บทคัดย่อ：ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมอาหารมีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว ด้วยการพัฒนาทางเศรษฐกิจ ตลาดมีข้อกำหนดด้านคุณภาพของไอศกรีมที่สูงขึ้นเรื่อยๆ วิธีการปรับปรุงคุณภาพและรสชาติของไอศกรีมด้วยต้นทุนที่ต่ำถือเป็นหนึ่งในข้อกังวลหลักของผู้ผลิตไอศกรีม โมโนกลีเซอไรด์มีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของไอศกรีม โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลได้กลายเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในส่วนผสมไอศกรีม บทความนี้จะแนะนำการประยุกต์ใช้โมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุลในไอศกรีมโดยละเอียด เพื่อเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับการผลิตไอศกรีม
คำสำคัญ:ส่วนผสมอาหาร ไอศกรีมกลั่นกลีเซอไรด์กลั่น
โมโนกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารลดแรงตึงผิวในอาหารที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งสามารถมีบทบาทในการทำให้อิมัลชัน เกิดฟอง กระจายตัวและสลายฟอง และต่อต้านการแก่ของแป้ง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านอาหารต่างๆ และเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร
ยุโรปและสหรัฐอเมริกานำไปใช้กับอุตสาหกรรมอาหารในช่วงทศวรรษที่ 1930 ในทศวรรษที่ 1960 เทคโนโลยีการกลั่นระดับโมเลกุลเริ่มถูกนำมาใช้เพื่อการแยกและทำให้บริสุทธิ์ของโมโนกลีเซอไรด์ ในช่วงทศวรรษ 1980 สถาบันอุตสาหกรรมเบากวางโจว (บรรพบุรุษของบริษัท Meizhan Group Additives Company) เป็นผู้นำในการศึกษากระบวนการกลั่นโมเลกุลของโมโนกลีเซอไรด์ ในปี 1990 การผลิตภาคอุตสาหกรรมได้รับการตระหนักและผลผลิตต่อปีสูงถึงหลายพันตัน
1.ผลของโมโนกลีเซอไรด์ต่อคุณภาพของไอศกรีม
ส่วนทดแทนโมโนกลีเซอไรด์ของโปรตีนเชิงซ้อนถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน ซึ่งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพไอศกรีม ในกระบวนการผลิต อิทธิพลของโมโนกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่จะสะท้อนให้เห็นในประเด็นต่อไปนี้: ปรับปรุงการกระจายตัวของไขมันในส่วนผสม ทำให้อนุภาคไขมันละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอ และปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชัน ส่งเสริมปฏิสัมพันธ์ระหว่างไขมันและโปรตีน ทำให้ Emulsion destabilization หรือ demulsification ช่วยควบคุมการจับตัวเป็นก้อนและการทำงานร่วมกันของไขมัน ควบคุมการเกิดผลึกน้ำแข็งหยาบทำให้ไอศกรีมมีโครงสร้างละเอียดและแห้งดี ปรับปรุงความมั่นคงและการรักษารูปร่าง ป้องกันไม่ให้ไอศกรีมจัดเก็บ ในระหว่างกระบวนการจะหดตัวและเสียรูปเพื่อปรับปรุงการละลายในปาก
2.บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ในการผสมและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
ในส่วนผสมของไอศกรีม หากไขมันทั้งหมดมาจากไขมันนม ก็ไม่จำเป็นต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์เพื่อทำให้อิมัลชันคงตัว เนื่องจากไขมันในผลิตภัณฑ์นมมีอยู่ในรูปแบบอิมัลชัน และพื้นผิวของไขมันถูกปกคลุมด้วยเคซีน สามารถกระจายตัวได้ดีในสารละลายที่เป็นน้ำเพื่อสร้างอิมัลชัน หากมีการเติมไขมันที่ไม่ใช่นมอื่นๆ ลงในส่วนผสม จะต้องเติมโมโนกลีเซอไรด์ส่วนหนึ่งเพื่อทำให้ไขมันคงตัวเพื่อสร้างอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อป้องกันไม่ให้การแบ่งชั้นของวัสดุส่งผลกระทบต่อการดำเนินงานในภายหลัง
ในระหว่างกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไลโปโปรตีนหลายชนิดถูกสร้างขึ้นจากโมโนกลีเซอไรด์ ไขมัน และโปรตีน ซึ่งทำให้ฟิล์มป้องกันของไขมันคงตัว และมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่บางอย่างในส่วนผสมไอศกรีม
2.1.บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ต่อความชรา
ในระหว่างกระบวนการบ่ม วัสดุของไอศกรีมจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีหลายอย่าง โดยส่วนใหญ่รวมถึงการให้น้ำของโปรตีนนม การให้น้ำโดยสมบูรณ์ของสารทำให้คงตัว การตกผลึกของไขมันเหลว และการวิเคราะห์โปรตีน ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีเหล่านี้ อิทธิพลของโมโนกลีเซอไรด์ค่อนข้างมาก โมโนกลีเซอไรด์มีปริมาณไขมันของเหลวเพื่อป้องกันการตกผลึกและการสลายโปรตีน
