Какви са приложенията на DATEM (E472e) в производството на храни

Дата:2024-03-27

Прочетете:

Споделете:

DATEM означава „Естери на диацетил винена киселина на моно- и диглицериди“. Това е емулгатор, който обикновено се използва в производството на храни. В тази публикация в блога обсъдихме основно наличието на емулгатори DATEM в продукти като хляб, сладкиши и бисквити, като се фокусирахме върху тяхната функционалност и ползи в тези хранителни продукти.

Какво е DATEM в храните?

DATEM се продава за първи път като балсам за тесто в Съединените щати още през 1948 г. От 1976 г. те се използват като хранителни емулгатори в печива. В Европа през 60-те години на миналия век DATEM се използва не само в печива, но също така намира приложение в различни хранителни продукти като сладкарски изделия и имитация на крем.

Когато се използва с наситени мастни киселини, DATEM е бяло или бледожълто прахообразно твърдо вещество с точка на топене 45°C. Когато се използва с ненаситени мастни киселини, това е жълтеникава паста или вискозна течност. При ЧЕМСИНО (Производители на емулгатори DATEM), обикновено се среща като млечнобял прах или гранулирано твърдо вещество, с рН приблизително 4, което показва слаба киселинност. Диапазонът му на топене е около 45°C, с HLB стойност 8,0. Емулгаторът DATEM има характерна миризма на оцетна киселина, диспергира се в гореща вода и се смесва с мазнини. Разтваря се в етанол, пропилей гликол и други органични разтворители. Неговата химическа структура е представена като CH₂OC=OCHOCO CH3CHOCO CH3COOH-CHOH-CH2OCO(CH₂)16CH3

Поради високата си хигроскопичност, фините прахове DATEM са склонни към агломерация, особено при горещи и влажни условия през лятото или неправилно съхранение. Обикновено се формулира на гранули или се смесва с 20% антислепващи агенти, когато е под формата на прах.

DATEM E472e VS. Обичайни хранителни емулгатори

Име	Стойност на HLB	Ниво на взаимодействие с протеини	Индекс на комплексиране с линейно нишесте
ДАТА	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
ОСА	3-5	15	87-92
Полисорбат 60	15	---	30
Соев лецитин	3-4	---	16

Най-големият пазар за емулгатори в международен план е в пекарната. В хлебните продукти най-често използваните емулгатори включват натриев /калциев стеароил лактилат (SSL/CSL), естери на диацетил винена киселина на моно- и диглицериди (DATEM),Глицерил моностеарат (GMS)и лецитин. Те взаимодействат с глутеновите протеини, за да образуват комплекси, позволявайки на глутеновите молекули да се свързват и да създават голяма глутенова мрежа.

Тези емулгатори спомагат за подобряване на еластичността, жилавостта и задържането на газове на тестото, увеличават обема на хляба и подобряват структурата на хляба. Те също взаимодействат с линейното нишесте, като забавят стареенето на продукта. Когато качеството на брашното е добро и операциите са добре контролирани, хлябът, приготвен с DATEM, обикновено има по-голям обем в сравнение с други емулгатори.

Приложения на DATEM в различни хранителни продукти

DATEM функционира като универсален емулгатор и дисперсант, подобрявайки емулгирането, предотвратявайки отделянето на масло-вода и подобрявайки здравината на тестото, като същевременно увеличава обема и подобрява текстурата. Освен това образува комплекси с нишестето, подобрявайки характеристиките му, а когато се използва в крема, създава мека, гладка и деликатна текстура.

DATEM e472e проявява емулгиращ, стабилизиращ, анти-стареене и запазващ ефект. Прилага се в продукти като хляб, сладкиши, бисквити, зърнени храни, екструдирани храни, сметана, хидрогенирани растителни масла, растителни мазнини на прах, супи и концентрирани оцветители.

Защо DATEM е в хляба?

Основната функция на DATEM се състои в способността му бързо и напълно да се комбинира с хидратиран глутен във всяко ферментирало с мая тесто на основата на пшенично брашно. Това подобрява глутеновата мрежа, правейки я по-силна и по-еластична, като по този начин спомага за увеличаване на задържането на газове. Полученото тесто показва мрежа от малки мехурчета със здрави и разтегливи стени. Когато съдържанието на протеин в брашното е недостатъчно или под идеалното качество, включването на DATEM стабилизира тестото в края на нормалната ферментация, което води до хляб с по-висок специфичен обем и по-равномерен външен вид. Обикновено препоръчителното ниво на употреба е 0,1% до 0,3% от теглото на брашното.

Във висококачествени формулировки на брашно за хляб, съставката за печене DATEM играе по-важна роля за подобряване на способността за задържане на газове. Особено ефективен по време на прехода от ферментация към печене и в ранните етапи на печене, особено за хляб, изискващ продължителни процеси на ферментация,Емулгатор DATEMосигурява ферментационна стабилност при ниски температури на ферментация от 2 до 16 часа.

