การใช้ DATEM ในอาหารต่างๆ

วันที่:2022-11-30

อ่าน:

แบ่งปัน:

Diacetyl tartrate โมโน ไดกลีเซอไรด์ หรือที่เรียกว่า DATEM จำหน่ายเป็นครีมนวดแป้งในสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นปี 1948 และถูกนำมาใช้ในอาหารอบเป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารหลังปี 1976 ในยุโรปในทศวรรษ 1960 DATEM ไม่เพียงแต่ใช้ในอาหารอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในขนมหวานด้วย ,เนยเทียมและอาหารอื่นๆก็ใช้เช่นกัน

DATEM มีหน้าที่ในการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ความคงตัว การต่อต้านวัย และการเก็บรักษาความสด ใช้ในขนมปัง ขนมอบ บิสกิต อาหารธัญพืช อาหารอัดขึ้นรูป เนย น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน ผงไขมันพืช ซุป เม็ดสีเข้มข้น และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ปรับปรุงอิมัลซิไฟเออร์ ป้องกันการแยกน้ำมันและน้ำ และใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารช่วยกระจายตัว

เพิ่มความแข็งแรงของแป้ง เพิ่มปริมาตร ปรับปรุงโครงสร้าง เนื้อสัมผัสนุ่ม ป้องกันการเกิดริ้วรอย

สร้างคอมเพล็กซ์ด้วยแป้ง ป้องกันการบวมและการสูญเสียแป้ง และปรับปรุงลักษณะเจลาติไนเซชันของแป้ง

ใช้ในครีมเพื่อทำให้ครีมนุ่มและเรียบเนียน

ตลาดสำหรับอิมัลซิไฟเออร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกคืออุตสาหกรรมการอบ ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันมากที่สุดคือ โซเดียม สเตียโรอิล แลกทิเลต/แคลเซียม (SSL/CSL), ไดอะซิติล ทาร์เทรต โมโน ไดกลีเซอไรด์ (DATEM) และโมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุล (GMS), เลซิติน ฯลฯ พวกมันสามารถทำปฏิกิริยากับกลูเตนโปรตีนเพื่อสร้างสารเชิงซ้อน เชื่อมต่อโมเลกุลกลูเตนเข้าด้วยกัน สร้างเครือข่ายกลูเตนโมเลกุลขนาดใหญ่ เพิ่มความยืดหยุ่น ความเหนียว และการกักเก็บก๊าซของแป้ง เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และปรับปรุงโครงสร้างเนื้อเยื่อของขนมปัง นอกจากนี้ยังสามารถออกฤทธิ์กับอะมิโลสเพื่อชะลอความชราของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย เมื่อแป้งมีคุณภาพดีและการทำงานสมบูรณ์แบบ ปริมาณของขนมปังที่ผลิตโดย DATEM จะมีมากกว่าอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ

การใช้ DATEM ในอาหารต่างๆ

1. การใช้ DATEM ในขนมปัง
ฟังก์ชันพื้นฐานที่สุดของ DATEM คือ: สามารถรวมเข้ากับมัดกลูเตนไฮเดรตได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ทำให้โครงข่ายกลูเตนแข็งแกร่งขึ้น และในขณะเดียวกันก็ขยายและยืดหยุ่นได้มากขึ้น เพื่อให้แป้งที่ได้มีโครงข่ายของเซลล์อากาศ
ในต่างประเทศ ผู้ทำขนมปังมักนิยมใช้ครีมปรับสภาพขนมปังที่มี DATEM ในขนมปังเสริมต่ำหรือขนมปังกรอบเพื่อให้ได้ความสามารถในการกักเก็บอากาศสูงสุด

2. การใช้ DATEM กับบิสกิตและขนมพอง
DATEM สามารถทำให้น้ำมันเป็นอิมัลชัน เพิ่มปริมาตร และค่อยๆ แข็งตัวและตรึงด้วยการอบ เพื่อให้โครงสร้างชั้นกลางกลายเป็นตัวหลวมคล้ายฟองน้ำที่มีรูพรุน ปรับปรุงความพรุนและรสชาติของผลิตภัณฑ์ และยืดอายุการเก็บ เมื่อเพิ่ม DATEM 0.12%~0.5% จะสามารถลดการบริโภคไขมันในบิสกิตได้ประมาณ 20% และให้การดูแลสุขภาพที่ดีและผลกระทบจากอาหาร

3. การใช้ DATEM ในเค้ก
เนื่องจาก DATEM มีคุณสมบัติเป็นฟองที่ดี จึงสามารถผลิตเค้กที่มีรวงผึ้งสม่ำเสมอและมีผนังบางได้ หากเติมไขมันลงในสูตร ไขมันสามารถกระจายได้ละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้นภายใต้การกระทำของ DATEM และอนุภาคไขมันละเอียดจะทำให้เค้กมีรสชาติดีขึ้นและนุ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำเค้กในขั้นตอนเดียว หากคุณต้องการทำสปันจ์ที่ดี คุณต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ลงไปด้วย และ DATEM, SSL และ GMS ก็ล้วนเป็นตัวเลือกที่ดี

กลับ

อันสุดท้าย: การวิเคราะห์สารเติมแต่งบนขนมปังปิ้ง

07 2022 Aug

ถัดไป: สารเติมแต่งและสารกันบูดที่ใช้ในการผลิตไอศกรีม

31 2022 Oct

บล็อกที่เกี่ยวข้อง

อิมัลซิไฟเออร์ปรับปรุงความคงตัวของแป้งในการอบสมัยใหม่ได้อย่างไร

อิมัลซิไฟเออร์ช่วยเพิ่มความคงตัวของแป้งในการอบได้อย่างไร

19 Nov 2025

ความคงตัวของแป้งเป็นกุญแจสำคัญในการอบอย่างสม่ำเสมอ อิมัลซิไฟเออร์ เช่น DATEM, SSL, GMS, เลซิติน และ PGE เสริมสร้างกลูเตน รักษาเสถียรภาพของแป้ง และปรับปรุงการกระจายความชื้นและไขมัน ทำให้มั่นใจได้ว่าสินค้าอบคุณภาพสูงที่คาดการณ์ได้

ประเภทกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตและการใช้ในการอบ

02 Jan 2024

ในกระบวนการอบ ผู้ผลิตอาหารมักใช้สารเติมแต่งที่เรียกว่ากลีเซอรอลโมโนสเตียเรตเพื่อปรับปรุงโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของแป้ง ตลอดทั้งบล็อกนี้ เราจะเน้นย้ำถึงอิมัลซิไฟเออร์ GMS ประเภทต่างๆ เป็นหลัก และสำรวจว่าสารดังกล่าวมีส่วนทำให้คุณภาพของขนมอบ เช่น ขนมปังและเค้กอย่างไร

คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับโพลีซอร์เบตเกรดอาหาร 80

15 Jul 2024

Polysorbate 80 เกรดอาหารเป็นสารลดแรงตึงผิวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ไม่มีไอออนิกทั่วไปที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในบล็อกโพสต์นี้ เราจะแนะนำโพลีซอร์เบต 80 เกรดอาหารและการใช้งานต่างๆ เป็นหลัก