Застосування DATEM в різних продуктах харчування

Дата:2022-11-30

Прочитайте:

Поділіться:

Монодигліцериди діацетилтартрату, які називаються DATEM, продавалися як кондиціонер для тіста в Сполучених Штатах ще в 1948 році, а після 1976 року використовувалися в випічці як харчовий емульгатор. У Європі в 1960-х роках DATEM використовувався не тільки в хлібобулочних продуктах, а й у кондитерських виробах. , Маргарин та інші продукти також використовуються.

DATEM має функції емульгування, стабілізації, запобігання старінню та збереження свіжості. Використовується для виробництва хліба, кондитерських виробів, печива, пластівців, екструдованих продуктів, вершкового масла, гідрогенізованої рослинної олії, порошку рослинного жиру, супів, концентрату пігменту та інших продуктів.

Покращує емульгування, запобігає відокремленню нафти та води та може використовуватися як емульгатор і диспергатор;

Підвищують міцність тіста, збільшують об'єм, покращують структуру, м'якість текстури, запобігають старінню;

Утворює комплекс з крохмалем, запобігає набуханню та втраті крохмалю, покращує характеристики желатинізації крохмалю;

Використовується в кремі, щоб зробити крем м'яким і гладким;

Найбільшим ринком емульгаторів у світі є хлібопекарська промисловість. У хлібобулочних виробах найчастіше використовуваними емульгаторами є стеароїллактилат натрію/кальцію (SSL/CSL), монодігліцериди діацетилтартрату (DATEM) і молекулярно дистильовані моногліцериди. (GMS), лецитин тощо. Вони можуть взаємодіяти з білком клейковини, утворюючи комплекси, з’єднуючи молекули клейковини одна з одною, утворюючи макромолекулярну мережу клейковини, підвищуючи еластичність, в’язкість і газоутримання тіста, збільшуючи об’єм хліба та покращуючи структуру тканини хліба. Він також може взаємодіяти з амілозою, щоб уповільнити швидкість старіння продуктів. Коли якість борошна хороша і процес ідеальний, об’єм хліба, виробленого DATEM, є більшим, ніж інші емульгатори.

Застосування DATEM в різних продуктах харчування

1. Застосування DATEM в хлібі
Найосновніша функція DATEM: він може швидко і повністю поєднуватися з пучками гідратованої клейковини, роблячи мережу клейковини міцнішою, і в той же час більш розтяжною та еластичною, так що отримане тісто має мережу повітряних клітин.
За кордоном пекарі віддають перевагу використанню кондиціонера для хліба, що містить DATEM, у хлібі з низьким вмістом допоміжних речовин або хрусткому хлібі, щоб отримати максимальну здатність утримувати повітря.

2. Нанесення DATEM на печиво та листкові закуски
DATEM може емульгувати олію, збільшувати об’єм, а також поступово твердіти та фіксувати під час випікання, так що структура центрального шару утворює пористу губку, що нагадує пухке тіло, покращуючи пористість і смак продукту, а також подовжуючи термін зберігання. При додаванні 0,12% ~ 0,5% DATEM можна зменшити приблизно 20% споживання жиру в печивах і досягти хорошого здоров’я та ефекту харчування.

3. Нанесення DATEM в торт
Оскільки DATEM має хороші піноутворювальні властивості, з нього можна виготовити торти з однорідними сотами та тонкою стінкою. Якщо до формули додати жир, то під дією DATEM жир розподіляється дрібніше та рівномірніше, а дрібні частинки жиру роблять торт кращим та м’якшим на смак. Особливо під час виготовлення тортів одноетапним методом, якщо ви хочете зробити хороший бісквіт, ви повинні додати емульгатори, і DATEM, SSL і GMS є хорошим вибором.

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Добавки та консерванти, що використовуються у виробництві морозива

31 2022 Oct

Пов'язаний блог

Застосування моностеарату пропіленгліколю в продуктах харчування

18 Oct 2023

Моностеарат пропіленгліколю (PGMS) - харчова добавка, виготовлена з пропіленгліколю та стеаринової кислоти. Емульгатор PGMS e477 має чудові емульгуючі та піноутворювальні властивості. Емульгатори та стабілізатори ефірів пропіленгліколю і жирної кислоти часто застосовуються в харчовій промисловості, включаючи тістечка, морозиво та хліб тощо.

Чи може порошок для збивання вершків замінити свіжі вершки у випічці

09 Jun 2025

Дізнайтеся, чи можна порошком для збивання вершків замінити свіжі вершки у випічці. Дізнайтеся про його переваги, застосування та чому він ідеальний для великомасштабного виробництва продуктів харчування. Зв’яжіться з Chemsino, щоб отримати порошок для збивання вершків преміум-класу.

Що таке харчові емульгатори та які їх приклади

18 Sep 2024

Харчові емульгатори є основними добавками, які змішують масло і воду, забезпечуючи стабільність і текстуру в різних продуктах. Від вершкового морозива до гладкого шоколаду, ці речовини мають вирішальне значення в сучасному виробництві харчових продуктів. У цій статті розглядається, що таке емульгатори, їх типи, застосування та безпечність для споживачів.