В пълнозърнестия хляб и хляба с добавени ядки, частици пшенични трици, пшенични фрагменти и ядки могат да нарушат мрежата от мехурчета на тестото. Един подход за преодоляване на това е добавянето на пшеничен глутен към формулата, друг е използването на емулгатор DATEM и в идеалния случай комбинация от двете. Въпреки това, DATEM има минимално въздействие върху свойствата на смесите нишесте-вода, следователно не променя директно или намалява стареенето или скоростта на стареене. При хляб с ниско съдържание на добавки или хрупкав хляб, пекарите предпочитат подобрители за хляб, съдържащи DATEM, за да постигнат максимално задържане на газ. В хляба DATEM e472e синергично подобрява ефектите на оксиданти като витамин С, ADA и ензими, като препоръчителното ниво на употреба е 0,2% до 0,6% от теглото на брашното.

Защо DATEM е в тортите?

Емулгаторът DATEM показва забележителни пенообразуващи свойства, което му позволява да образува стабилен интерфейсен филм около въздушните мехурчета. Тази стабилност осигурява равномерно разпределение на въздуха в тестото за торта, което води до торти с еднакви и тънкостенни мехурчета.

Освен това, когато мазнините са включени в рецептата за торта, DATEM e472e улеснява диспергирането на мазнините в по-малки и по-еднородни частици. Тези фини частици мазнина допринасят за по-добра текстура и по-меко усещане в устата на готовия тортен продукт.

По-специално, когато се произвеждат сладкиши по метода на една стъпка, при който всички съставки се смесват едновременно, добавянето на емулгатори като DATEM, натриев стеароил лактилат (SSL) и глицерил моностеарат (GMS) е от съществено значение за постигане на добре структурирана гъба. Тези емулгатори спомагат за стабилизирането на тестото, подобряват аерирането му и подобряват цялостното качество на тортата.

Защо DATEM е в бисквити и бухнали закуски?

Емулгаторът DATEM улеснява емулгирането на мазнините, като прави емулгираните мазнини лесно абсорбируеми от глутена, като по този начин подобрява механичната обработка. По време на печене той претърпява термично разширение, което улеснява разпенването на протеина, увеличава обема и постепенно се втвърдява, за да образува пореста гъбеста структура в централния слой, подобрявайки лекотата на продукта, текстурата и срока на годност. Добавянето на 0,12% до 0,5% DATEM може да намали съдържанието на мазнини в бисквитите с приблизително 20%, постигайки добри здравословни и диетични ефекти.

Добавянето на 0,2% до 0,5% DATEM в бухнали закуски служи като ефективен емулгатор и лубрикант. Помага за намаляване на налягането при екструдиране, свежда до минимум износването на оборудването и произвежда бухнали продукти с гладки повърхности, фини пори и хрупкава текстура. Емулгаторът E472e също намалява абсорбцията на влага от продукта, като по този начин удължава срока на годност.

Долната линия

В заключение, емулгаторите DATEM са незаменими в хранително-вкусовата промишленост, осигурявайки превъзходно емулгиране, подобряване на текстурата и удължаване на срока на годност на различни продукти. Искате да подобрите вашите хранителни продукти? Свържете се с нас за цени и безплатни мостри на премиум емулгатора CHEMSINO DATEM.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Какви са основните типове и роли на емулгаторите в печенето

25 2024 Mar

Свързан блог

Емулгаторни разтвори за хранителни напитки с високо съдържание на протеини

03 Dec 2025

Тази статия обяснява ролята на емулгаторите в хранителните напитки с високо съдържание на протеини, като обхваща техните видове, практически приложения и ползи за текстурата, стабилността и цялостното качество на продукта.

Какво трябва да знаете за пропилей гликол в храните

10 Apr 2024

Пропилен гликолът се произвежда промишлено чрез хидратиране на пропилей оксид. Той почти няма вкус и е химически синтезирана хранителна добавка, принадлежаща към алкохолния клас вещества, подобни на етанола. Пропилен гликол e1520 се използва широко в различни индустрии като хранително-вкусова, фармацевтична, козметична, тютюнева и други. Това е така, защото притежава свойства като стабилизиране, втвърдяване, противослепване, обезпенване, емулгиране, овлажнител и сгъстяващ. Тези свойства го правят ценен за редица приложения в тези индустрии.

Защо подобрителите на хляба са важни при печенето?

13 Dec 2023

Хлябът отдавна е една от незаменимите храни в нашето ежедневие. Но замисляли ли сте се защо в днешно време хлябът е мек и пухкав? Тайната зад това е подобрител за хляб. Подобрителът на хляб се счита за основен за масовото производство на хляб, тъй като улеснява промяната на свойствата на тестото и подобрява качеството и структурата на хляба. В този блог ще разкрием истината за подобрителите на хляба и ще научим за техния състав и функции.