โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต (SSL E481) ใช้สำหรับอะไร

วันที่:2024-04-01

อ่าน:

แบ่งปัน:

อิมัลซิไฟเออร์ SSL ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมีฟังก์ชันการทำงานที่หลากหลาย พวกเขามีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ รวมถึงขนมปัง เค้ก ขนมอบ ไอศกรีม มาการีน และอื่นๆ ในบล็อกโพสต์นี้ เราได้พูดคุยถึงการใช้งานหลักของอิมัลซิไฟเออร์ SSL และคำถามที่พบบ่อยทั่วไปเป็นหลัก

SSL อิมัลซิไฟเออร์คืออะไร?

อิมัลซิไฟเออร์ SSL ย่อมาจาก Sodium Stearoyl Lactylate เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้ในการอบและกระบวนการผลิตอาหารอื่นๆ Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) ผลิตขึ้นโดยการเอสเทอริฟิเคชันของแลคติเลตโพลีเมอร์และกรดแลคติคด้วยกรดสเตียริก หลังจากการทำให้เป็นกลางทั้งหมดหรือบางส่วนเพื่อสร้างเกลือโซเดียม

อิมัลซิไฟเออร์ SSL จะปรากฏเป็นผงสีขาวหรือสีเหลือง ขาวซีด โดยมีกลิ่นคาราเมลเล็กน้อยและดูดความชื้นได้เล็กน้อย โครงสร้างโมเลกุลของ SSL E481 มีทั้งกลุ่มไลโปฟิลิกและไฮโดรฟิลิก ทำให้สามารถสร้างชั้นดูดซับที่จุดเชื่อมต่อระหว่างเฟสของน้ำและน้ำมันที่ละลายไม่ได้ มีคุณสมบัติเป็นสารลดแรงตึงผิวทั่วไป ความสมดุลระหว่างน้ำกับไลโปฟิลิก (ค่า HLB) อยู่ที่ 8.3 ทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารที่มีประจุลบประเภทน้ำในน้ำมัน (O/W) มีจุดหลอมเหลวอยู่ที่ 39°C ถึง 43°C อิมัลซิไฟเออร์โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลตไม่ละลายในน้ำ แต่จะกระจายตัวในน้ำเมื่อกวน และสามารถละลายได้ในไขมันร้อน/น้ำมัน
ฮาลาล

ฟังก์ชั่นของ SSL ในการอบคืออะไร?

อิมัลซิไฟเออร์ SSL สามารถโต้ตอบกับโปรตีนในข้าวสาลีอย่างรุนแรง หมู่ที่ชอบน้ำของมันสามารถจับกับไกลอาดินในกลูเตนข้าวสาลี ในขณะที่หมู่ที่ไม่ชอบน้ำของมันสามารถจับกับกลูเตนิน ทำให้เกิดสารเชิงซ้อนของกลูเตน โปรตีน ส่งผลให้มีโครงข่ายกลูเตนที่ละเอียดและยืดหยุ่นมากขึ้น เพิ่มการกักเก็บก๊าซในระหว่างการหมัก และเพิ่มปริมาณของขนมอบ ปฏิกิริยานี้ยังให้คุณสมบัติในการตีฟองและการเติมอากาศที่ดีเมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนม

นอกจากนี้ หมู่อะซิลไขมันของอิมัลซิไฟเออร์ดังกล่าวสามารถเจาะโครงสร้างเกลียวของแป้งเชิงเส้น ทำให้เกิดสารเชิงซ้อนที่เป็นเกลียวที่เสถียร ดังนั้น อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้สามารถส่งเสริมการสร้างสถานะที่แน่นขึ้น ไม่เสียหาย และมีความทนทานทางกลไกระหว่างโปรตีนกลูเตนและแป้งในแป้ง สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น ความสามารถในการขยายได้ และความเหนียวของแป้งในระหว่างการเตรียม จึงทำให้แป้งแข็งแรงขึ้น
ฮาลาล

การใช้ SSL ในอาหารคืออะไร?

SSL อิมัลซิไฟเออร์ในขนมปัง ซาลาเปานึ่ง

SSL E481 ใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมปัง ซาลาเปา บะหมี่ เกี๊ยว และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ มันทำหน้าที่เป็นตัวเสริมความแข็งแรงของแป้งและน้ำยาปรับผ้านุ่มที่ยอดเยี่ยมสำหรับโครงสร้างขนมปัง ด้วยการทำปฏิกิริยากับโปรตีน แป้ง ไขมัน และน้ำในแป้ง จะช่วยปรับปรุงทั้งกระบวนการผลิตและคุณภาพของขนมปังสำเร็จรูปได้อย่างมีประสิทธิภาพ

