Роль моногліцеридів у харчовій промисловості

Анотація:Дистильований моногліцерид наразі є найпоширенішим емульгатором у світі, а також широко використовуваним емульгатором у харчовій промисловості моєї країни. Коли він використовується у виробництві та переробці хліба, печива, тістечок, макаронних виробів та інших борошняних виробів, він може емульгувати та взаємодіяти з основними компонентами пшеничного борошна, надаючи борошняним виробам гарний зовнішній вигляд і смак. Якість і продуктивність борошна значною мірою визначають майстерність і якість парового хліба, хліба та інших продуктів, тоді як продуктивність борошна залежить від сорту, урожайність, середовище посіву, а також способи та способи збирання пшениці. Для виробництва хліба, приготованого на пару, потрібне борошно, вимелене з пшениці з сильною міцністю клейковини, хорошою розтяжністю та помірним вмістом клейковини.

Ключові слова:харчовий інгредієнт Дистильовані моногліцериди борошно харчова обробка


1. Роль моногліцеридів у макаронних виробах
1.1.Специфічний вплив моногліцеридів на макаронні вироби

● Його власна амфіфільність може збільшити спорідненість між харчовими компонентами, зменшити міжфазний натяг і покращити якість їжі.
● Розплавлення з крохмалем покращує структуру продукту та збільшує об’єм страви; досягає ефекту омолоджування та збереження.
● З’єднання з білком і жиром у сировині покращує структуру їжі та реологічні властивості, а також підвищує міцність тіста.
● Емульсія, виготовлена ​​з молекулярно дистильованих моногліцеридів, може бути адсорбована на межі розділу газ-рідина, що зменшує міжфазний натяг, збільшує площу контакту газ-рідина, сприяє стабільності волосся та піни, а також покращує та стабілізує волосся та піну. бульбашкова структура.
● Покращує водоутримувальну здатність їжі.
● Замінити дорогу сировину та зменшити витрати.
● Має ефект стерилізації та сприяє засвоєнню поживних речовин.


1.2.Роль моногліцеридів у переробці хлібобулочних виробів

Молекулярно дистильовані моногліцериди зазвичай використовуються в хлібі в країнах по всьому світу, і додана кількість становить від 0,1% до 0,5% від маси борошна. Підготовлений хліб має великий об’єм, дрібні бульбашки та рівномірно розподілений, м’якшу та тоншу хлібну шкірку та текстуру, яскравіший колір і може сприяти рівномірному змішуванню компонентів; смак також додатково покращується, особливо хліб можна ефективно запобігти. Під час зберігання і транспортування він стає сухим, твердіє і пліснявіє в процесі коронування, що може подовжити термін зберігання в середньому в 0,6 - 1 раз. Має значний омолоджуючий ефект, покращує якість продукту, має хороший ефект емульгування.

Додавання та використання методу, по-перше, молекулярно дистильований моногліцерид емульгується та диспергується у воді для змішування, а потім змішується з борошном.

Зараз у країні та за кордоном молекулярно дистильовані моногліцеридні порошкові продукти широко використовуються для легкого використання, а чистота порошкових продуктів може досягати понад 95%.

1.3.Роль моногліцеридів у переробці локшини

Після додавання молекулярно дистильованого моногліцериду під час виробництва локшини, що зберігає свіжість, вироби з локшини нелегко стають кашоподібними під час варіння, а жувальна сила та гладкість підвищуються завдяки покращеній гладкості внутрішньої та поверхневої поверхні продукту під час споживання.

Є багато способів додати до локшини молекулярно дистильований моногліцерид. Деякі з них змішують дрібні порошкоподібні продукти безпосередньо з борошном; Змішування борошна; і найефективніший метод полягає в тому, щоб спочатку розчинити порошкоподібний молекулярно дистильований моногліцерид у гарячій воді, перемішати механічно, а потім використовувати для змішування борошна після охолодження.

1.4. Роль моногліцеридів у обробці печива та випічки

Вміст олії в тістечках і печивах в останні роки зростає. Збільшення кількості олії покращує крихкість високоякісних тортів і печива. Молекулярно дистильований моногліцерид використовується як емульгатор для рівномірного диспергування олії в печиві в емульгованому стані, щоб запобігти вивільненню олії з печива. Виділення, покращення його крихкості, водоутримання та антивікових властивостей. Вищезазначена мета може бути досягнута додаванням молекулярно дистильованого моногліцериду або складеного молекулярно дистильованого моногліцериду, що містить 0,6% маси борошна, до тістечок і печива з різних зерен.

2. Поліпшення тіста за допомогою дистильованого моногліцериду як емульгатора

З наведеного вище вмісту ми дізналися про застосування молекулярно дистильованих моногліцеридів у харчових продуктах, з яких ми знаємо, що молекулярно дистильовані моногліцериди використовуються не лише для емульгування рідких харчових продуктів і матеріалів, але також дуже ефективні для напівтвердих борошняних виробів. Молекулярно дистильований моногліцерид як емульгатор має такий вплив на поліпшення тіста:
● Підвищити стійкість до замішування тіста та механічної обробки, а також підвищити еластичність, міцність і міцність тіста.
● Покращує витривалість бродіння та покращує утримання повітря в тісті. Тісто з додаванням молекулярно дистильованих моногліцеридів потребувало більше часу для досягнення максимального об’єму бродіння, ніж контрольне тісто, а тісто з емульгатором також зберігало максимальний об’єм довше. Це свідчить про те, що емульгатор може збільшити витривалість тіста до бродіння.
● Покращує витривалість тіста до часу стояння, що має велике значення в процесі виробництва повільної головки, і є більш сприятливим для обробки, тому оператору не потрібні суворі вимоги щодо часу для додавання тіста.
● Підвищується стійкість тіста до механічних впливів і вібрації. У процесі виробництва та виробництва хліба на пару на поверхні тіста після бродіння утворюється шар плівки, а всередині міститься велика кількість газу, що призводить до механічних ударів і вібрацій. Додавання молекулярно дистильованого моногліцериду підвищує міцність тіста та покращує стійкість до механічних впливів і ударів, таким чином забезпечуючи нормальне виробництво та обробку та якість продукту.


3.Висновок

Якість і продуктивність борошна значною мірою визначають процес і якість хліба та інших макаронних виробів. Щоб покращити якість і розумно знизити вартість, ми на практиці довели, що емульгований дистильований моногліцерид може вирішити ці проблеми, тому ми детально вивчаємо борошно. Дуже важливим є вивчення властивостей і механізму дії дистильованого моногліцериду та його впливу на процес виробництва хліба, що може зробити застосування дистильованого моногліцериду дедалі ширшим і сферу його застосування.

Щоб отримати додаткову інформацію, додайте наш веб-сайт у закладки: https://www.cnchemsino.com/uk/
Зв'яжіться з нами для уточнення ціни та деталей: marketing@cnchemsino.com

назад