DATEM (E472e) ในสายการผลิตขนมปังความเร็วสูง

วันที่:2025-08-08

อ่าน:

แบ่งปัน:

Diacetyl Tartaric Acid Esters ของโมโน และไดกลีเซอไรด์ (DATEM, E472e) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบเชิงพาณิชย์ ผลิตโดยการทำปฏิกิริยาโมโนและไดกลีเซอไรด์กับกรดทาร์ทาริกและกรดอะซิติก DATEM มี HLB ประมาณ 8–10 ทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์น้ำมันในน้ำที่มีประสิทธิภาพสูง นอกจากนี้ โครงสร้างโมเลกุลที่เป็นเอกลักษณ์ยังช่วยให้ทำปฏิกิริยากับทั้งโปรตีนและแป้งในแป้งสาลีได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับการผลิตขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสายการผลิตความเร็วสูงซึ่งความต้องการในการจัดการแป้งสูงมาก

เหตุใดสายการผลิตขนมปังความเร็วสูงจึงต้องใช้ DATEM

ในร้านเบเกอรี่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่แป้งต้องทนต่อ:

# การผสมผสานที่เข้มข้น:800–1,000 รอบต่อนาทีในเครื่องผสมแบบเกลียว
# แต่งหน้าและปั้นอย่างรวดเร็ว:ใช้เวลาในการจัดการทั้งหมด 3 4 นาที
# รอบการพิสูจน์อักษรระยะสั้น:40–50 นาที ที่ 35 °C / 80% RH
# ปริมาณงานสูง:8,000–12,000 ก้อน/ชั่วโมง

หากไม่มีการเสริมแรง แป้งในสภาวะดังกล่าวอาจยุบตัว ลดก๊าซ หรือฉีกขาด ส่งผลให้ผลผลิตและคุณภาพลดลงวันที่ อิมัลซิไฟเออร์ช่วยรักษาโครงสร้างและความเสถียร

Chemsino จัดส่งโมโนโพรพิลีนไกลคอล 20 ตันไปยังตุรกี3

Chemsino จัดส่งโมโนโพรพิลีนไกลคอล 20 ตันไปยังตุรกี3

DATEM เทียบกับสารเสริมความแข็งแรงของแป้งอื่นๆ (เช่น SSL)

การเปรียบเทียบโดยตรงช่วยแสดงให้เห็นข้อดีของ DATEM:

การศึกษาเชิงแฟคทอเรียลเปรียบเทียบอิมัลซิไฟเออร์พบว่า DATEM ให้การปรับปรุงการเพิ่มขึ้นของเตาอบและปริมาตรสุดท้ายสูงสุด ซึ่งมีประสิทธิภาพเหนือกว่า SSL และสารเติมแต่งอื่นๆรีเสิร์ชเกท.

การทดสอบรีโอโลยีแสดงให้เห็นเพิ่มเติมว่า DATEM E472e ปรับปรุงการกักเก็บก๊าซและความแข็งแรงของกลูเตนในขนมปังและขนมปังนึ่งจีน (CSB) ได้ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ SSL ทำงานได้ดีในคุณสมบัติการผสมแต่กักเก็บก๊าซได้น้อยกว่าสมาคมธัญพืชและธัญพืช.

นอกจากนี้ DATEM ยังช่วยเพิ่มเวลาในการผสมและความทนทานต่อแป้ง ซึ่งเป็นลักษณะที่ช่วยปรับปรุงความเสถียรของแป้งในขณะเดียวกันเอสเอสแอลยังทำให้แป้งแข็งแรงขึ้นแต่อาจส่งผลต่อสปริงของเตาอบน้อยกว่า

ประโยชน์ของ DATEM ในการอบอุตสาหกรรม

1. เครือข่ายกลูเตนที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้น

DATEM สอดคล้องกับโปรตีนกลูเตน เสริมโครงสร้างของแป้งให้ทนทานต่อการจัดการเชิงกลที่รุนแรง

2. ปรับปรุงการกักเก็บก๊าซ

การกักเก็บก๊าซที่สูงขึ้นส่งผลให้เตาอบสปริงตัวได้ดีขึ้นและเศษขนมปังที่นุ่มขึ้น ตัวอย่างการอบทดสอบแสดงปริมาณก้อนขนมปังเพิ่มขึ้น 15% ด้วย DATEM เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม

3. เพิ่มความทนทานต่อแป้ง

DATEM ขยายความทนทานต่อการผสมได้สูงสุดถึง 2–3 นาทีในการผลิตที่ความเร็วสูง ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดความเสียหายจากการผสมมากเกินไป

