที่หลากหลาย เพื่อให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอและประสิทธิภาพในทุกสูตร

โพรพิลีนไกลคอล Monostearate ใช้ในอาหาร

18 Oct 2023

Propylene Glycol Monostearate (PGMS) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำจากโพรพิลีนไกลคอลและกรดสเตียริก อิมัลซิไฟเออร์ PGMS e477 มีคุณสมบัติในการอิมัลชันและการเกิดฟองที่ดีเยี่ยม อิมัลซิไฟเออร์เอสเตอร์ของกรดไขมันโพรพิลีนไกลคอลและความคงตัวมักถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เค้ก ไอศกรีม และขนมปัง เป็นต้น

โพแทสเซียมสเตียเรตใช้ทำอะไร

24 Apr 2024

คุณรู้จักโพแทสเซียมสเตียเรตหรือไม่? เป็นสารประกอบที่มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมต่างๆ ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องสำอาง ยา และอาหาร ในบล็อกนี้ เราจะสำรวจการใช้โพแทสเซียมสเตียเรตในหลากหลายแง่มุม และดำเนินการวิเคราะห์เปรียบเทียบกับโซเดียมสเตียเรต