Защо използваме подобрители за хляб?

Дата:2022-09-26

Прочетете:

Споделете:

Подобрител се използва за подобряване на текстурата на хляба (по отношение на печенето, мекотата на хляба), цвета, вкуса и състава. Пекарят трябва да доставя пресен хляб всеки ден и когато използва помощни вещества, това намалява проблемите в процеса на печене. Подобрителът на хляб позволява на пекаря да създаде безпроблемна обработка и лекота на дозиране, дори когато се сблъскват с широка гама хляб, сложността на процеса на печене (месене, първо втасване на хляба, подготовка, второ втасване, печене, охлаждане, рязане) и разликите в уменията на служителите.

Защо в подобрителите на хляба се използват емулгатори?

Емулгаторите се използват в подобрители на хляб поради редица различни причини, включително:

Тo помага за контролиране на размера на газовите мехурчета;
Тo подобряване на задържането на газове;
Тo подобряване на стабилността на тестото;
Тo подобряване на мекотата на трохите.

Всеки от емулгаторите, разрешени за употреба в хлебопекарството, допринася с нещо за всички горепосочени свойства на тестото и хляба в по-голяма или по-малка степен в зависимост от конкретния емулгатор.

Как да решим кой да използваме?

Най-често използваните емулгатори и вероятният им принос за характера на тестото и качеството на хляба са както следва:

Смята се, че диацетилираните естери на винената киселина на моно- и диглицеридите на мастните киселини (DATA esters, DATEM) намаляват средния размер на газовите мехурчета в тестото за хляб, което води до по-фина клетъчна структура. Известно е, че подобряват задържането на газове в тестото, което допринася за подобрен обем на хляба и мекота на трохите. Нивата на употреба обикновено са до 0,3% от теглото на брашното в различни видове хляб и ферментирали продукти.

Натриевият стеорил-2-лактилат (SSL) подобрява задържането на газ в тестото, обема на хляба и мекотата на трохите, но теглото спрямо теглото е по-малко ефективно от естерите на DATA. Обикновено се предпочита при производството на по-сладки ферментирали продукти, напр. кифли и понички.

Глицерол моностеарат (GMS) се използва най-добре в хидратирана форма, но може да се добави като прах. Той не допринася значително за задържането на газове в тестото в обема на хляба, но действа като омекотител на трохите чрез доказания си ефект против остаряване.

Къде мога да купя подобрител за хляб?

Можете да разгледате продуктовата страница наУеб сайт Chemsino, оставете своя имейл или телефонен номер и очакваме да си сътрудничим с вас.

Съвети за перфектния хляб

Трябва да следвате тези съвети за перфектния домашен хляб:

За най-добрия хляб наистина трябва да използвате пресни съставки
Уверете се, че всички съставки са със стайна температура
Уверете се, че измервате правилно съставките си. Използвайте сух прибор, за да измерите сухите съставки и използвайте стъклена или пластмасова чаша, за да измерите течностите
Не използвайте чашата си, за да измервате брашното си. Това може да доведе до груба мярка, което означава, че може да използвате твърде много брашно и вашият хляб ще стане тежък. Изсипете брашното в мерителната чаша и го изравнете с острие на нож.
Уверете се, че месите тестото поне 8-10 минути.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Искате ли да знаете за сорбиновата киселина?

07 2022 Aug

Свързан блог

Какво е CITREM и защо е важен за храната

25 Nov 2024

В необятния свят на хранителната наука и технологии съществува забележителна съставка, която тихо революционизира начина, по който се наслаждаваме на любимите си храни. Въведете емулгатор CITREM, известен също като естери на лимонена киселина на моно- и диглицериди. В тази статия ще проучим защо CITREM се превръща в най-популярния емулгатор в съвременното производство на храни и как е от полза както за производителите, така и за потребителите.

Какво е полисорбат 80 (E433) и неговите приложения

19 Apr 2024

Полисорбат 80, или tween 80, е съкращението на "полиоксиетилен сорбитан моноолеат", е синтетично съединение, получено от естерификацията на сорбитан с етилен оксид. Той принадлежи към семейството на полисорбатите от повърхностно активни вещества, които се използват широко като емулгатори, солюбилизатори и стабилизатори в различни индустрии, включително храна, фармацевтични продукти, козметика и продукти за лична хигиена. Тази статия ще предостави изчерпателен преглед на полисорбат 80, включително неговите спецификации, структура, свойства, характеристики и употреби.

Какво представляват средноверижните триглицериди (MCT) в храните?

19 Sep 2025

Триглицеридите със средна верига (MCT) са лесно смилаеми мазнини, които осигуряват бърза енергия, подобряват кремообразността и подобряват срока на годност. Широко използвани в пекарната, млечните продукти, напитките и спортното хранене, MCT поддържат функционални, подходящи за кето и иновативни хранителни формули.