ประเภทและบทบาทหลักของอิมัลซิไฟเออร์ในการอบคืออะไร

วันที่:2024-03-25

อ่าน:

แบ่งปัน:

อิมัลซิไฟเออร์มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่เพียงแต่ในผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง เค้ก และบิสกิต แต่ยังรวมถึงลูกกวาด ผลิตภัณฑ์นม และผลิตภัณฑ์จากน้ำมันด้วย ด้วยเหตุนี้ อิมัลซิไฟเออร์จึงกลายเป็นสารเติมแต่งที่ขาดไม่ได้ในการแปรรูปอาหารสมัยใหม่ ซึ่งมีส่วนช่วยในการผลิตรายการอาหารที่มีพื้นผิวสัมผัสคุณภาพสูงและสม่ำเสมอที่ผู้บริโภคทั่วโลกชื่นชอบ

อิมัลซิไฟเออร์ในอาหารคืออะไร?

การทำให้เป็นอิมัลชันหมายถึงกระบวนการสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือที่เรียกว่าอิมัลชัน ระหว่างสารสองชนิดที่ปกติจะเข้ากันไม่ได้ เช่น น้ำและน้ำมัน ซึ่งคล้ายกับความคงตัวของนม สารที่เอื้อต่อกระบวนการนี้เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์หรือสารลดแรงตึงผิว.

อิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้ครั้งแรกในอุตสาหกรรมการผลิตครีมเทียมในปี 1930 นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในการอบ ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ได้ขยายตัวอย่างรวดเร็ว มีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตอาหารเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส รูปลักษณ์ และอายุการเก็บรักษา
ฮาลาล

HLB ของอิมัลซิไฟเออร์คืออะไร?

วิธีการที่ใช้กันทั่วไปในการแสดงความสมดุลของคุณสมบัติที่ชอบน้ำและไลโปฟิลิกของอิมัลซิไฟเออร์คือวิธีสมดุลแบบ Hydrophile lipophile (HLB) สเกล HLB อยู่ในช่วงตั้งแต่ 0 ถึง 20 โดยค่าที่ต่ำกว่าบ่งชี้ถึงความสัมพันธ์ที่มากขึ้นกับน้ำมัน และค่าที่สูงกว่าบ่งชี้ถึงความสัมพันธ์ที่มากขึ้นกับน้ำ โดยทั่วไป อิมัลซิไฟเออร์ที่มีคุณสมบัติชอบน้ำอย่างรุนแรงสามารถเกิดอิมัลชัน "น้ำมันในน้ำ" ได้ เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ประเภท "O/W" ในขณะที่สารที่มีคุณสมบัติชอบไขมันเข้มข้นจะเรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ประเภท "W/O"
ฮาลาล

บทบาทของอิมัลซิไฟเออร์ในเค้กและขนมปัง:

อิมัลซิไฟเออร์ในการทำเค้ก:
การใช้อิมัลซิไฟเออร์ในการทำเค้กมีจุดประสงค์หลายประการ:
►ลดระยะเวลาในการดำเนินการ: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยลดระยะเวลาในการประมวลผล ส่งผลให้หัวเชื้อเพิ่มขึ้นและโครงสร้างของเค้กดีขึ้น
►ปรับปรุงความสามารถในการปรับตัวทางกล: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยเพิ่มความสามารถในการปรับตัวของส่วนผสมต่อการแปรรูปทางกล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการใช้งานด้วยเครื่องจักร

เมื่อทำเค้ก โดยทั่วไปอิมัลซิไฟเออร์ที่เติมจะต้องมีค่า HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) ระหว่าง 2.8 ถึง 4.0 ภายในช่วงนี้ สามารถเลือกอิมัลซิไฟเออร์ได้หนึ่งหรือหลายตัว และจากการทดลอง จะได้หาส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุดจากการทดลอง อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องปกติที่จะเติมอิมัลซิไฟเออร์ลงในแป้งในการผลิตเค้กโดยตรง แต่โดยทั่วไปจะใช้เป็นสารทำให้เกิดฟอง อิมัลซิไฟเออร์ หรือเป็นส่วนประกอบของการทำให้ของเหลวสั้นลง

