Защо използваме подобрители за хляб?

Дата:2022-09-26

Прочетете:

Споделете:

Подобрител се използва за подобряване на текстурата на хляба (по отношение на печенето, мекотата на хляба), цвета, вкуса и състава. Пекарят трябва да доставя пресен хляб всеки ден и когато използва помощни вещества, това намалява проблемите в процеса на печене. Подобрителът на хляб позволява на пекаря да създаде безпроблемна обработка и лекота на дозиране, дори когато се сблъскват с широка гама хляб, сложността на процеса на печене (месене, първо втасване на хляба, подготовка, второ втасване, печене, охлаждане, рязане) и разликите в уменията на служителите.

Защо в подобрителите на хляба се използват емулгатори?

Емулгаторите се използват в подобрители на хляб поради редица различни причини, включително:

Тo помага за контролиране на размера на газовите мехурчета;
Тo подобряване на задържането на газове;
Тo подобряване на стабилността на тестото;
Тo подобряване на мекотата на трохите.

Всеки от емулгаторите, разрешени за употреба в хлебопекарството, допринася с нещо за всички горепосочени свойства на тестото и хляба в по-голяма или по-малка степен в зависимост от конкретния емулгатор.

Как да решим кой да използваме?

Най-често използваните емулгатори и вероятният им принос за характера на тестото и качеството на хляба са както следва:

Смята се, че диацетилираните естери на винената киселина на моно- и диглицеридите на мастните киселини (DATA esters, DATEM) намаляват средния размер на газовите мехурчета в тестото за хляб, което води до по-фина клетъчна структура. Известно е, че подобряват задържането на газове в тестото, което допринася за подобрен обем на хляба и мекота на трохите. Нивата на употреба обикновено са до 0,3% от теглото на брашното в различни видове хляб и ферментирали продукти.

Натриевият стеорил-2-лактилат (SSL) подобрява задържането на газ в тестото, обема на хляба и мекотата на трохите, но теглото спрямо теглото е по-малко ефективно от естерите на DATA. Обикновено се предпочита при производството на по-сладки ферментирали продукти, напр. кифли и понички.

Глицерол моностеарат (GMS) се използва най-добре в хидратирана форма, но може да се добави като прах. Той не допринася значително за задържането на газове в тестото в обема на хляба, но действа като омекотител на трохите чрез доказания си ефект против остаряване.

Къде мога да купя подобрител за хляб?

Можете да разгледате продуктовата страница наУеб сайт Chemsino, оставете своя имейл или телефонен номер и очакваме да си сътрудничим с вас.

Съвети за перфектния хляб

Трябва да следвате тези съвети за перфектния домашен хляб:

За най-добрия хляб наистина трябва да използвате пресни съставки
Уверете се, че всички съставки са със стайна температура
Уверете се, че измервате правилно съставките си. Използвайте сух прибор, за да измерите сухите съставки и използвайте стъклена или пластмасова чаша, за да измерите течностите
Не използвайте чашата си, за да измервате брашното си. Това може да доведе до груба мярка, което означава, че може да използвате твърде много брашно и вашият хляб ще стане тежък. Изсипете брашното в мерителната чаша и го изравнете с острие на нож.
Уверете се, че месите тестото поне 8-10 минути.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Искате ли да знаете за сорбиновата киселина?

07 2022 Aug

Свързан блог

Полиглицеролови естери на мастни киселини (PGE) в ароматизирани води

30 Mar 2026

Ароматичните масла и водата не се смесват сами по себе си — и в толкова прост продукт като ароматизираната вода, разделянето се вижда веднага. Полиглицероловите естери на мастните киселини (PGE, E475) спомагат за диспергирането и стабилизирането на ароматните масла при много ниски концентрации, поддържайки ароматизираната вода бистра, последователна и стабилна при съхранение. Тази статия обхваща как работи PGE в системи за напитки с ниско съдържание на мазнини, правилния начин да се използва в производството, как се сравнява с полисорбатите и лецитина и отговаря на най-често срещаните въпроси относно формулировката.

От тесто до десерт: Как DATEM подобрява качеството на храните

27 Nov 2024

Когато става въпрос за науката за печене и производство на храни, има няколко ключови съставки, които помагат да се осигури консистенция, текстура и свежест. DATEM (E472e) е една такава съставка, която се е превърнала в основен продукт в пекарните и съоръженията за производство на храни по целия свят. В тази статия ще проучим какво представлява DATEM, ползите от него и как допринася за качеството на широка гама от хранителни продукти.

Множество употреби и пазарна перспектива на дестилиран моноглицерид

21 Feb 2024

Дестилираният моноглицерид (DMG) служи като преобладаваща добавка с различни приложения. Той често се използва в няколко индустрии като храни, фуражи, козметика и т.н. Този блог има за цел да предостави подробно проучване на разнообразните употреби на DMG емулгаторите и техните бъдещи пазарни перспективи.