Функция на емулгаторите

Резюме:Хранителните емулгатори са активни вещества, които равномерно образуват дисперсии от две или повече несмесващи се фази (като масло и вода) чрез физични методи. Той заема много важна позиция в хранително-вкусовата промишленост, може да подобри качеството на храната, да предотврати развалянето на храната, да удължи срока на годност на храната, да подобри вкуса и външния вид на храната и да стимулира потребителското търсене. Използването на хранителен емулгатор започна с добавянето на моноглицерид и лецитин към маргарина. Първоначално тези вещества са били известни само като емулгатори. С напредването на проучванията обаче бяха открити повече функции и те започнаха да се използват в различни области, като хляб, сладолед и торта.

Ключови думи:хранителна съставка хранителни емулгатори функция на емулгатори


Защо хлябът и тофуто имат нужда от емулгатори? Най-общо казано, емулгаторът е добре известен със своите емулгиращи ефекти, но всъщност той има различни функции и следните са само някои примери:
● Модифицира маслените кристали и предотвратява пръскането на вода при готвене.
● Разрушава емулсията, за да стабилизира пяната и да направи гладка текстура на сладоледа и запазва формата му.
● Реагира с протеини, за да направи гладко, лесно втасващо тесто за хляб.
● Действа върху нишестето, за да направи хляба мек.




Емулгиране
Маслото и водата произвеждат емулсия чрез разбъркване, но емулсията започва да се разпада веднага след спиране на разбъркването. Целта на емулгирането е да стабилизира състоянието на емулсията чрез предотвратяване на разпадането, което възниква поради агрегация и коалесценция на крема. За решаването на тези проблеми е ефективно намаляването на размера на диспергираните частици, намаляването на различната плътност на дисперсията и защитата на повърхността на маслените капчици.

Има два вида емулсии, O/W емулсия или маслени капки във вода, които могат да бъдат намерени в сладолед и/или мляко, и W/O емулсия или водни капки в масло, намерени в масло и маргарин.

Напоследък напредват разработките на емулсия тип W/O/W или вода, диспергирана в капчици масло от емулсия тип O/W и тип O/W/O, емулсия от противоположен тип.

Тези многообразни емулсии не само правят нискокалорични продукти като крем, които съдържат по-малко масло, но също така стабилизират емулсията чрез разтваряне на нестабилното вещество, присъстващо в най-дълбоката област на водните капчици. Вкусът може да се подобри и чрез инжектиране на подправки и аромати във водните капчици.

Разпенване
Пенообразуващата способност е една от основните характеристики на емулгаторите. Когато разтвор, съдържащ емулгатор, се разбърква, емулгаторът се адсорбира върху повърхността на произведената пяна, за да се получи мономолекулен слой, а пяната извън разтвора прави бимолекулен слой от емулгатора.
Филмът, покриващ мехурчето, е около 100 пъти по-дебел от бимолекулния слой, но балонът се разпада веднага щом настъпи миграция на течност, уловена между бимолекулните филми.

Добавянето на емулгатор позволява разпенване и стабилизира емулсионното състояние на продуктите, като по този начин може да се получи гладка текстура и разширен обем. Обикновено емулгаторът с горната способност се използва за торти, сладолед, лос, бита топинг и др.

Противопенителен / Обезпеняващ
Емулгаторът също има противопенителен и пенообразуващ ефект. Антипенители или обезпенители се използват в производството на храни, където може да възникне нежелано разпенване в присъствието на протеини, нишесте и др.

Характеристики на антипенители/пенители:

• неразтворим във вода
• плаващ на повърхността поради малкото си специфично тегло
• малко повърхностно напрежение и лесно разнасяне върху течна повърхност

Тези характеристики намаляват повърхностното напрежение и пяната ще стане по-тънка. Тъй като тези агенти се разпространяват върху повърхността на течността, цялата пяна ще намалее.

Действие върху нишестето
Пресният хляб е мек, но с времето става еластичен и се втвърдява. Частиците нишесте се състоят от амилопектин със сферична форма и амилоза. Суровото нишесте, наречено бета-нишесте, е неразтворимо във вода. Но когато се нагрее до определена температура, нишестето абсорбира вода и преминава в кристална форма на алфа-нишесте. Амилозата се втвърдява лесно при охлаждане и амилопектинът става твърд постепенно с времето. Незабавното втвърдяване на хляба чрез охлаждане се дължи главно на промяната на амилозата. Амилозата се променя до спираловидна структура, вид спирална структура чрез нагряване. Ако се въведат моноглицериди, те могат да бъдат закотвени в структурата на спиралата. Тъй като закрепването не се променя дори след охлаждане, мекотата се запазва. Тази функция се използва и за инстантни картофено пюре, юфка и ориз.




Действие върху протеина
Пшеничното брашно съдържа протеин, наречен глутен, който приема формата на мрежеста структура, когато се смеси с вода. Това тесто на основата на пшенично брашно и вода е пълно с въглероден диоксид, произведен от ферментацията, и пара, генерирана по време на печене, което произвежда повдигнат хляб.

Когато съдържанието на глутен е малко, тестото втасва само малко. Емулгаторът модифицира молекулите на глутена и подобрява неговата филмообразуваща сила, което води до добра разстилаемост и подобряване на работната ефективност. Така може да се получи лесно втасващ хляб.

Заключение
Хранителните емулгатори се използват широко в хранително-вкусовата промишленост. Като подобрител на качеството в храните за хляб и сладкиши, той може да предотврати хидрофобния ефект на амилозата в брашното, като по този начин предотвратява стареенето и ретроградацията на тестото; насърчават образуването на глутенова тъкан, повишават здравината; подобрява пеноспособността и прави порите разпръснати и плътни; Насърчаване на емулгирането, дисперсията, подобряване на текстурата и вкуса. В маргарина водата може да се диспергира в маслото, за да се получи стабилна и еднородна емулсия, като по този начин се подобрява структурата на маргарина. Емулгирайте и разпръснете добавеното масло в сладкарски изделия, подобрете деликатността на вкуса и в същото време направете повърхността на продукта матирана, за да предотвратите залепването към опаковъчната хартия и да предотвратите кристализацията на захарта. В напитките може да играе ролята на аромат, разтваряне, емулгиране и диспергиране и антиокисление. В сладолед, шоколад и други храни размерът и скоростта на растеж на мастните кристали могат да бъдат контролирани и структурата на продуктите може да бъде подобрена.

За повече информация, добре дошли да маркирате нашия уебсайт: https://www.cnchemsino.com/bg/
Свържете се с нас за цена и подробности: marketing@cnchemsino.com

назад