4. เอาต์พุตที่สม่ำเสมอ

ในร้านเบเกอรี่ที่ใช้ขนมปังมากกว่า 10,000 ก้อน/ชั่วโมง ความสม่ำเสมอมีความสำคัญพอๆ กับประสิทธิภาพสูงสุด สารเติมแต่ง DATEM ช่วยลดเวลาหยุดทำงานจากความล้มเหลวของแป้ง

Chemsino จัดส่งโมโนโพรพิลีนไกลคอล 20 ตันไปยังตุรกี3

แนวทางการสมัคร

ในสูตรขนมปังกระทะขาวโดยปกติแล้วส่วนผสม DATEM จะใช้ที่:

# 0.2%–0.6% ของน้ำหนักแป้งสำหรับสายความเร็วสูง
# 0.4% เป็นจุดที่น่าสนใจทั่วไปเพื่อความสมดุลระหว่างต้นทุนและประสิทธิภาพ
# ด้วย Enzyme Synergy: จับคู่ DATEM ด้วยα amylase จากเชื้อราสามารถปรับปรุงความนุ่มนวลและอายุการเก็บรักษาเพิ่มเติมได้

ตัวอย่างหมายเหตุการผลิต:ในแบตช์แป้ง 1,000 กก. DATEM ขนาด 4 กก. สามารถเพิ่มปริมาณก้อนได้ ~450 cm³ เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม

ความคิดสุดท้าย

สำหรับการผลิตขนมปังความเร็วสูง DATEM E472e เป็นหนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์ที่เชื่อถือได้มากที่สุดในการรักษาความแข็งแรงของแป้ง ปรับปรุงการกักเก็บก๊าซ และได้ปริมาณก้อนที่สม่ำเสมอ แม้ว่า SSL จะมอบประสิทธิภาพที่แข็งแกร่ง แต่ DATEM ก็มักจะนำหน้าในเรื่องการกักเก็บก๊าซและความสม่ำเสมอของเศษขั้นสุดท้าย ทำให้เป็นตัวเลือกที่ต้องการสำหรับสายการผลิตขนมปังกระทะขนาดใหญ่

หากร้านเบเกอรี่ของคุณผลักดันปริมาณงานและต้องการความเสถียรของแป้งที่ดีขึ้นโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง ลองพิจารณาทดลองใช้สารเติมแต่ง DATEM ในการวิ่งด้วยความเร็วสูงครั้งถัดไป Chemsino นำเสนอ DATEM เกรดอาหารที่ปรับแต่งมาสำหรับการผลิตขนมปังทางอุตสาหกรรม —ติดต่อเรา สำหรับข้อกำหนดทางเทคนิคและคำขอตัวอย่าง

กลับ

อันสุดท้าย: การวิเคราะห์สารเติมแต่งบนขนมปังปิ้ง

07 2022 Aug

ถัดไป: บทบาทของอิมัลซิไฟเออร์ในซอสสำเร็จรูป

06 2025 Aug

บล็อกที่เกี่ยวข้อง

ทำไมยีสต์ถึงมีซอร์บิแทนโมโนสเตียเรต

18 Nov 2024

ยีสต์เป็นส่วนประกอบสำคัญในการอบ รับผิดชอบในกระบวนการทำให้เชื้อและการหมักที่ทำให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่บางเบาและมีรสชาติที่แตกต่าง ในผลิตภัณฑ์ยีสต์หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ใช้สำหรับการอบเชิงพาณิชย์ ซอร์บิแทนโมโนสเตียเรตถูกรวมไว้เป็นสารเติมแต่งเชิงฟังก์ชัน ส่วนผสมนี้มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มประสิทธิภาพและความคงตัวของยีสต์ ตลอดจนปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้าย

Glyceryl Monolaurate อิมัลซิไฟเออร์และสารต้านจุลชีพในอาหาร

18 Dec 2023

Glyceryl Monolaurate (GML) หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าอิมัลซิไฟเออร์ E471 ได้รับการยอมรับจากการทำงานแบบคู่ในฐานะอิมัลซิไฟเออร์อาหารที่โดดเด่นและเป็นสารต้านจุลชีพในวงกว้างที่ปลอดภัย การใช้งานที่หลากหลายครอบคลุมผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และการเลี้ยงสัตว์ อิมัลซิไฟเออร์ E471 มีส่วนช่วยอย่างมากในด้านอิมัลซิไฟเออร์และการเก็บรักษา ช่วยให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย

การใช้ DATEM ในอาหารต่างๆ

30 Nov 2022

Diacetyl tartrate mono diglycerides หรือที่เรียกว่า DATEM จำหน่ายเป็นครีมนวดแป้งในสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นปี 1948 และถูกนำมาใช้ในอาหารอบเป็น