หน้าที่ของอิมัลซิไฟเออร์

บทคัดย่อ：อิมัลซิไฟเออร์อาหารเป็นสารออกฤทธิ์ที่ก่อให้เกิดการกระจายตัวของเฟสที่ไม่สามารถผสมรวมกันได้สองเฟสขึ้นไป (เช่น น้ำมันและน้ำ) อย่างเท่าเทียมกันโดยวิธีการทางกายภาพ ครองตำแหน่งที่สำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารสามารถปรับปรุงคุณภาพของอาหารป้องกันการเน่าเสียของอาหารยืดอายุการเก็บรักษาอาหารปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารและกระตุ้นความต้องการของผู้บริโภค การใช้อิมัลซิไฟเออร์อาหารเริ่มต้นด้วยการเติมโมโนกลีเซอไรด์และเลซิตินลงในมาการีน เดิมทีสารเหล่านี้เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์เท่านั้น อย่างไรก็ตาม เมื่อการศึกษาดำเนินไป พบว่ามีฟังก์ชันต่างๆ เพิ่มมากขึ้น และเริ่มนำไปใช้ในด้านต่างๆ เช่น ขนมปัง ไอศกรีม และเค้ก

คำสำคัญ:ส่วนผสมอาหาร อิมัลซิไฟเออร์อาหาร หน้าที่ของอิมัลซิไฟเออร์


ทำไมขนมปังและเต้าหู้จึงต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์? โดยทั่วไปแล้ว อิมัลซิไฟเออร์เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องเอฟเฟกต์ของอิมัลซิฟายเออร์ แต่จริงๆ แล้ว อิมัลซิไฟเออร์มีฟังก์ชันต่างๆ มากมาย และนี่เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วนเท่านั้น:
● ปรับเปลี่ยนผลึกน้ำมันและป้องกันไม่ให้น้ำกระเด็นในการปรุงอาหาร
● ทำลายอิมัลชันเพื่อทำให้โฟมคงตัว และทำให้เนื้อไอศกรีมเรียบเนียน และคงรูปร่างไว้
● ทำปฏิกิริยากับโปรตีนเพื่อทำให้แป้งขนมปังเนียนขึ้นง่าย
● ออกฤทธิ์กับแป้งเพื่อทำให้ขนมปังนิ่ม




อิมัลซิไฟเออร์
น้ำมันและน้ำจะผลิตอิมัลชันโดยการกวน แต่อิมัลชันจะเริ่มสลายตัวทันทีหลังจากหยุดการกวน วัตถุประสงค์ของการทำให้เป็นอิมัลชันคือเพื่อรักษาเสถียรภาพของสถานะของอิมัลชันโดยป้องกันการแตกตัวซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการรวมตัวของครีมและการรวมตัวกัน เพื่อแก้ไขปัญหาเหล่านี้ การลดขนาดของอนุภาคที่กระจัดกระจาย การลดความหนาแน่นที่แตกต่างกันของการกระจายตัว และการปกป้องพื้นผิวของหยดน้ำมันจึงมีประสิทธิภาพ

อิมัลชันมีอยู่ 2 ประเภท ได้แก่ O/W อิมัลชันหรือหยดน้ำมันในน้ำ ซึ่งพบได้ในไอศกรีมและหรือนม และ W/O อิมัลชันหรือหยดน้ำในน้ำมัน พบในเนยและมาการีน

เมื่อเร็ว ๆ นี้ การพัฒนาอิมัลชันประเภท W/O/W หรือน้ำที่กระจายตัวภายในหยดน้ำมันของอิมัลชันประเภท O/W และประเภท O/W/O ซึ่งเป็นอิมัลชันประเภทตรงข้ามมีความก้าวหน้า

อิมัลชันหลายประเภทเหล่านี้ไม่เพียงสร้างผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ เช่น ครีมที่มีน้ำมันน้อย แต่ยังทำให้อิมัลชันคงตัวโดยการละลายสารที่ไม่เสถียรที่อยู่ในบริเวณหยดน้ำที่ลึกที่สุด รสชาติยังสามารถปรับปรุงได้โดยการฉีดเครื่องปรุงรสและรสชาติลงในหยดน้ำ

เกิดฟอง
ความสามารถในการเกิดฟองถือเป็นหนึ่งในคุณลักษณะสำคัญของอิมัลซิไฟเออร์ เมื่อกวนสารละลายที่ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์จะถูกดูดซับบนพื้นผิวของโฟมที่ผลิตขึ้นเพื่อสร้างชั้นโมเลกุลเดี่ยว และโฟมที่อยู่ด้านนอกของสารละลายทำให้เกิดชั้นสองโมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์
ฟิล์มที่เคลือบฟองมีความหนากว่าชั้นโมเลกุลสองโมเลกุลประมาณ 100 เท่า แต่ฟองสบู่จะแตกออกทันทีที่ของเหลวที่ติดอยู่ระหว่างฟิล์มโมเลกุลสองเกิดขึ้น

การเติมอิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้เกิดฟองและทำให้สถานะอิมัลชันของผลิตภัณฑ์คงตัว ดังนั้นจึงได้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและปริมาตรที่ขยายได้ โดยทั่วไป อิมัลซิไฟเออร์สำหรับความสามารถข้างต้นจะใช้กับเค้ก ไอศกรีม มูส วิปปิ้งท็อปปิ้ง ฯลฯ

