Що таке емульгатор і які його приклади в продуктах харчування?

Що таке емульгатор?

Як ми всі знаємо, якщо налити воду та олію в ємність, ви побачите, що вони не змішуються спонтанно. Але з додаванням емульгатора вода й масло добре поєднуються. Таким чином, емульгатор - це речовина, яка допомагає змішувати дві речовини, які зазвичай розділяються при поєднанні.

Емульгатори - популярна харчова добавка, яка сприяє змішуванню харчових інгредієнтів, які містять незмішувані харчові компоненти. Емульгатори мають як гідрофільні, так і ліпофільні властивості. Коли їх додають до незмішуваної речовини, молекули емульгатора орієнтують свої гідрофільні кінці у бік водної фази, а ліпофільні кінці — у бік масляної фази, завдяки чому вода й олія краще змішуються. В результаті виходить стійка, однорідна і гладка емульсія.

Емульгатори відіграють важливу роль у виробництві харчових продуктів. Під час виробництва їжі їх додавання сприяє оптимізації зовнішнього вигляду продукту, покращенню текстури їжі та подовженню терміну її зберігання. Ви можете знайти емульгатори в багатьох оброблених харчових продуктах, включаючи м’ясо, хлібобулочні вироби, печиво, заправки для салатів, вершкові соуси, маргарин, шоколад, морозиво тощо.

Приклади емульгатора та стабілізатора в продуктах харчування

1. Ферментована їжа

Виробництво хліба та випічки, як правило, потребує бродіння, а час зберігання їжі недовгий. Додавання в тісто емульгаторів може збільшити об’єм хліба та запобігти старінню крохмалю, тим самим роблячи структуру м’якушки м’якшою та подовжуючи термін зберігання хліба. Емульгатори також можуть використовувати свої піноутворювальні властивості, щоб підтримувати пухнастий вигляд хліба та випічки, покращувати здатність тіста до бродіння та покращувати текстуру та смак їжі. Емульгаторами, які використовуються в хлібі, є ефір моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти (E472e) і страроіллактилат натрію (SSL), які часто використовуються як зміцнювачі тіста. Моно- і дигліцериди жирних кислот е471 діють як розм'якшувачі тіста.

2. Оброблене м'ясо

Використання харчових емульгаторів також поширене в багатьох м’ясних продуктах. Загальні емульгатори включають соєвий білок і сироватковий білок. Основними компонентами ковбасних виробів є м'ясні білки, жири і вода, які з'єднуючись утворюють стійкі емульсії. Основна роль емульгаторів полягає в тому, щоб емульгувати та диспергувати маслянисті речовини в м’ясних інгредієнтах і перешкоджати їх осіданню та затвердінню. Між тим, емульгатори також можуть покращити форму, колір і смак м’ясних продуктів, роблячи їх більш стабільними та приємними на смак. Крім того, використання емульгаторів у нежирному м’ясі дозволяє йому бути таким же смачним, як і повне жирне м’ясо. У обробленому м’ясі такі емульгатори, як моно- та дигліцериди жирних кислот (E471) і цитрат (E472c), часто використовуються в харчовій промисловості.

3. Шоколад

Деякі з цукерок, які ми їмо щодня, включаючи цукерки з кремом і шоколад, містять значну кількість олії. Отже, при обробці цукерок, додаючиДистильовані моногліцериди (DMG)емульгатор може емульгувати та диспергувати олію в цукерках, дозволяючи олії та іншим речовинам утворювати емульговану систему. Крім того, емульгатор може запобігти виділенню жиру з цукерок і контролювати розмір і швидкість росту кристалів жиру. Перш за все, емульгатори відіграють незамінну роль у стабілізації форми шоколаду, покращенні тонкості шоколаду, покращенні текстури та смаку шоколаду.

4. Морозиво

Додавання емульгаторів до морозива дозволяє молекулам олії в морозиві розподілятися більш рівномірно, що допомагає запобігти утворенню великих кристалів льоду в морозиві, таким чином покращуючи його ніжну текстуру та стійкість до заморожування-розморожування. Крім того, деякі харчові емульгатори також можуть замінити частину жиру в традиційному морозиві, щоб зменшити калорійність і прискорити розвиток нежирного морозива. Поширеними емульгаторами, що використовуються в морозиві, є гліцерин моностеарат GMS (E471) іПоліоксиетилен сорбітан моноолеат (E433). Ці емульгатори також ідентичні замороженому йогурту, молочним коктейлям та іншим замороженим десертам.

5. Маргарин

Маргарин в основному відноситься до натурального тваринного масла, але зараз маргарин також широко використовується в харчовій промисловості. Маргарин виготовляється з використанням рослинної олії як основного інгредієнта разом з іншими інгредієнтами. Емульгатори здатні емульгувати рослинні олії і дозволяють їм утворювати стійку структуру. Додавання емульгаторів до маргарину є хорошим способом диспергування води в олії та утворення стабільної та однорідної емульсії, таким чином покращуючи внутрішню організацію маргарину. Рослинний маргарин – це універсальний продукт, який широко використовується в хлібобулочних виробах, начинках для хліба, прикрасах тортів, мусових тортів тощо.

Резюме

Існує багато видів емульгаторів у їжі, і відповідні емульгатори слід вибирати відповідно до різних потреб. Емульгатори, які надає наша компаніякомпанія Chemsinoбувають не тільки різноманітних видів, але й гарантованої якості. Якщо ви хочете дізнатися ціну емульгатора, зв’яжіться з нами.