2.1.1.ผลของโมโนกลีเซอไรด์ต่อการตกผลึกของไขมันเหลว
ในช่วงอายุมากขึ้น ไขมันจะถูกป้องกันไม่ให้ตกผลึกเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ในระหว่างการตกผลึก ไขมันที่มีอุณหภูมิหลอมละลายต่างกันจะแยกออกจากส่วนผสมไอศกรีม และไตรกลีเซอไรด์ที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าจะตกผลึกก่อน และจะวางตัวบนพื้นผิวของก้อนไขมันเพื่อทำหน้าที่เป็นผลึก บทบาทของนิวเคลียสทำให้ของเหลวป้องกันการตกผลึกไขมันละลายต่ำยังคงอยู่ในแกนกลางมากหรือน้อยตามองค์ประกอบของไขมัน ดังนั้นอนุภาคป้องกันไขมันจึงมีความเป็นพลาสติกบางอย่าง และวัสดุจะต้องได้รับการดำเนินการทางกลที่แข็งแกร่งในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง ผลึกแข็งจะถูกขูดออกและไขมันเหลวที่ห่อหุ้มไว้จะถูกบีบออก ไขมันเหลวที่อัดออกมาสามารถสร้างชั้นป้องกันบนพื้นผิวของฟองอากาศที่ถูกกวนเข้าไป ซึ่งจะช่วยปรับปรุงอัตราการขยายตัวและปฏิสัมพันธ์ระหว่างไขมันเหลว เมื่อรวมกับโปรตีนแล้ว ไขมันแข็งที่หักจะเชื่อมต่อกันเพื่อสร้างโครงกระดูกของไอศกรีม ดังนั้นการตกผลึกของไขมันเหลวในระหว่างกระบวนการชราจึงมีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพของไอศกรีม
การตกผลึกของไขมันเหลวส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากประเภทของไขมัน ในขณะที่โมโนไกลลีแคนก็สามารถส่งผลต่อการตกผลึกของไขมันได้เช่นกัน
2.1.2.ผลของโมโนกลีเซอไรด์ต่อการสลายโปรตีน
เคซีนและเวย์โปรตีนจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันเพื่อทำให้ก้อนไขมันคงตัว แต่ในกระบวนการผลิตไอศกรีม หากโปรตีนจากนมถูกดูดซับอย่างเสถียรบนพื้นผิวของก้อนไขมัน ก็จะไม่เอื้อต่อการล้นและการเกาะตัวของไขมัน จึงส่งผลต่อโครงกระดูกของไอศกรีม ดังนั้นการสลายโปรตีนที่เหมาะสมในกระบวนการชราของวัสดุไอศกรีมจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไอศกรีม และการเติมโมโนกลีเซอไรด์จะส่งเสริมการสลายโปรตีน มันแข็งแกร่งกว่าโปรตีน เมื่อทำปฏิกิริยากัน โมโนกลีเซอไรด์จะส่งผลต่อไขมันมากขึ้น ดังนั้น โมโนกลีเซอไรด์จึงสามารถส่งเสริมการสลายโปรตีน เพื่อให้ลิพิดสามารถซึมออกมาจากเมมเบรนที่บางลงได้
2.2.บทบาทของสารให้ความหวานเดี่ยวในการแช่แข็ง
หลังจากอายุมากขึ้น วัสดุไอศกรีมก็เริ่มแข็งตัว ในระหว่างกระบวนการนี้ ความหนืดของวัสดุไอศกรีมจะเพิ่มขึ้น และส่วนหนึ่งของน้ำจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง ในขณะเดียวกันก็ค่อยๆ ผสมอากาศเข้าไปเพื่อทำให้ไอศกรีมขยายตัว ในกระบวนการนี้ ก้อนไขมันสามารถถูกทำให้ไม่เสถียรได้ เพื่อส่งเสริมการอัดรีดไขมันเหลวในระหว่างกระบวนการวิปปิ้ง ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของวัสดุในกระบวนการนี้จะขึ้นอยู่กับกระบวนการชราภาพ ผลของโมโนกลีเซอไรด์ในกระบวนการนี้สามารถสะท้อนให้เห็นได้โดยตรงจากคุณภาพของไอศกรีมขั้นสุดท้าย ออกมา
3.บทสรุป
จากการวิเคราะห์ข้างต้น จะเห็นได้ว่าโมโนกลีเซอไรด์มีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพของไอศกรีม แต่ปริมาณที่เติมเข้าไปไม่ได้ดีกว่า เป็นไปได้ว่าหากเติมโมโนกลีเซอไรด์มากเกินไป เคซีนจะถูกดูดซับอย่างสมบูรณ์ในระหว่างกระบวนการชรา ปริมาณไขมันแข็งยังสูงเป็นพิเศษ ดังนั้นไขมันแข็งที่แตกหักระหว่างกระบวนการแช่แข็งจึงไม่สามารถสร้างโครงกระดูกที่ดีได้เนื่องจากขาดไขมันเหลว ในขณะเดียวกันฟองอากาศที่กวนเนื่องจากขาดการป้องกันไขมันเหลวจะทำให้อัตราการขยายตัวลดลงและรสชาติมันเยิ้ม ในกระบวนการผลิตจริง จำเป็นต้องควบคุมปริมาณของสารให้ความหวานเดี่ยว และผลของสารประกอบของอิมัลซิไฟเออร์ต่างๆ จะดีกว่า ต้องใช้การทดสอบมากมายเพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีคุณภาพดีขึ้น
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ยินดีต้อนรับสู่บุ๊กมาร์กเว็บไซต์ของเรา： https://www.cnchemsino.com/th/
ติดต่อเราสำหรับราคาและรายละเอียด: info@cnchemsino.com
