Застосування DATEM в різних продуктах харчування

Дата:2022-11-30

Прочитайте:

Поділіться:

Монодигліцериди діацетилтартрату, які називаються DATEM, продавалися як кондиціонер для тіста в Сполучених Штатах ще в 1948 році, а після 1976 року використовувалися в випічці як харчовий емульгатор. У Європі в 1960-х роках DATEM використовувався не тільки в хлібобулочних продуктах, а й у кондитерських виробах. , Маргарин та інші продукти також використовуються.

DATEM має функції емульгування, стабілізації, запобігання старінню та збереження свіжості. Використовується для виробництва хліба, кондитерських виробів, печива, пластівців, екструдованих продуктів, вершкового масла, гідрогенізованої рослинної олії, порошку рослинного жиру, супів, концентрату пігменту та інших продуктів.

Покращує емульгування, запобігає відокремленню нафти та води та може використовуватися як емульгатор і диспергатор;

Підвищують міцність тіста, збільшують об'єм, покращують структуру, м'якість текстури, запобігають старінню;

Утворює комплекс з крохмалем, запобігає набуханню та втраті крохмалю, покращує характеристики желатинізації крохмалю;

Використовується в кремі, щоб зробити крем м'яким і гладким;

Найбільшим ринком емульгаторів у світі є хлібопекарська промисловість. У хлібобулочних виробах найчастіше використовуваними емульгаторами є стеароїллактилат натрію/кальцію (SSL/CSL), монодігліцериди діацетилтартрату (DATEM) і молекулярно дистильовані моногліцериди. (GMS), лецитин тощо. Вони можуть взаємодіяти з білком клейковини, утворюючи комплекси, з’єднуючи молекули клейковини одна з одною, утворюючи макромолекулярну мережу клейковини, підвищуючи еластичність, в’язкість і газоутримання тіста, збільшуючи об’єм хліба та покращуючи структуру тканини хліба. Він також може взаємодіяти з амілозою, щоб уповільнити швидкість старіння продуктів. Коли якість борошна хороша і процес ідеальний, об’єм хліба, виробленого DATEM, є більшим, ніж інші емульгатори.

Застосування DATEM в різних продуктах харчування

1. Застосування DATEM в хлібі
Найосновніша функція DATEM: він може швидко і повністю поєднуватися з пучками гідратованої клейковини, роблячи мережу клейковини міцнішою, і в той же час більш розтяжною та еластичною, так що отримане тісто має мережу повітряних клітин.
За кордоном пекарі віддають перевагу використанню кондиціонера для хліба, що містить DATEM, у хлібі з низьким вмістом допоміжних речовин або хрусткому хлібі, щоб отримати максимальну здатність утримувати повітря.

2. Нанесення DATEM на печиво та листкові закуски
DATEM може емульгувати олію, збільшувати об’єм, а також поступово твердіти та фіксувати під час випікання, так що структура центрального шару утворює пористу губку, що нагадує пухке тіло, покращуючи пористість і смак продукту, а також подовжуючи термін зберігання. При додаванні 0,12% ~ 0,5% DATEM можна зменшити приблизно 20% споживання жиру в печивах і досягти хорошого здоров’я та ефекту харчування.

3. Нанесення DATEM в торт
Оскільки DATEM має хороші піноутворювальні властивості, з нього можна виготовити торти з однорідними сотами та тонкою стінкою. Якщо до формули додати жир, то під дією DATEM жир розподіляється дрібніше та рівномірніше, а дрібні частинки жиру роблять торт кращим та м’якшим на смак. Особливо під час виготовлення тортів одноетапним методом, якщо ви хочете зробити хороший бісквіт, ви повинні додати емульгатори, і DATEM, SSL і GMS є хорошим вибором.

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Добавки та консерванти, що використовуються у виробництві морозива

31 2022 Oct

Пов'язаний блог

Поради щодо використання монолаурату гліцерину в харчових продуктах

14 Jan 2026

Монолаурат гліцерину (GML) широко використовується в харчових продуктах через його емульгуючі та антимікробні властивості. Ця стаття містить чіткі та практичні вказівки щодо ефективного використання GML, включаючи рекомендації щодо дозування, способи введення, комбінації емульгаторів і особливості обробки, щоб допомогти покращити стабільність продукту, текстуру та термін придатності.

Чому емульгатори необхідні для випічки, шоколаду та молочних продуктів

21 Apr 2025

Емульгатори є основними компонентами у виробництві харчових продуктів. Вони корисні для збереження консистенції продукту, смакових якостей і довговічності. Емульгатори забезпечують гармонійне поєднання олії та води, оптимізують смакові відчуття та допомагають виробникам зменшити витрати, задовольнивши попит споживачів на високоякісні продукти харчування. Від пухких тістечок і гладкого шоколаду до вершкового морозива, емульгатори працюють за лаштунками, щоб забезпечити виняткові результати.

Вершки для збивання проти порошку для збивання вершків

05 Sep 2025

Вершки для збивання та порошок для збивання вершків популярні у випічці, десертах і напоях, але вони задовольняють різні потреби. Свіжі вершки надають справжнього молочного смаку, тоді як порошкові вершки забезпечують тривалий термін зберігання, легке зберігання та постійну ефективність. У цій статті пояснюється їх ключові відмінності, переваги та застосування, щоб допомогти виробникам продуктів харчування вибрати правильний варіант.