Функція емульгаторів

Анотація:Харчові емульгатори - це активні речовини, які рівномірно утворюють дисперсії двох або більше незмішуваних фаз (таких як олія та вода) фізичними методами. Він займає дуже важливе місце в харчовій промисловості, може покращити якість їжі, запобігти псуванню їжі, подовжити термін зберігання їжі, покращити смак і зовнішній вигляд їжі, а також стимулювати споживчий попит. Використання харчового емульгатора почалося з додаванням моногліцериду та лецитину до маргарину. Спочатку ці речовини були відомі лише як емульгатори. Однак у ході досліджень було виявлено більше функцій, і вони почали використовуватися в різних сферах, таких як хліб, морозиво та торти.

Ключові слова:харчовий інгредієнт харчові емульгатори функція емульгаторів


Навіщо хлібу та тофу потрібні емульгатори? Загалом, емульгатор добре відомий своєю емульгувальною дією, однак насправді він має різні функції, і нижче наведено лише деякі приклади:
● Змінює кристал олії та запобігає розбризкуванню води під час готування.
● Руйнує емульсію для стабілізації піни та надання гладкої текстури морозива та зберігає його форму.
● Реагує з білками, утворюючи гладке тісто для хліба, яке легко піднімається.
● Діє на крохмаль, щоб зробити хліб м'яким.




Емульгування
Масло і вода утворюють емульсію при перемішуванні, однак емульсія починає руйнуватися відразу після припинення перемішування. Метою емульгування є стабілізація стану емульсії шляхом запобігання руйнуванню, яке відбувається внаслідок агрегації крему та коалесценції. Для вирішення цих проблем ефективним є зменшення розміру диспергованих частинок, зменшення щільності різної дисперсії та захист поверхні крапель олії.

Існує два типи емульсії: емульсія O/W або краплі олії у воді, які можна знайти в морозиві та/або молоці, і емульсія W/O або краплі води в олії, знайдені в маслі та маргарині.

Останнім часом розвиваються розробки емульсії типу W/O/W або води, диспергованої в краплях олії емульсії типу O/W та типу O/W/O, емульсії протилежного типу.

Ці емульсії різних типів не тільки роблять низькокалорійні продукти, такі як вершки, які містять менше олії, але також стабілізують емульсію, розчиняючи нестабільну речовину, присутню в найглибшій області крапель води. Смак також можна покращити, додавши у краплі води приправи та ароматизатори.

Спінювання
Піноутворювальна здатність є однією з основних характеристик емульгаторів. Коли розчин, що містить емульгатор, перемішується, емульгатор адсорбується на поверхні утвореної піни, утворюючи мономолекулярний шар, а піна поза розчином утворює бімолекулярний шар емульгатора.
Плівка, яка покриває бульбашку, приблизно в 100 разів товща за бімолекулярний шар, але бульбашка розривається, як тільки відбувається міграція рідини, захопленої між бімолекулярними плівками.

Додавання емульгатора забезпечує спінювання та стабілізує емульсійний стан продуктів, завдяки чому можна отримати гладку текстуру та збільшений об’єм. Як правило, емульгатор із зазначеними вище властивостями використовується для тортів, морозива, крему, збитої начинки тощо.

Протипіноутворювач // Піногасник
Емульгатор також має протипінну та піногасну здатність. Антипіногасники або піногасники використовуються у харчовому виробництві, де небажане піноутворення може виникнути в присутності білка, крохмалю тощо.

Характеристики антипінних/піногасників:

• нерозчинні у воді
• плаваючий на поверхні через малу питому вагу
• малий поверхневий натяг і легке розтікання по поверхні рідини

Ці характеристики знижують поверхневий натяг, і піна стає тоншою. Коли ці засоби поширюються на поверхні рідини, уся піна буде зменшуватися.

Дія на крохмаль
Свіжий хліб м'який, але з часом стає еластичним і твердіє. Частинки крохмалю складаються з амілопектину сферичної форми та амілози. Сирий крохмаль, званий бета-крохмалем, нерозчинний у воді. Але при нагріванні до певної температури крохмаль поглинає воду та перетворюється на кристалічну форму альфа-крохмалю. Амілоза легко стає твердою під час охолодження, а амілопектин стає твердою поступово з часом. Негайне твердіння хліба при охолодженні в основному відбувається за рахунок зміни амілози. Амілоза змінює структуру спіралі, свого роду спіральну структуру при нагріванні. Якщо ввести моногліцериди, вони можуть бути закріплені в структурі спіралі. Оскільки міцність не змінюється навіть після охолодження, м’якість зберігається. Ця функція також використовується для приготування картопляного пюре, локшини та рису швидкого приготування.




Дія на білок
Пшеничне борошно містить білок, званий глютеном, який при змішуванні з водою набуває сітчастої структури. Це тісто на основі пшеничного борошна та води наповнене вуглекислим газом, що утворюється під час бродіння, і парою, що утворюється під час випікання, у результаті чого виходить хліб.

Коли вміст клейковини невеликий, тісто лише трохи піднімається. Емульгатор модифікує молекули клейковини та посилює його плівкоутворювальну здатність, що забезпечує хорошу розмазуваність і покращує робочу ефективність. Таким чином можна отримати хліб, який легко піднімається.

Висновок
Харчові емульгатори широко використовуються в харчовій промисловості. Як покращувач якості хліба та тістечок, він може запобігти гідрофобному ефекту амілози в борошні, тим самим запобігаючи старінню та ретроградації тіста; сприяють утворенню клейковини, підвищують міцність; покращує спінюваність, робить пори розсіяними і щільними; Сприяти скороченню емульгування, дисперсії, покращенню текстури та смаку. У маргарині воду можна диспергувати в олії для отримання стабільної однорідної емульсії, тим самим покращуючи структуру маргарину. Емульгувати та диспергувати додану олію в кондитерських виробах, покращувати делікатність смаку та водночас робити поверхню виробу матовою, щоб запобігти прилипанню до обгорткового паперу та запобігти кристалізації цукру. У напоях він може відігравати роль аромату, солюбілізації, емульгування та диспергування, а також антиокислення. У морозиві, шоколаді та інших харчових продуктах можна контролювати розмір і швидкість росту кристалів жиру, а також покращувати структуру продуктів.

Щоб отримати додаткову інформацію, додайте наш веб-сайт у закладки: https://www.cnchemsino.com/uk/
Зв'яжіться з нами для уточнення ціни та деталей: marketing@cnchemsino.com

назад