Какви са основните типове и роли на емулгаторите в печенето

Дата:2024-03-25

Прочетете:

Споделете:

Емулгаторите играят решаваща роля в хранително-вкусовата промишленост, не само в продукти като хляб, сладкиши и бисквити, но и в бонбони, млечни продукти и продукти на основата на масло. В резултат на това емулгаторите се превърнаха в незаменими добавки в съвременната обработка на храните, допринасяйки за производството на висококачествени хранителни продукти с постоянна текстура, харесвани от потребителите по целия свят.

Какво е емулгатор в храната?

Емулгирането се отнася до процеса на създаване на хомогенна смес, известна като емулсия, между две вещества, които обикновено не се смесват, като вода и масло, подобна на консистенцията на млякото. Веществата, които улесняват този процес, са известни катоемулгатори или повърхностноактивни вещества.

Емулгаторите са използвани за първи път в промишленото производство на изкуствени кремове през 1930 г. Оттогава употребата им в печене, сладкиши и други хранителни продукти бързо се разраства. Те са от решаващо значение в производството на храни за подобряване на текстурата, външния вид и срока на годност.

Какъв е HLB на емулгаторите?

Най-често срещаният метод за представяне на баланса на хидрофилните и липофилните свойства на емулгаторите е методът на хидрофилно-липофилния баланс (HLB). Скалата на HLB варира от 0 до 20, като по-ниските стойности показват по-голям афинитет към маслото, а по-високите стойности показват по-голям афинитет към водата. Обикновено емулгаторите със силни хидрофилни свойства могат да образуват емулсии "масло във вода", наречени емулгатори от "тип O/W", докато тези със силни липофилни свойства се наричат емулгатори от тип "W/O".

Роли на емулгаторите в сладкиши и хляб:

Емулгатори в приготвянето на торти:
Използването на емулгатори в приготвянето на торти служи за няколко цели:
►Съкращение на времето за обработка: Емулгаторите спомагат за съкращаване на времето за обработка, което води до повишено втасване и подобрена структура на тортата.
►Подобряване на механичната адаптивност: Емулгаторите спомагат за подобряване на адаптивността на съставките към механична обработка, особено при механизирани операции.

Когато се правят торти, добавените емулгатори обикновено изискват стойност на HLB (хидрофилно-липофилен баланс) между 2,8 до 4,0. В рамките на този диапазон могат да бъдат избрани един или няколко емулгатора и чрез експериментиране се определя най-подходящата комбинация. Въпреки това, не е обичайно директно да се добавят емулгатори към брашното при производството на сладкиши. Вместо това те обикновено се използват като пенообразуващи агенти, емулгатори или като компоненти на течен мазнина.

SSL в сладолед и сметана без млечни продукти

SSL в сладолед и сметана без млечни продукти

Емулгатори в приготвянето на хляб:
Емулгаторите се използват широко в съвременното производство на хляб, като преобладаващият вид са моноглицеридите, като нивата на употреба достигат до 0,5% от теглото на брашното. Те обикновено се използват в прахообразна форма, но понякога се включват и като една от съставките в мазнината.

Основните цели на използването на емулгатори в хляба са следните:
▲Подобряване на физическите свойства на тестото: Емулгаторите спомагат за подобряване на физическите свойства на тестото, преодолявайки лепкавостта и подобрявайки неговата разтегливост.
▲Повишаване на механичната устойчивост: Те допринасят за увеличаване на механичната устойчивост на тестото.
▲Благоприятства производството на мек и голям обемен хляб: Емулгаторите спомагат за печенето на хляб с мека и обемна текстура, което води до по-фина структура на хляба и подобрена текстура и вкус.
▲ Предотвратяване на стареенето и поддържане на свежестта: Емулгаторите помагат за предотвратяване на стареенето на хляба, като по този начин гарантират неговата свежест.

Гореспоменатите ефекти са комбиниран резултат от взаимодействията между нишестето, протеина и мазнините в пшеничното брашно и емулгаторите. По време на формирането на тестото, емулгаторите образуват комплекси с протеините от пшенично брашно, отговорни за образуването на глутен, насърчавайки развитието на глутен и неговата устойчивост на механична обработка. С други думи, те променят свойствата на протеините.

Обичайни емулгатори, използвани при печене:

1. Моноглицериди
Моноглицеридите са разнообразна група емулгатори, смоноглицеридиобразуван от стеаринова киселина и глицерол е най-предпочитан. Освен това има няколко производни, включително ацетилирани моноглицериди (ACETEM), пропилей гликол моностеарат (PGMS), захарозни естери на мастни киселини, полиглицеролови естери на мастни киселини (PGE) и естери на млечна киселина на моно- и диглицериди (LACTEM).

