Для чого використовується стеароїл лактилат натрію (SSL E481).

Дата:2024-04-01

Прочитайте:

Поділіться:

Емульгатори SSL широко використовуються в харчовій промисловості через їх універсальну функціональність. Вони відіграють вирішальну роль у різних продуктах харчування, включаючи хліб, торти, тістечка, морозиво, маргарин тощо. У цій публікації блогу ми в основному обговорювали основні застосування емульгаторів SSL і загальні поширені запитання.

Що таке емульгатор SSL?

SSL emulsifier розшифровується як Sodium Stearoyl Lactylate. Це харчова добавка, яка зазвичай використовується у випічці та інших процесах виробництва їжі. Стеароїллактилат натрію (SSL) отримують шляхом етерифікації полімерів лактилату та молочної кислоти стеариновою кислотою після повної або часткової нейтралізації з утворенням солей натрію.

Емульгатор SSL виглядає як білий або блідо-жовто-білий порошок з легким карамельним смаком і невеликою гігроскопічністю. Молекулярна структура SSL E481 містить як ліпофільні, так і гідрофільні групи, що дозволяє йому утворювати адсорбційний шар на межі розділу між незмішуваними водною та масляною фазами. Він демонструє типові поверхнево-активні властивості. Його гідрофільно-ліпофільний баланс (HLB) становить 8,3, що робить його аніонним харчовим емульгатором типу «вода в олії» (O/W). Він має температуру плавлення від 39°C до 43°C. Емульгатор стеароїл лактилат натріюнерозчинний у воді, але диспергується у воді при перемішуванні та розчинний у гарячих жирах/оліях.

Яка функція SSL у випічці?

Емульгатор SSL може сильно взаємодіяти з білками пшениці. Його гідрофільні групи можуть зв'язуватися з гліадином у пшеничному глютені, тоді як його гідрофобні групи можуть зв'язуватися з глютеніном, утворюючи глютен-білкові комплекси. Це призводить до більш тонкої та еластичнішої мережі клейковини, покращуючи утримання газу під час бродіння та збільшуючи об’єм випічки. Ця взаємодія також забезпечує хороші властивості збивання та аерації при взаємодії з білками молока.

Крім того, жирні ацильні групи таких емульгаторів можуть проникати в спіралеподібну структуру лінійного крохмалю, утворюючи стабільні спіралеподібні комплекси. Таким чином, ці емульгатори можуть сприяти утворенню більш щільного, більш непошкодженого та механічно стійкого стану між білками клейковини та крохмалем у борошні. Це підвищує еластичність, розтяжність і в’язкість тіста під час приготування, тим самим зміцнюючи тісто.

Яке використання SSL в їжі?

Емульгатор SSL у хлібі, булочках на пару

SSL E481 широко використовується в хлібі, булочках на пару, локшині, варениках та інших харчових продуктах. Він служить відмінним зміцнювачем тіста і пом'якшувачем структури хліба. Завдяки взаємодії з білками, крохмалем, ліпідами та водою в борошні він ефективно покращує як процес виробництва, так і якість готового хліба.

Емульгатор Sodium Stearoyl Lactylate збільшує об'єм хліба, утворюючи стабільні комплекси з лінійним крохмалем, тим самим підвищуючи температуру желатинізації крохмалю. Це дозволяє тісту зберігати розтяжність на початкових етапах випікання, полегшуючи розширення хліба. Крім того, його взаємодія з глютеновими білками покращує утримання газів у тісті, сприяючи пружині духовки під час випікання.

SSL e481 також покращує м'якість хліба та подовжує термін його зберігання, утворюючи стійкі комплекси з крохмалем під час випічки, запобігаючи клейстеризації крохмалю та твердінню. Ці комплекси перешкоджають вимиванню водорозчинних компонентів із крохмалю під час випікання, зменшуючи гідратацію та стиснення клейковини, таким чином зберігаючи м’якість хліба.

Під час охолодження комплекси, що утворюються між емульгатором SSL і лінійним крохмалем, пригнічують ретроградацію крохмалю, запобігаючи черствінню хліба, затримуючи перехід від невпорядкованого, некристалічного крохмалю до впорядкованих кристалічних станів. Це продовжує термін зберігання хліба.

