Які основні типи та роль емульгаторів у випічці

Дата:2024-03-25

Прочитайте:

Поділіться:

Емульгатори відіграють вирішальну роль у харчовій промисловості не лише в таких продуктах, як хліб, тістечка та печиво, але й у цукерках, молочних продуктах та продуктах на основі олії. У результаті емульгатори стали незамінними добавками в сучасній харчовій промисловості, сприяючи виробництву високоякісних харчових продуктів зі стабільною текстурою, якими користуються споживачі в усьому світі.

Що таке емульгатор в їжі?

Емульгування означає процес створення однорідної суміші, відомої як емульсія, між двома речовинами, які зазвичай не змішуються, наприклад водою та олією, подібної консистенції до молока. Речовини, які полегшують цей процес, відомі якемульгатори або поверхнево-активні речовини.

Емульгатори вперше були використані в промисловому виробництві штучних кремів у 1930 році. З того часу їх використання у випічці, випічці та інших харчових продуктах швидко розширилося. Вони мають вирішальне значення у виробництві харчових продуктів для покращення текстури, зовнішнього вигляду та терміну зберігання.

Що таке HLB емульгаторів?

Найпоширенішим методом представлення балансу гідрофільних і ліпофільних властивостей емульгаторів є метод гідрофільно-ліпофільного балансу (ГЛБ). Шкала HLB коливається від 0 до 20, причому нижчі значення вказують на більшу спорідненість до олії, а вищі значення вказують на більшу спорідненість з водою. Як правило, емульгатори з сильними гідрофільними властивостями можуть утворювати емульсії типу «масло у воді», які називаються емульгаторами типу «O/W», тоді як емульгатори з сильними ліпофільними властивостями називаються емульгаторами типу «W/O».

Ролі емульгаторів у випічці та хлібі:

Емульгатори для приготування тортів:
Використання емульгаторів у приготуванні тортів має кілька цілей:
►Скоротити час обробки: Емульгатори допомагають скоротити час обробки, сприяючи більшій дріжджовості та покращенню структури торта.
►Покращення механічної адаптованості: Емульгатори допомагають підвищити адаптивність інгредієнтів до механічної обробки, особливо при механізованих операціях.

Під час виготовлення тістечок додані емульгатори зазвичай потребують значення HLB (гідрофільно-ліпофільного балансу) від 2,8 до 4,0. У межах цього діапазону можна вибрати один або кілька емульгаторів, і шляхом експериментів визначається найбільш підходяща комбінація. Однак рідко додають емульгатори безпосередньо до борошна під час виробництва тортів. Замість цього вони зазвичай використовуються як піноутворювачі, емульгатори або як компоненти рідкого шортенінгу.

SSL у морозиві та немолочних вершках

Емульгатори в хлібопеченні:
Емульгатори широко використовуються в сучасному хлібопекарстві, причому переважаючим типом є моногліцериди, рівень використання яких досягає 0,5% від маси борошна. Зазвичай їх використовують у порошкоподібному вигляді, але іноді також додають як один із інгредієнтів шортенгу.

Основними цілями використання емульгаторів у хлібі є:
▲Покращення фізичних властивостей тіста: Емульгатори допомагають покращити фізичні властивості тіста, долаючи липкість і покращуючи його розтяжність.
▲Підвищення механічної стійкості: вони сприяють підвищенню механічної стійкості тіста.
▲Сприяти виготовленню м’якого хліба великого об’єму: Емульгатори допомагають випікати хліб із м’якою та об’ємною консистенцією, що забезпечує більш тонку структуру хліба, покращує текстуру та смак.
▲Запобігання старінню та збереження свіжості: Емульгатори допомагають запобігти старінню хліба, таким чином забезпечуючи його свіжість.

Вищезазначені ефекти є сукупним результатом взаємодії між крохмалем, білком і жиром у пшеничному борошні та емульгаторами. Під час формування тіста емульгатори утворюють комплекси з білками пшеничного борошна, відповідальними за утворення клейковини, сприяючи розвитку клейковини та її стійкості до механічної обробки. Іншими словами, вони змінюють властивості білків.

Загальні емульгатори, що використовуються у випічці:

1. Моногліцериди
Моногліцериди являють собою різноманітну групу емульгаторів, смоногліцеридиутворений із стеаринової кислоти та гліцерину є найбільш переважним. Крім того, існує кілька похідних, включаючи ацетильовані моногліцериди (ACETEM), моностеарат пропіленгліколю (PGMS), ефіри сахарози жирних кислот, полігліцеринові ефіри жирних кислот (PGE) і ефіри молочної кислоти моно- та дигліцеридів (LACTEM).

