Приложение на DATEM в различни храни

Дата:2022-11-30

Прочетете:

Споделете:

Монодиглицеридите диацетил тартарат, наричани DATEM, се продават като кондиционер за тесто в Съединените щати още през 1948 г. и се използват в печени храни като хранителен емулгатор след 1976 г. В Европа през 60-те години DATEM се използва не само в печени храни, но и в сладкарски изделия. , Маргарин и други храни също се използват.

DATEM има функциите на емулгиране, стабилизиране, анти-стареене и запазване на свежестта. Използва се в хляб, сладкиши, бисквити, зърнени храни, екструдирани храни, масло, хидрогенирано растително масло, растителна мазнина на прах, супа, пигментен концентрат и други продукти.

Подобряване на емулгирането, предотвратяване на отделянето на масло-вода и използване като емулгатор и диспергатор;

Увеличава силата на тестото, увеличава обема, подобрява структурата, меката текстура, предотвратява стареенето;

Образувайте комплекс с нишесте, предотвратявайте подуване и загуба на нишесте и подобрявайте характеристиките на желатинизация на нишестето;

Използва се в крема, за да направи крема мек и гладък;

Най-големият пазар за емулгатори в света е хлебопекарната индустрия. В хлебните продукти най-често използваните емулгатори са натриев стеароил лактилат/калций (SSL/CSL), диацетил тартарат моно-диглицериди (DATEM) и молекулярно дестилирани моноглицериди. (GMS), лецитин и др. Те могат да взаимодействат с глутеновия протеин, за да образуват комплекси, да свързват глутеновите молекули помежду си, да образуват макромолекулна глутенова мрежа, да повишават еластичността, жилавостта и задържането на газове на тестото, да увеличават обема на хляба и да подобряват тъканната структура на хляба. Може също така да действа с амилоза, за да забави скоростта на стареене на продуктите. Когато качеството на брашното е добро и операцията е перфектна, обемът на хляба, произведен от DATEM, е по-голям от други емулгатори.

Приложение на DATEM в различни храни

1. Приложение на DATEM в хляб
Най-основната функция на DATEM е: може бързо и напълно да се комбинира с хидратираните глутенови снопове, правейки глутеновата мрежа по-здрава и в същото време по-разтеглива и еластична, така че полученото тесто да има мрежа от въздушни клетки.
В чужди страни пекарите ще предпочетат да използват DATEM-съдържащ кондиционер за хляб в хляб с ниско съдържание на добавки или хрупкав хляб, за да получат максимален капацитет за задържане на въздух.

2. Приложение на DATEM върху бисквити и бухнали закуски
DATEM може да емулгира масло, да увеличи обема и постепенно да се втвърди и фиксира с печене, така че структурата на централния слой да образува поресто подобно на гъба свободно тяло, подобрявайки порьозността и вкуса на продукта и удължавайки срока на годност. При добавяне на 0,12% ~ 0,5% DATEM може да се намали с около 20% консумацията на мазнини в бисквитите и да се постигнат добри здравословни и хранителни ефекти.

3. Приложение на DATEM в торта
Тъй като DATEM има добри пенообразуващи свойства, той може да произвежда пити с еднаква пчелна пита и тънка стена. Ако към формулата се добави мазнина, мазнината може да се диспергира по-фино и по-равномерно под действието на DATEM, а фините частици мазнина правят сладкиша по-добър и мек на вкус. Особено когато правите торти в едноетапен метод, ако искате да направите добра гъба, трябва да добавите емулгатори, а DATEM, SSL и GMS са добър избор.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Добавки и консерванти, използвани в производството на сладолед

31 2022 Oct

Свързан блог

Глицерол моностеарат с агар-агар за сладкарство

25 Aug 2025

Глицерил моностеарат (GMS), комбиниран с агар-агар, предлага на производителите на сладкарски изделия надеждно решение за текстура, стабилност и съответствие с чистия етикет. От бонбони и желета до маршмелоу и десерти без захар, тази комбинация осигурява плавно емулгиране, твърди гелове и удължен срок на годност, отговаряйки на нарастващото търсене на растителни и висококачествени сладкарски продукти.

Пълно ръководство за полисорбат 60

23 Oct 2024

Полисорбат 60 е основен емулгатор, широко използван в различни индустрии. В това ръководство ще проучим подробно неговите характеристики, употреби и предимства, като ще ви помогнем да разберете по-задълбочено тази многостранна съставка. Прочетете, за да откриете потенциала на Polysorbate 60!

Сорбитан моностеарат (SMS) в храни и мая

Какво представлява сорбитан моностеарат (SMS) в храната и маята?

14 Nov 2025

Сорбитан моностеарат (SMS, E491) е универсален нейонен емулгатор, широко използван в пекарната, млечните продукти, сладкарството, производството на сладолед, маргарин и търговски дрожди. Изработен от сорбитол и стеаринова киселина, SMS подобрява текстурата, стабилността и ефективността на обработката, което го прави надеждна съставка за подобряване на качеството на храната.