SSL ในไอศกรีมและครีมเทียม

อิมัลซิไฟเออร์ในการทำขนมปัง:
อิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการทำขนมปังสมัยใหม่ โดยมีโมโนกลีเซอไรด์เป็นประเภทหลัก โดยมีระดับการใช้งานสูงถึง 0.5% ของน้ำหนักแป้ง โดยทั่วไปจะใช้ในรูปแบบผง แต่บางครั้งก็รวมเป็นหนึ่งในส่วนผสมในการทำให้สั้นลง

วัตถุประสงค์หลักของการใช้อิมัลซิไฟเออร์ในขนมปังมีดังนี้:
▲ปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง เอาชนะความเหนียว และปรับปรุงความสามารถในการขยายได้
▲เพิ่มความต้านทานเชิงกล: มีส่วนช่วยเพิ่มความต้านทานเชิงกลของแป้ง
▲สนับสนุนการผลิตขนมปังที่นุ่มและมีปริมาณมาก: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยในการอบขนมปังที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและใหญ่ ส่งผลให้โครงสร้างของขนมปังละเอียดขึ้น รวมถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้น
▲ป้องกันการแก่ชราและรักษาความสดใหม่: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยป้องกันขนมปังจากการแก่ชรา จึงรับประกันความสดใหม่

ผลกระทบที่กล่าวมาข้างต้นเป็นผลรวมของปฏิกิริยาระหว่างแป้ง โปรตีน และไขมันในแป้งสาลีและอิมัลซิไฟเออร์ ในระหว่างการสร้างแป้ง อิมัลซิไฟเออร์จะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนกับโปรตีนจากแป้งสาลีที่มีหน้าที่ในการสร้างกลูเตน ซึ่งส่งเสริมการพัฒนากลูเตนและความต้านทานต่อกระบวนการทางกล กล่าวอีกนัยหนึ่งพวกมันเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน
ฮาลาล

อิมัลซิไฟเออร์ทั่วไปที่ใช้ในการอบ:

1. โมโนกลีเซอไรด์
โมโนกลีเซอไรด์เป็นกลุ่มอิมัลซิไฟเออร์ที่หลากหลายด้วยโมโนกลีเซอไรด์เกิดจากกรดสเตียริกและกลีเซอรอลเป็นที่ต้องการมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีอนุพันธ์หลายชนิด รวมถึงอะซิติเลตโมโนกลีเซอไรด์ (ACETEM), โพรพิลีนไกลคอลโมโนสเตียเรต (PGMS), ซูโครสเอสเทอร์ของกรดไขมัน, พอลิกลีเซอรอลเอสเทอร์ของกรดไขมัน (PGE) และเอสเทอร์ของกรดแลคติคของโมโนและดิกลีเซอไรด์ (LACTEM)

โมโนกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์หลักที่ใช้ในขนมอบ ในอาหารที่มีแป้งเป็นหลัก มีหน้าที่หลายประการ:
●ปกป้องเม็ดแป้งและยับยั้งอาการบวม
●เพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้ง
●ปกป้องเม็ดแป้งที่บวมและป้องกันการชะล้างของแป้งที่ละลายน้ำได้
●ส่งเสริม α amylase ของแป้งในระหว่างการให้ความร้อน และป้องกันการตกผลึกซ้ำของแป้ง α amylase ที่มีอยู่แล้ว
●ป้องกันการเจลาติไนเซชันของแป้งเพสต์

SSL ในไอศกรีมและครีมเทียม

2. ถั่วเหลืองฟอสโฟลิปิด
ในจำนวนนี้ส่วนประกอบหลักคือเลซิติน อิมัลซิไฟเออร์ประเภทนี้ละลายได้ในไขมัน แต่ไม่ละลายในน้ำ เมื่อเติมลงในแป้ง จะช่วยเพิ่มความทนทานต่อการหมักของแป้ง และช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีสม่ำเสมอหลังจากการอบ นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มคุณสมบัติของแป้งและทำให้พื้นผิวของขนมปังนุ่มขึ้นอีกด้วย

3. Diacetyl Tartaric Acid Esters ของ Monoglycerides (DATEM)
Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides (DATEM) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วไปหรือที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งใช้เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปังและขนมอบอื่นๆ เป็นหลัก ผลิตโดยการทำปฏิกิริยากรด diacetyl tartaric กับ monoglycerides

