Яке використання DATEM (E472e) у виробництві харчових продуктів

Дата:2024-03-27

Прочитайте:

Поділіться:

DATEM означає «Естери моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти». Це емульгатор, який зазвичай використовується у виробництві харчових продуктів. У цій публікації в блозі ми в основному обговорювали присутність емульгаторів DATEM у таких продуктах, як хліб, тістечка та печиво, зосереджуючись на їхній функціональності та перевагах у цих харчових продуктах.

Що таке DATEM в їжі?

DATEM вперше був проданий як кондиціонер для тіста в Сполучених Штатах ще в 1948 році. З 1976 року він використовується як харчовий емульгатор для випічки. У Європі в 1960-х роках DATEM використовувався не тільки в хлібобулочних виробах, але також знаходив застосування в різних харчових продуктах, таких як кондитерські вироби та імітація крему.

При використанні з насиченими жирними кислотами DATEM є білою або блідо-жовтою порошкоподібною речовиною з температурою плавлення 45°C. При застосуванні з ненасиченими жирними кислотами це жовтувата паста або в’язка рідина. на ЧЕМСИНО (Виробники емульгатора DATEM), зазвичай зустрічається у вигляді молочно-білого порошку або гранульованої твердої речовини з pH приблизно 4, демонструючи слабку кислотність. Діапазон його плавлення становить близько 45 °C, зі значенням HLB 8,0. Емульгатор ДАТЕМ має характерний запах оцтової кислоти, розчиняється у гарячій воді та змішується з жирами. Він розчиняється в етанолі, пропіленгліколі та інших органічних розчинниках. Його хімічна структура представлена як CH₂OC=OCHOCO CH3CHOCO CH3COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH3

Завдяки високій гігроскопічності дрібні порошки DATEM схильні до агломерації, особливо в жарких і вологих умовах влітку або при неправильному зберіганні. Як правило, його формують у формі гранул або змішують з 20% речовин, що запобігають злежуванню, у формі порошку.

DATEM E472e VS. Загальні харчові емульгатори

Ім'я	Значення HLB	Рівень взаємодії з білками	Індекс комплексоутворення з лінійним крохмалем
ДАТА	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Полісорбат 60	15	---	30
соєвий лецитин	3-4	---	16

Найбільший ринок емульгаторів у світі знаходиться в хлібопекарській промисловості. У хлібобулочних виробах найпоширеніші емульгатори включають натрій/кальцію стеароїллактилат (SSL/CSL), ефіри моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти (DATEM),Гліцерил моностеарат (GMS)і лецитин. Вони взаємодіють з білками глютену, утворюючи комплекси, що дозволяє молекулам глютену з’єднуватися та створювати велику мережу глютену.

Ці емульгатори допомагають підвищити еластичність, в’язкість і газоутримання тіста, збільшити об’єм хліба та покращити структуру хліба. Вони також взаємодіють з лінійним крохмалем, затримуючи старіння продукту. Коли якість борошна хороша, а операції добре контрольовані, хліб, виготовлений з DATEM, зазвичай має більший об’єм порівняно з іншими емульгаторами.

Застосування DATEM в різних харчових продуктах

DATEM функціонує як універсальний емульгатор і диспергатор, покращуючи емульгацію, запобігаючи поділу олії та води та підвищуючи міцність тіста, одночасно збільшуючи об’єм і покращуючи текстуру. Він також утворює комплекси з крохмалем, покращуючи його характеристики, а при використанні в кремі створює м’яку, гладку і ніжну текстуру.

DATEM e472e виявляє емульгуючу, стабілізуючу, антивікову та консервуючу дію. Він використовується в таких продуктах, як хліб, кондитерські вироби, печиво, зернові продукти, екструдовані продукти, вершки, гідрогенізовані рослинні олії, порошки рослинного жиру, супи та концентровані барвники.

Чому DATEM у хлібі?

Основна функція DATEM полягає в його здатності швидко і ретельно з’єднуватися з гідратованою клейковиною в будь-якому дріжджовому тісті на основі пшеничного борошна. Це посилює мережу глютену, роблячи її міцнішою та еластичнішою, тим самим сприяючи збільшенню утримання газів. В отриманому тісті з’являється сітка дрібних бульбашок з міцними і розтяжними стінками. Якщо вміст білка в борошні недостатній або нижчий за ідеальну якість, додавання DATEM стабілізує тісто наприкінці нормального бродіння, в результаті чого хліб має більший питомий об’єм і більш однорідний вигляд. Як правило, рекомендований рівень використання становить від 0,1% до 0,3% від ваги борошна.

У рецептурах високоякісного борошна для випікання хліба інгредієнт для випікання DATEM відіграє більш значну роль у збільшенні здатності утримувати газ. Особливо ефективний під час переходу від бродіння до випікання та на ранніх стадіях випікання, особливо для хліба, який вимагає тривалого процесу бродіння.Емульгатор DATEMзабезпечує стабільність бродіння при низьких температурах бродіння від 2 до 16 годин.