อิมัลซิไฟเออร์โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลตช่วยเพิ่มปริมาณขนมปังโดยการสร้างสารเชิงซ้อนที่เสถียรด้วยแป้งเชิงเส้น ซึ่งจะเป็นการเพิ่มอุณหภูมิการเกิดเจลของแป้ง ช่วยให้แป้งสามารถรักษาความสามารถในการขยายได้ในช่วงเริ่มแรกของการอบ ซึ่งจะช่วยให้ขนมปังขยายตัวได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ การมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนกลูเตนยังช่วยเพิ่มการกักเก็บก๊าซของแป้ง ซึ่งช่วยในการสปริงตัวของเตาอบในระหว่างการอบ

SSL e481 ยังช่วยเพิ่มความนุ่มของขนมปังและยืดอายุการเก็บรักษาโดยการสร้างสารเชิงซ้อนที่เสถียรกับแป้งในระหว่างการอบ ป้องกันการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งและการแข็งตัว คอมเพล็กซ์เหล่านี้ยับยั้งการชะละลายของส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้จากแป้งในระหว่างการอบ ช่วยลดความชุ่มชื้นและการหดตัวของกลูเตน จึงรักษาความนุ่มของขนมปัง

ในระหว่างการทำความเย็น สารเชิงซ้อนที่เกิดขึ้นระหว่างอิมัลซิไฟเออร์ SSL และแป้งเชิงเส้นจะยับยั้งการรีโทรเกรดของแป้ง ป้องกันไม่ให้ขนมปังค้างโดยการชะลอการเปลี่ยนจากแป้งที่ไม่เป็นระเบียบและไม่เป็นผลึกไปเป็นสถานะผลึกตามลำดับ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังให้สดใหม่

การใช้อิมัลซิไฟเออร์ SSL ในไอศกรีมและครีมเทียมที่ไม่ใช่นม

SSL e481 เป็นสารลดแรงตึงผิวประจุลบที่ค่อนข้างปลอดภัยโดยมีโครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยชิ้นส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ โดยมีค่า HLB ประมาณ 8.3 มันสามารถดูดซับที่ส่วนต่อประสานของเฟสน้ำมันและน้ำ ซึ่งผลักกันซึ่งกันและกัน สร้างชั้นโมเลกุลบาง ๆ เพื่อลดแรงตึงของผิวและทำให้สามารถผสมสารที่ผสมไม่ได้ก่อนหน้านี้ได้สม่ำเสมอ

อิมัลซิไฟเออร์โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลตจะเปลี่ยนสถานะของสารดั้งเดิม โดยปรับเปลี่ยนโครงสร้างภายในของอาหาร เพิ่มการรับรู้ทางประสาทสัมผัส และปรับปรุงคุณภาพอาหาร โดยเฉพาะในอาหารที่มีไขมันสูง จึงให้ผลลัพธ์ที่ดีในผลิตภัณฑ์ เช่น ครีมเทียม และไอศกรีมที่มีไขมันสูง
ฮาลาล

สรุป

อิมัลซิไฟเออร์ SSL เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้กันมาก โดยมีประโยชน์ใช้สอยอย่างกว้างขวางในการผลิตอาหารChemsino (ผู้จัดจำหน่ายอิมัลซิไฟเออร์อาหาร)ภูมิใจเสนออิมัลซิไฟเออร์ SSL ที่หลากหลาย เช่น SSL 80 และ SSL 100 นำเสนอตัวเลือกที่หลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการเฉพาะของคุณ ซื้ออิมัลซิไฟเออร์ SSL ตอนนี้และขอตัวอย่างฟรีสำหรับการทดสอบ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอิมัลซิไฟเออร์ SSL e481

โซเดียม Stearoyl Lactylate เป็นมังสวิรัติหรือไม่?

โดยทั่วไปแล้ว Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) ถือเป็นอาหารวีแกนเนื่องจากได้มาจากแหล่งจากพืช โดยทั่วไปผลิตได้จากเอสเทอริฟิเคชันของกรดแลคติคกับกรดสเตียริก ซึ่งสามารถได้มาจากน้ำมันพืช

โซเดียม Stearoyl Lactylate เป็นธรรมชาติหรือสังเคราะห์?

Sodium Stearoyl Lactylate สามารถจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์ได้ ส่วนประกอบต่างๆ เช่น กรดแลคติกและกรดสเตียริก สามารถได้มาจากแหล่งธรรมชาติ กระบวนการรวมเข้าด้วยกันเพื่อผลิตอิมัลซิไฟเออร์ SSL มักเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมีสังเคราะห์

โซเดียม Stearoyl Lactylate ดีต่อสุขภาพหรือไม่?

โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลตถือว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยหน่วยงานกำกับดูแล เช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) และหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและมีประวัติการใช้อย่างปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อาหารมายาวนาน Sodium Stearoyl Lactylate e481 ส่วนใหญ่จะใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และครีมนวดแป้งในผลิตภัณฑ์อาหาร