หน้าที่หลักของดาเทม (E472e)คือการเพิ่มอิมัลซิฟิเคชั่นในแป้ง อำนวยความสะดวกในการผสมน้ำและไขมัน การดำเนินการอิมัลชันนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลของแป้ง ทำให้ง่ายต่อการจัดการและขึ้นรูป นอกจากนี้ อิมัลซิไฟเออร์ DATEM ยังช่วยเพิ่มปริมาณและเนื้อสัมผัสของขนมปัง ทำให้ขนมปังนุ่มและฟูยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยยืดอายุการเก็บขนมปังและขนมอบอื่นๆ ชะลอกระบวนการชุบแข็งและรักษาเนื้อสัมผัสที่ต้องการ

4. SSL (โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต)
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) เป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไปที่ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้มาจากปฏิกิริยาของกรดสเตียริก (กรดไขมันที่ได้จากไขมันพืชหรือสัตว์) กับกรดแลคติคและโซเดียมไฮดรอกไซด์ อิมัลซิไฟเออร์ SSL e481 ส่วนใหญ่จะใช้ในขนมอบ เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ รวมถึงในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น ซอส น้ำสลัด และของหวาน

5. แคลเซียม สเตียริล แลคติเลต (CSL)
แคลเซียม stearoyl lactylate หรือที่เรียกว่า CSL เป็นผงที่ละลายได้ง่ายในน้ำมันและละลายในน้ำได้ยาก มักเรียกว่าสารเสริมความแข็งแรงของแป้งหรือสารเพิ่มปริมาตร CSL E482 สามารถเพิ่มความเสถียรและความยืดหยุ่นของกลูเตนได้อย่างมาก และปรับปรุงความทนทานเชิงกลของแป้งในระหว่างการผสมแป้ง มีส่วนช่วยในการสร้างขนมปังที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี ปริมาณมาก และเปลือกนุ่ม นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ในการต่อต้านวัยอีกด้วย ระดับการใช้งานที่แนะนำ (ตามน้ำหนักแป้ง) ไม่เกิน 0.5% การใช้มากเกินไปอาจส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง

สรุป

อิมัลซิไฟเออร์ขนมปังที่กล่าวมาข้างต้นมีข้อดีของมัน ผู้ผลิตขนมปังสามารถเลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมได้ตามความต้องการในการผลิต ประเภทของขนมปัง และคุณลักษณะของสูตร ตลอดจนปัจจัยด้านต้นทุนและความต้องการของตลาด เพื่อให้ได้คุณภาพและประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ที่คาดหวัง ซื้ออิมัลซิไฟเออร์อาหารตอนนี้และปฏิวัติประสบการณ์การอบขนมของคุณ!

กลับ

อันสุดท้าย: การวิเคราะห์สารเติมแต่งบนขนมปังปิ้ง

07 2022 Aug

ถัดไป: PGPR (E476) ในช็อกโกแลตคืออะไร? การใช้และคุณประโยชน์

22 2024 Mar

บล็อกที่เกี่ยวข้อง

การใช้ DATEM ในอาหารต่างๆ

30 Nov 2022

Diacetyl tartrate mono diglycerides หรือที่เรียกว่า DATEM จำหน่ายเป็นครีมนวดแป้งในสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นปี 1948 และถูกนำมาใช้ในอาหารอบเป็น

โพลีซอร์เบต 40 ในอาหารคืออะไร? คุณสมบัติและการใช้งาน

07 Jun 2024

Polysorbate 40 หรือ Tween 40 มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate เป็นสารเติมแต่งที่สำคัญที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยมีชื่อเสียงในด้านบทบาทเป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารลดแรงตึงผิว เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มผลิตภัณฑ์โพลีซอร์เบต Polysorbate 40 จึงแบ่งปันคุณสมบัติเชิงหน้าที่หลายอย่างร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน เช่น Polysorbate 20 และ Polysorbate 80 บทความนี้จะเจาะลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติ การใช้ และประโยชน์ของ Polysorbate 40 ในการใช้งานอาหาร

เค้กพรีมิกซ์กับเค้กเข้มข้นกับเค้กเจล

18 Dec 2024

ในอุตสาหกรรมการอบสมัยใหม่ พรีมิกซ์เค้ก เค้กเข้มข้น และเจลเค้กเป็นส่วนผสมสำคัญในการผลิตเค้ก พวกเขาสามารถปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต รับประกันความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ และปรับปรุงเนื้อเค้ก แม้ว่าทั้งสามจะใช้ในการเตรียมเค้ก แต่ก็ทำหน้าที่ต่างกันและมีการใช้งานที่เป็นเอกลักษณ์