บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ในการแปรรูปอาหาร

บทคัดย่อ：ปัจจุบันกลั่นกลีเซอไรด์กลั่นเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก และยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารในประเทศของฉันอีกด้วย เมื่อใช้ในการผลิตและการแปรรูปขนมปัง บิสกิต เค้ก พาสต้า และผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ มันสามารถผสมและมีปฏิกิริยากับส่วนประกอบหลักของแป้งสาลี ทำให้ผลิตภัณฑ์แป้งมีลักษณะและรสชาติที่ดี คุณภาพและประสิทธิภาพของแป้งจะกำหนดฝีมือการผลิตและคุณภาพของขนมปังนึ่ง ขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในระดับสูง ในขณะที่ประสิทธิภาพของแป้งขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ผลผลิต สภาพแวดล้อมการปลูก ตลอดจนวิธีการเก็บเกี่ยวและวิธีการของข้าวสาลี การผลิตขนมปังนึ่งต้องใช้แป้งที่บดจากข้าวสาลีซึ่งมีกลูเตนเข้มข้น มีความสามารถในการขยายตัวได้ดีและมีกลูเตนปานกลาง

คำสำคัญ:ส่วนผสมอาหาร กลั่นกลีเซอไรด์ แป้งแปรรูปอาหาร


1.บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า
1.1.ผลกระทบเฉพาะของโมโนกลีเซอไรด์ต่ออาหารพาสต้า

● แอมฟิฟิลิซิตีในตัวของมันเองสามารถเพิ่มความสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบของอาหาร ลดความตึงเครียดของผิว และปรับปรุงคุณภาพอาหาร
● การผสมกับแป้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่ดีขึ้น และเพิ่มปริมาณของอาหาร บรรลุผลในการต่อต้านริ้วรอยและการเก็บรักษา
● ผสมกับโปรตีนและไขมันในวัตถุดิบ ปรับปรุงโครงสร้างอาหารและคุณสมบัติทางรีโอโลยี และเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง
● อิมัลชันที่ทำจากโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลสามารถดูดซับบนส่วนต่อประสานระหว่างแก๊สและของเหลว ซึ่งจะช่วยลดความตึงเครียดระหว่างผิวหน้า เพิ่มพื้นที่สัมผัสระหว่างแก๊สและของเหลว เอื้อต่อความเสถียรของเส้นผมและโฟม และปรับปรุงและทำให้เส้นผมและโฟมคงตัว โครงสร้างฟอง
● ปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของอาหาร
● เปลี่ยนวัตถุดิบราคาแพงและลดต้นทุน
● มีผลในการฆ่าเชื้อและส่งเสริมการดูดซึมสารอาหาร


1.2.บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนมปัง

โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลมักใช้ในขนมปังในประเทศต่างๆ ทั่วโลก และปริมาณที่เพิ่มคือ 0.1% ถึง 0.5% โดยน้ำหนักของแป้ง ขนมปังที่เตรียมไว้มีปริมาตรมาก ฟองเล็ก และกระจายสม่ำเสมอ ผิวและเนื้อสัมผัสของขนมปังนุ่มและละเอียดกว่า สีสว่างกว่า และสามารถส่งเสริมการผสมส่วนประกอบที่สม่ำเสมอ รสชาติยังได้รับการปรับปรุงเพิ่มเติมโดยเฉพาะสามารถป้องกันขนมปังได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในระหว่างการจัดเก็บและขนส่ง วัสดุจะแห้ง แข็งตัว และขึ้นราในระหว่างกระบวนการครอบฟัน ซึ่งสามารถยืดระยะเวลาการจัดเก็บได้โดยเฉลี่ย 0.6 ถึง 1 เท่า มีฤทธิ์ต่อต้านริ้วรอยอย่างมีนัยสำคัญ ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ และมีผลอิมัลชันที่ดี

การเติมและการใช้วิธี ประการแรก โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลจะถูกทำให้เป็นอิมัลชันและกระจายตัวในน้ำผสม จากนั้นจึงผสมกับแป้ง

ปัจจุบันในประเทศและต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์ผงโมโนกลีเซอไรด์กลั่นด้วยโมเลกุลถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อให้ใช้งานง่าย และความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ผงสามารถเข้าถึงได้มากกว่า 95%

1.3.บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ในการแปรรูปบะหมี่

หลังจากเติมโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลในการผลิตบะหมี่เก็บสด ผลิตภัณฑ์บะหมี่จะไม่เละง่ายเมื่อต้ม และความแข็งแรงและความนุ่มนวลในการเคี้ยวเพิ่มขึ้นเนื่องจากความเรียบภายในและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้นเมื่อรับประทาน

มีหลายวิธีในการเติมโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลลงในบะหมี่ บางส่วนผสมผลิตภัณฑ์ผงละเอียดกับแป้งโดยตรง การผสมแป้ง และวิธีการที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการละลายโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลแบบผงในน้ำร้อนก่อน จากนั้นคนโดยใช้เครื่องจักร จากนั้นจึงผสมแป้งหลังจากเย็นลง

1.4.บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ในการแปรรูปคุกกี้และขนมอบ

ปริมาณน้ำมันของเค้กและบิสกิตเพิ่มขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเพิ่มปริมาณน้ำมันคือการปรับปรุงความเปราะบางของเค้กและบิสกิตระดับไฮเอนด์ โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์เพื่อกระจายน้ำมันในบิสกิตอย่างสม่ำเสมอในสถานะอิมัลชันเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันหลุดออกจากบิสกิต Exudation ช่วยเพิ่มความเปราะบาง การกักเก็บน้ำ และคุณสมบัติต่อต้านวัย วัตถุประสงค์ข้างต้นสามารถทำได้โดยการเติมโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลหรือโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลแบบผสมที่มีแป้ง 0.6% โดยน้ำหนักลงในเค้กและบิสกิตที่ทำจากธัญพืชต่างๆ

2. การปรับปรุงแป้งด้วยโมโนกลีเซอไรด์กลั่นเป็นอิมัลซิไฟเออร์

จากเนื้อหาข้างต้น เราได้เรียนรู้ความรู้เกี่ยวกับการประยุกต์ใช้โมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุลในอาหาร ซึ่งเรารู้ว่าโมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุลไม่เพียงแต่ใช้สำหรับการทำอิมัลชันของอาหารและวัสดุเหลวเท่านั้น แต่ยังมีประสิทธิภาพมากสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งแข็งอีกด้วย โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลเป็นอิมัลซิไฟเออร์มีผลต่อการปรับปรุงแป้งดังต่อไปนี้:
● ปรับปรุงความทนทานในการผสมแป้งและความทนทานในการประมวลผลเชิงกล และปรับปรุงความยืดหยุ่น ความเหนียว และความแข็งแรงของแป้ง
● ปรับปรุงความทนทานในการหมักและปรับปรุงการกักเก็บอากาศของแป้ง แป้งที่เติมโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลจะใช้เวลานานกว่าเพื่อให้ได้ปริมาตรการหมักสูงสุดมากกว่าแป้งควบคุม และแป้งที่มีอิมัลซิไฟเออร์ก็รักษาปริมาตรสูงสุดไว้ได้นานกว่าเช่นกัน นี่แสดงให้เห็นว่าอิมัลซิไฟเออร์สามารถเพิ่มความทนทานในการหมักของแป้งได้
● ปรับปรุงความทนทานของแป้งให้ยืนได้ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตหัวที่ช้า และเอื้อต่อการประมวลผลมากขึ้น เพื่อให้ผู้ปฏิบัติงานไม่จำเป็นต้องมีข้อกำหนดด้านเวลาที่เข้มงวดในการเติมแป้ง
● ความทนทานของแป้งต่อแรงกระแทกทางกลและการสั่นสะเทือนดีขึ้น ในกระบวนการผลิตและการผลิตขนมปังนึ่ง ชั้นของฟิล์มจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของแป้งหลังจากการหมัก และภายในประกอบด้วยก๊าซจำนวนมาก ส่งผลให้เกิดการกระแทกทางกลและการสั่นสะเทือน การเติมโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง และปรับปรุงผลกระทบทางกลและความต้านทานต่อแรงกระแทก จึงรับประกันการผลิตและการแปรรูปและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามปกติ


3.บทสรุป

คุณภาพและประสิทธิภาพของแป้งเป็นตัวกำหนดกระบวนการและคุณภาพของขนมปังและผลิตภัณฑ์พาสต้าอื่นๆ ในระดับสูง เพื่อปรับปรุงคุณภาพและลดต้นทุนอย่างสมเหตุสมผล เราได้พิสูจน์ในทางปฏิบัติแล้วว่าโมโนกลีเซอไรด์กลั่นแบบอิมัลชันสามารถแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ ดังนั้นเราจึงศึกษาแป้งโดยละเอียด สิ่งสำคัญมากคือต้องศึกษาคุณสมบัติและกลไกการออกฤทธิ์ของโมโนกลีเซอไรด์กลั่นและผลกระทบในกระบวนการแปรรูปขนมปัง ซึ่งสามารถทำให้การใช้โมโนกลีเซอไรด์กลั่นอย่างกว้างขวางและขยายขอบเขตมากขึ้น

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ยินดีต้อนรับสู่บุ๊กมาร์กเว็บไซต์ของเรา： https://www.cnchemsino.com/th/
ติดต่อเราสำหรับราคาและรายละเอียด: marketing@cnchemsino.com

กลับ