ป้องกันการเกิดฟอง / Defoaming
อิมัลซิไฟเออร์ยังมีความสามารถในการป้องกันการเกิดฟองและการสลายฟองอีกด้วย สารป้องกันฟองหรือสารลดฟองถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหาร ซึ่งอาจเกิดฟองที่ไม่พึงประสงค์เมื่อมีโปรตีน แป้ง ฯลฯ

Anti Foaming/Defoaming Agent ลักษณะ:

• ไม่ละลายน้ำ
• ลอยตัวได้บนพื้นผิวเนื่องจากมีแรงโน้มถ่วงจำเพาะน้อย
• แรงตึงผิวเล็กน้อยและกระจายตัวได้ง่ายบนพื้นผิวของเหลว

ลักษณะเหล่านี้จะลดแรงตึงผิว และโฟมจะบางลง เมื่อสารเหล่านี้แพร่กระจายบนพื้นผิวของเหลว โฟมทั้งหมดจะลดลง

การกระทำกับแป้ง
ขนมปังสดมีความนุ่ม แต่จะยืดหยุ่นและแข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไป อนุภาคแป้งประกอบด้วยอะมิโลเพคตินและอะมิโลสที่มีรูปร่างเป็นทรงกลม แป้งดิบที่เรียกว่าแป้งเบต้าจะไม่ละลายในน้ำ แต่เมื่อถูกความร้อนจนถึงอุณหภูมิหนึ่ง แป้งจะดูดซับน้ำและเปลี่ยนเป็นแป้งอัลฟ่าในรูปแบบผลึก อะมิโลสจะแข็งได้ง่ายเมื่อเย็นตัวลง และอะมิโลเพคตินจะค่อยๆ แข็งเมื่อเวลาผ่านไป การแข็งตัวของขนมปังทันทีโดยการทำให้เย็นลงมีสาเหตุหลักมาจากการเปลี่ยนแปลงของอะมิโลส อะมิโลสจะเปลี่ยนเป็นโครงสร้างเกลียว ซึ่งเป็นโครงสร้างเกลียวโดยการให้ความร้อน หากมีการแนะนำโมโนกลีเซอไรด์ พวกมันสามารถยึดเข้ากับโครงสร้างเกลียวได้ เนื่องจากจุดยึดไม่เปลี่ยนแปลงแม้จะเย็นลงแล้ว ความนุ่มนวลจึงยังคงอยู่ ฟังก์ชั่นนี้ยังใช้กับมันฝรั่งบดสำเร็จรูป บะหมี่ และข้าวด้วย




การดำเนินการกับโปรตีน
แป้งสาลีประกอบด้วยโปรตีนที่เรียกว่ากลูเตน ซึ่งมีรูปร่างคล้ายตาข่ายเมื่อผสมกับน้ำ แป้งสาลีและแป้งที่เป็นน้ำนี้เต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักและไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ ซึ่งทำให้เกิดขนมปังที่ยกขึ้น

เมื่อปริมาณกลูเตนมีขนาดเล็ก แป้งจะขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น อิมัลซิไฟเออร์จะปรับเปลี่ยนโมเลกุลของกลูเตนและเพิ่มพลังในการสร้างฟิล์ม ส่งผลให้มีการแพร่กระจายที่ดีและปรับปรุงประสิทธิภาพในการทำงาน จึงสามารถหาขนมปังที่ขึ้นง่ายได้

บทสรุป
อิมัลซิไฟเออร์อาหารมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในฐานะที่เป็นสารปรับปรุงคุณภาพในอาหารขนมปังและเค้ก จึงสามารถป้องกันผลกระทบที่ไม่ชอบน้ำของอะมิโลสในแป้ง จึงป้องกันการแก่และการคืนตัวของแป้ง ส่งเสริมการสร้างเนื้อเยื่อกลูเตน เพิ่มความเหนียว ปรับปรุงการเกิดฟองและทำให้รูขุมขนกระจายตัวและหนาแน่น ส่งเสริมการทำให้อิมัลชันสั้นลง การกระจายตัว ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติ ในมาการีน น้ำสามารถกระจายตัวไปในน้ำมันเพื่อสร้างอิมัลชันที่เสถียรและสม่ำเสมอ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงโครงสร้างของมาการีน ผสมและกระจายน้ำมันที่เติมเข้าไปในอาหารจำพวกขนม ปรับปรุงรสชาติที่ละเอียดอ่อน และในขณะเดียวกันก็ทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีน้ำค้างแข็งเพื่อป้องกันการเกาะติดกับกระดาษห่อและป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ในเครื่องดื่ม มันสามารถมีบทบาทเป็นกลิ่นหอม การละลาย การอิมัลซิไฟเออร์และการกระจายตัว และการต่อต้านอนุมูลอิสระ ในไอศกรีม ช็อกโกแลต และอาหารอื่นๆ สามารถควบคุมขนาดและอัตราการเติบโตของผลึกไขมันได้ และยังสามารถปรับปรุงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ได้

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ยินดีต้อนรับสู่บุ๊กมาร์กเว็บไซต์ของเรา： https://www.cnchemsino.com/th/
ติดต่อเราสำหรับราคาและรายละเอียด: marketing@cnchemsino.com

กลับ