У цільнозерновому хлібі та хлібі з додаванням горіхів частинки пшеничних висівок, фрагменти пшениці та горіхи можуть порушити мережу бульбашок тіста. Одним із підходів до подолання цього є додавання пшеничного глютену до формули, іншим є використання емульгатора DATEM, а в ідеалі поєднання обох. Однак DATEM має мінімальний вплив на властивості водно-крохмальних сумішей, отже, безпосередньо не змінює та не зменшує старіння чи швидкість старіння. У хлібі з низьким вмістом добавок або хрусткому хлібі пекарі віддають перевагу покращувачам хліба, що містять DATEM, щоб досягти максимального утримання газу. У хлібі DATEM e472e синергетично посилює дію окислювачів, таких як вітамін С, ADA та ферменти, з рекомендованим рівнем використання від 0,2% до 0,6% від ваги борошна.

Чому DATEM у тортах?

Емульгатор DATEM демонструє чудові піноутворювальні властивості, що дозволяє йому утворювати стабільну поверхневу плівку навколо бульбашок повітря. Така стабільність забезпечує рівномірний розподіл повітря по тесту для торта, в результаті чого виходять коржі з однорідними тонкостінними бульбашками.

Крім того, коли жири включені в рецепт торта, DATEM e472e полегшує дисперсію жирів на більш дрібні та однорідні частинки. Ці дрібні частинки жиру сприяють кращій текстурі та м’якшому смаку готового торта.

Зокрема, при виготовленні тістечок одноетапним методом, коли всі інгредієнти змішуються одночасно, додавання емульгаторів, таких як DATEM, стеароїллактилат натрію (SSL) і гліцерилмоностеарат (GMS), є важливим для отримання добре структурованого бісквіта. Ці емульгатори допомагають стабілізувати тісто, покращують його аерацію та покращують загальну якість торта.

Чому DATEM у печиві та листкових закусках?

Емульгатор DATEM полегшує емульгування жирів, завдяки чому емульговані жири легко поглинаються глютеном, тим самим покращуючи ефективність механічної обробки. Під час випікання він піддається термічному розширенню, сприяючи спіненню білка, збільшенню об’єму та поступовому затвердінню, утворюючи пористу губчасту структуру в центральному шарі, підвищуючи легкість продукту, текстуру та термін зберігання. Додавання від 0,12% до 0,5% DATEM може зменшити вміст жиру в печиві приблизно на 20%, досягаючи хорошого здоров’я та дієтичного ефекту.

Додавання від 0,2% до 0,5% DATEM в листкові снеки служить ефективним емульгатором і мастилом. Це допомагає зменшити тиск екструзії, мінімізувати знос обладнання та виробляти пухкі продукти з гладкими поверхнями, дрібними порами та хрусткою текстурою. Емульгатор E472e також знижує вологопоглинання продукту, тим самим подовжуючи термін придатності.

Підсумок

Підсумовуючи, емульгатори DATEM незамінні в харчовій промисловості, забезпечуючи чудове емульгування, покращення текстури та подовження терміну придатності різних продуктів. Хочете покращити свої продукти харчування? Зв’яжіться з нами, щоб дізнатися ціну та отримати безкоштовні зразки преміального емульгатора CHEMSINO DATEM.

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Які основні типи та роль емульгаторів у випічці

25 2024 Mar

Пов'язаний блог

Як гель для тортів перетворює ваші торти

22 Jan 2025

Коли справа доходить до випічки, досягнення ідеальної текстури та свіжості тортів іноді може здатися мистецтвом. Незалежно від того, чи випікаєте ви вдома чи професійно, певні інгредієнти можуть значно змінити кінцевий продукт. Одним із таких інгредієнтів є гель для тортів, секретна зброя для пекарів, які прагнуть отримати вологі, пухнасті та довговічні торти.

Рекомендовані харчові добавки для бісквітних тортів: збільшення об’єму та текстури

31 Mar 2025

Бісквітні коржі люблять за легку, повітряну консистенцію та ніжний смак. Для досягнення ідеального балансу об’єму, вологи та стабільності потрібні точні інгредієнти, і харчові добавки відіграють вирішальну роль. Як провідний виробник і постачальник харчових добавок, ми тут, щоб поділитися нашими основними рекомендаціями щодо створення виняткових бісквітних тістечок, які відрізняються смаком і якістю.

Найкращі емульгатори для веганського та нежирного морозива

Вибір правильного емульгатора для веганського та нежирного морозива

21 May 2025

Відкрийте для себе ідеальні емульгатори для рослинного та нежирного морозива. Покращуйте текстуру, зменшуйте кристали льоду та збільште термін придатності за допомогою чистих рішень CHEMSINO.