Моногліцериди є основними емульгаторами, які використовуються у випічці. У харчових продуктах на основі крохмалю вони виконують кілька функцій:
● Захищають гранули крохмалю та перешкоджають набуханню.
●Підвищити температуру желатинізації крохмалю.
●Захистіть набряклі гранули крохмалю та запобігайте вимиванню розчинного крохмалю.
●Сприяти α-амілазі крохмалю під час нагрівання та запобігати повторній кристалізації вже α-амілази крохмалю.
●Запобігання клейстеризації крохмального клейстеру.

SSL у морозиві та немолочних вершках

2. Фосфоліпіди сої
Серед них основним компонентом є лецитин. Цей тип емульгаторів розчинний у жирах, але нерозчинний у воді. При додаванні в тісто покращує стійкість тіста до бродіння та забезпечує рівномірне забарвлення скоринки хліба після випічки. Він також покращує властивості тіста та пом’якшує поверхню хліба.

3. Естери моногліцеридів діацетилвинної кислоти (DATEM)
Ефіри моногліцеридів діацетилвинної кислоти (DATEM) — це широко використовувана харчова добавка, також відома як емульгатор, яка в основному використовується для покращення текстури та смаку хліба та інших хлібобулочних виробів. Його отримують шляхом взаємодії діацетилвинної кислоти з моногліцеридами.

Основна функціяDATEM (E472e)полягає в посиленні емульгування в тісті, полегшенні змішування води та жиру. Ця емульгуюча дія покращує властивості тіста для обробки, полегшуючи його обробку та формування. Крім того, емульгатор DATEM допомагає збільшити об’єм і текстуру хліба, роблячи його м’якшим і пухким. Він також продовжує термін придатності хліба та іншої випічки, уповільнюючи процес черствіння та зберігаючи бажану текстуру.

4. SSL (стеароїл лактилат натрію)
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) — поширена харчова добавка, яка використовується як емульгатор і стабілізатор у різних харчових продуктах. Його отримують шляхом реакції стеаринової кислоти (жирної кислоти, отриманої з рослинних або тваринних жирів) з молочною кислотою та гідроксидом натрію. Емульгатор SSL e481 в основному використовується в хлібобулочних виробах, таких як хліб, торти та тістечка, а також в інших харчових продуктах, таких як соуси, заправки та десерти.

5. Стеарил лактилат кальцію (CSL)
Стеароїллактилат кальцію, також відомий як CSL, являє собою порошок, який легко розчиняється в олії та важко розчиняється у воді. Його часто називають зміцнювачем тіста або підсилювачем об’єму. CSL E482 може значно підвищити стабільність та еластичність клейковини та покращити механічну стійкість тіста під час замісу борошна. Це сприяє створенню хліба з гарною консистенцією, великим об'ємом і м'якою скоринкою. Крім того, він має антивіковий ефект. Рекомендований рівень використання (на вагу борошна) не більше 0,5%. Надмірне використання може вплинути на смак хліба.

Резюме

Перераховані вище хлібні емульгатори мають свої переваги. Виробники хліба можуть вибрати відповідний емульгатор відповідно до власних виробничих потреб, типів хліба та характеристик рецепта, а також факторів вартості та ринкового попиту, щоб досягти очікуваної якості та продуктивності продукту. Придбайте харчові емульгатори зараз і зробіть революцію у своїй випічці!

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Що таке PGPR (E476) в шоколаді? Використання та переваги

22 2024 Mar

Пов'язаний блог

Що робить емульгатор DMG?

02 Aug 2023

Ви коли-небудь замислювалися, як ваші улюблені страви зберігають свої чудові текстури та смак? Не дивіться далі, ніж надзвичайний емульгатор DMG! Незважаючи на те, що його назва може здатися складним, його мета проста – творити свою магію у світі їжі! Давайте відкриємо для себе чудеса емульгатора DMG і те, як він перетворює наші улюблені ласощі.

Роль моногліцеридів у харчовій промисловості

07 Aug 2022

Дистильований моногліцерид наразі є найпоширенішим емульгатором у світі, а також широко використовуваним емульгатором у харчовій промисловості моєї країни. Коли він використовується у виробництві та переробці хліба, печива, тістечок, макаронних виробів та інших борошняних виробів, він може емульгувати та взаємодіяти з основними компонентами пшеничного борошна, надаючи борошняним виробам гарний зовнішній вигляд та смак.

Чи може порошок для збивання вершків замінити свіжі вершки у випічці

09 Jun 2025

Дізнайтеся, чи можна порошком для збивання вершків замінити свіжі вершки у випічці. Дізнайтеся про його переваги, застосування та чому він ідеальний для великомасштабного виробництва продуктів харчування. Зв’яжіться з Chemsino, щоб отримати порошок для збивання вершків преміум-класу.