Використання емульгатора SSL у морозиві та немолочних вершках

SSL e481 є відносно безпечним аніонним поверхнево-активною речовиною з молекулярною структурою, що складається з гідрофільних і гідрофобних частин, зі значенням HLB приблизно 8,3. Він може адсорбуватися на межах розділу масляної та водної фаз, які взаємно відштовхуються, утворюючи тонкий молекулярний шар для зменшення міжфазного натягу та забезпечення рівномірного змішування речовин, які раніше не змішувалися.

Емульгатор Sodium Stearoyl Lactylate змінює початковий стан речовини, тим самим змінюючи внутрішню структуру їжі, покращуючи сенсорне сприйняття та покращуючи якість їжі, особливо продуктів з високим вмістом жиру. Тому він дає хороші результати в таких продуктах, як немолочні вершки та морозиво, які містять високий рівень жиру.

Резюме

Емульгатори SSL є популярними харчовими добавками, які широко застосовуються у харчовому виробництві.Chemsino (постачальник харчових емульгаторів)з гордістю пропонує різноманітні емульгатори SSL, такі як SSL 80 і SSL 100, представляючи різноманітні варіанти для задоволення ваших унікальних потреб. Придбайте емульгатори SSL зараз і запросіть безкоштовні зразки для тестування.

Поширені запитання про емульгатор SSL e481

Чи є стеароїл лактилат натрію веганським?

Стеароїллактилат натрію (SSL) зазвичай вважається веганським, оскільки його отримують із рослинних джерел. Його зазвичай отримують шляхом етерифікації молочної кислоти стеариновою кислотою, яку можна отримати з рослинних олій.

Стеароїл лактилат натрію натуральний чи синтетичний?

Стеароїллактилат натрію можна віднести до синтетичних харчових добавок. Його компоненти, такі як молочна кислота та стеаринова кислота, можуть бути отримані з природних джерел. Процес їх поєднання для отримання емульгатора SSL зазвичай включає синтетичні хімічні реакції.

Чи корисний стеароїл лактилат натрію?

Стеароїллактилат натрію вважається безпечним для споживання регуляторними органами, такими як Управління з контролю за продуктами й ліками США (FDA) та Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA). Він був ретельно вивчений і має довгу історію безпечного використання в харчових продуктах. Sodium Stearoyl Lactylate e481 в основному використовується як емульгатор і кондиціонер для тіста в харчових продуктах.

Чи містить стеароїллактилат натрію молочні продукти?

Ні, стеароїл лактилат натрію (SSL) не містить молочних інгредієнтів. Його отримують із рослинних джерел і не виготовляють із молочних продуктів. Тому він підходить для людей з непереносимістю лактози або алергією на молочні продукти.

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Що таке моно- та дигліцериди (E471) в їжі

29 2024 Mar

Пов'язаний блог

емульгатори, що використовуються у випічці

Як емульгатори використовуються в хлібі, печивах і тортах?

07 Jul 2025

Емульгатори дозволяють несумісним інгредієнтам, таким як вода та олія, гладко змішуватись. У випічці їх роль виходить далеко за межі простого змішування. Вони покращують поведінку тіста, стабілізують структуру, підвищують м’якість і значно подовжують термін зберігання. У цій статті досліджується життєво важлива роль емульгаторів у виробництві хліба, печива та тортів і як правильний емульгатор може змінити ваш продукт.

Емульгатори E471, E476, E442: функції та застосування

16 Oct 2024

Емульгатори відіграють вирішальну роль у виробництві харчових продуктів, допомагаючи змішувати олію та воду, стабілізувати продукти та покращувати текстуру. Ця стаття присвячена трьом широко використовуваним емульгаторам — E471, E476 і E442 — досліджуючи їх функції, застосування та різні харчові продукти, які вони покращують. Розуміння цих емульгаторів допомагає споживачам оцінити їхню роль у якості та текстурі їжі.

Повний посібник із харчового полісорбату 80

15 Jul 2024

Харчовий полісорбат 80 є поширеною неіонною поверхнево-активною речовиною та емульгатором, який широко використовується в харчовій промисловості. У цьому дописі в блозі ми в першу чергу представляємо харчовий полісорбат 80 і його різні застосування.