Моноглицеридите са основните емулгатори, използвани в печива. В храните на основата на нишесте те изпълняват няколко функции:
● Предпазва гранулите от нишесте и предотвратява подуването.
● Увеличете температурата на желатинизация на нишестето.
● Защитете набъбналите гранули от нишесте и предотвратете излугването на разтворимото нишесте.
● Насърчаване на α-амилазата на нишестето по време на нагряване и предотвратяване на повторната кристализация на вече α-амилазното нишесте.
● Предотвратете желатинизацията на нишестена паста.

SSL в сладолед и сметана без млечни продукти

2. Соеви фосфолипиди
Сред тях основният компонент е лецитинът. Този тип емулгатор е разтворим в мазнини, но неразтворим във вода. Когато се добави към тестото, подобрява толерантността на тестото към ферментация и осигурява равномерно оцветяване на кората на хляба след изпичане. Освен това подобрява свойствата на тестото и омекотява повърхността на хляба.

3. Естери на моноглицеридите на диацетил винената киселина (DATEM)
Естери на моноглицериди на диацетил винена киселина (DATEM) е често използвана хранителна добавка, известна също като емулгатор, използвана предимно за подобряване на текстурата и вкуса на хляб и други печени изделия. Получава се чрез взаимодействие на диацетил винена киселина с моноглицериди.

Основната функция наDATEM (E472e)е да подобри емулгирането в тестото, улеснявайки смесването на вода и мазнина. Това емулгиращо действие подобрява свойствата на тестото за обработка, което го прави по-лесно за обработка и оформяне. Освен това емулгаторът DATEM спомага за увеличаване на обема и текстурата на хляба, което го прави по-мек и пухкав. Освен това удължава срока на годност на хляба и другите печива, като забавя процеса на втвърдяване и запазва желаната текстура.

4. SSL (натриев стеароил лактилат)
SSL (натриев стеароил лактилат) е обичайна хранителна добавка, използвана като емулгатор и стабилизатор в различни хранителни продукти. Получава се от реакцията на стеаринова киселина (мастна киселина, получена от растителни или животински мазнини) с млечна киселина и натриев хидроксид. Емулгаторът SSL e481 се използва предимно в печива, като хляб, торти и сладкиши, както и в други хранителни продукти като сосове, дресинги и десерти.

5. Калциев стеарил лактилат (CSL)
Калциевият стеароил лактилат, известен също като CSL, е прах, който е лесно разтворим в масло и трудно се разтваря във вода. Често се нарича усилвател на тестото или усилвател на обема. CSL E482 може значително да увеличи стабилността и еластичността на глутена и да подобри механичната толерантност на тестото по време на смесване на брашно. Допринася за създаването на хляб с добра текстура, голям обем и мека коричка. Освен това има ефект против стареене. Препоръчителното ниво на използване (въз основа на теглото на брашното) е не повече от 0,5%. Прекомерната употреба може да повлияе на вкуса на хляба.

Резюме

Горепосочените емулгатори за хляб имат своите предимства. Производителите на хляб могат да изберат подходящия емулгатор според собствените си производствени нужди, видовете хляб и характеристиките на рецептата, както и разходите и факторите на търсенето на пазара, за да постигнат очакваното качество и производителност на продукта. Купете хранителни емулгатори сега и революционизирайте изживяването си при печене!

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Какво представлява PGPR (E476) в шоколада? Употреби и ползи

22 2024 Mar

Свързан блог

Източник на глицерол моностеарат (GMS)

21 Jan 2026

Глицерол моностеарат (GMS) е широко използван емулгатор, получен главно от растителни масла. Тази статия обяснява естествените и индустриални източници на GMS, сравнява растителни и рафинирани моноглицериди и представя производствения процес на Chemsino, използващ напълно хидрогенирано палмово масло и молекулярна дестилация за производство на дестилирани моноглицериди с висока чистота (DMG) за хранителни и индустриални приложения.

Срок на годност, съхранение и стабилност на хранителните емулгатори

30 Jan 2026

Това въведение подчертава значението на правилното управление на срока на годност, условията на съхранение и контрола на стабилността за поддържане на ефективността на хранителните емулгатори. Той подчертава как разбирането на поведението на емулгатора с течение на времето помага на производителите и дистрибуторите да осигурят постоянно качество на продуктите, да предотвратят производствени проблеми, да намалят отпадъците и да останат в съответствие с нормативните изисквания.

Какво представляват моно и диглицеридите (E471) в храната

29 Mar 2024

Моно и диглицеридите, идентифицирани като E471 при етикетирането на храните, са обичайни хранителни добавки, използвани в различни хранителни продукти. Те принадлежат към категорията на емулгаторите и играят решаваща роля в обработката на храните и подобряването на качеството на продуктите. Тази статия ще ви даде изчерпателен преглед на моно и диглицеридите (E471), включително неговата дефиниция, източник, употреба, ползи и дали е безопасен.