การใช้ DATEM ในอาหารต่างๆ

วันที่:2022-11-30

อ่าน:

แบ่งปัน:

Diacetyl tartrate โมโน ไดกลีเซอไรด์ หรือที่เรียกว่า DATEM จำหน่ายเป็นครีมนวดแป้งในสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นปี 1948 และถูกนำมาใช้ในอาหารอบเป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารหลังปี 1976 ในยุโรปในทศวรรษ 1960 DATEM ไม่เพียงแต่ใช้ในอาหารอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในขนมหวานด้วย ,เนยเทียมและอาหารอื่นๆก็ใช้เช่นกัน

DATEM มีหน้าที่ในการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ความคงตัว การต่อต้านวัย และการเก็บรักษาความสด ใช้ในขนมปัง ขนมอบ บิสกิต อาหารธัญพืช อาหารอัดขึ้นรูป เนย น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน ผงไขมันพืช ซุป เม็ดสีเข้มข้น และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ปรับปรุงอิมัลซิไฟเออร์ ป้องกันการแยกน้ำมันและน้ำ และใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารช่วยกระจายตัว

เพิ่มความแข็งแรงของแป้ง เพิ่มปริมาตร ปรับปรุงโครงสร้าง เนื้อสัมผัสนุ่ม ป้องกันการเกิดริ้วรอย

สร้างคอมเพล็กซ์ด้วยแป้ง ป้องกันการบวมและการสูญเสียแป้ง และปรับปรุงลักษณะเจลาติไนเซชันของแป้ง

ใช้ในครีมเพื่อทำให้ครีมนุ่มและเรียบเนียน

ตลาดสำหรับอิมัลซิไฟเออร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกคืออุตสาหกรรมการอบ ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันมากที่สุดคือ โซเดียม สเตียโรอิล แลกทิเลต/แคลเซียม (SSL/CSL), ไดอะซิติล ทาร์เทรต โมโน ไดกลีเซอไรด์ (DATEM) และโมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุล (GMS), เลซิติน ฯลฯ พวกมันสามารถทำปฏิกิริยากับกลูเตนโปรตีนเพื่อสร้างสารเชิงซ้อน เชื่อมต่อโมเลกุลกลูเตนเข้าด้วยกัน สร้างเครือข่ายกลูเตนโมเลกุลขนาดใหญ่ เพิ่มความยืดหยุ่น ความเหนียว และการกักเก็บก๊าซของแป้ง เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และปรับปรุงโครงสร้างเนื้อเยื่อของขนมปัง นอกจากนี้ยังสามารถออกฤทธิ์กับอะมิโลสเพื่อชะลอความชราของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย เมื่อแป้งมีคุณภาพดีและการทำงานสมบูรณ์แบบ ปริมาณของขนมปังที่ผลิตโดย DATEM จะมีมากกว่าอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ

การใช้ DATEM ในอาหารต่างๆ

1. การใช้ DATEM ในขนมปัง
ฟังก์ชันพื้นฐานที่สุดของ DATEM คือ: สามารถรวมเข้ากับมัดกลูเตนไฮเดรตได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ทำให้โครงข่ายกลูเตนแข็งแกร่งขึ้น และในขณะเดียวกันก็ขยายและยืดหยุ่นได้มากขึ้น เพื่อให้แป้งที่ได้มีโครงข่ายของเซลล์อากาศ
ในต่างประเทศ ผู้ทำขนมปังมักนิยมใช้ครีมปรับสภาพขนมปังที่มี DATEM ในขนมปังเสริมต่ำหรือขนมปังกรอบเพื่อให้ได้ความสามารถในการกักเก็บอากาศสูงสุด

2. การใช้ DATEM กับบิสกิตและขนมพอง
DATEM สามารถทำให้น้ำมันเป็นอิมัลชัน เพิ่มปริมาตร และค่อยๆ แข็งตัวและตรึงด้วยการอบ เพื่อให้โครงสร้างชั้นกลางกลายเป็นตัวหลวมคล้ายฟองน้ำที่มีรูพรุน ปรับปรุงความพรุนและรสชาติของผลิตภัณฑ์ และยืดอายุการเก็บ เมื่อเพิ่ม DATEM 0.12%~0.5% จะสามารถลดการบริโภคไขมันในบิสกิตได้ประมาณ 20% และให้การดูแลสุขภาพที่ดีและผลกระทบจากอาหาร

3. การใช้ DATEM ในเค้ก
เนื่องจาก DATEM มีคุณสมบัติเป็นฟองที่ดี จึงสามารถผลิตเค้กที่มีรวงผึ้งสม่ำเสมอและมีผนังบางได้ หากเติมไขมันลงในสูตร ไขมันสามารถกระจายได้ละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้นภายใต้การกระทำของ DATEM และอนุภาคไขมันละเอียดจะทำให้เค้กมีรสชาติดีขึ้นและนุ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำเค้กในขั้นตอนเดียว หากคุณต้องการทำสปันจ์ที่ดี คุณต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ลงไปด้วย และ DATEM, SSL และ GMS ก็ล้วนเป็นตัวเลือกที่ดี

กลับ

อันสุดท้าย: การวิเคราะห์สารเติมแต่งบนขนมปังปิ้ง

07 2022 Aug

ถัดไป: สารเติมแต่งและสารกันบูดที่ใช้ในการผลิตไอศกรีม

31 2022 Oct

บล็อกที่เกี่ยวข้อง

อิมัลซิไฟเออร์ชนิดใดที่ใช้ในเนยถั่ว?

22 Dec 2023

เนยถั่วเป็นสเปรดที่ทุกคนชื่นชอบและใช้งานได้หลากหลาย เนื่องจากเนื้อครีมมีความสม่ำเสมอและเป็นพระเอกที่ซ่อนอยู่ในรายการส่วนผสม นั่นคืออิมัลซิไฟเออร์ เคยสงสัยบ้างไหมว่าอะไรทำให้เนยถั่วของคุณเนียนและป้องกันไม่ให้น้ำมันแยกตัว? ในบทความนี้ เราจะมาสำรวจอิมัลซิไฟเออร์เนยถั่วทั่วไปและหน้าที่ของเนยถั่วที่คุณชื่นชอบ มาดูกัน.

อิมัลซิไฟเออร์อาหารในการผลิตพาสต้า (พาสต้าอิตาเลียน)

25 Mar 2026

บล็อกนี้จะอธิบายหน้าที่หลักของอิมัลซิไฟเออร์อาหารในการผลิตพาสต้าอุตสาหกรรมของอิตาลี โดยครอบคลุมถึงอิมัลซิไฟเออร์ทั่วไป เช่น DMG, SSL, CSL และ DATEM บทบาทในการแก้ปัญหาความเหนียว โครงสร้างแป้ง และปัญหาการติด และการใช้งานที่แตกต่างกันในพาสต้าแห้ง สด และไข่ เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตมีเสถียรภาพและคุณภาพการปรุงอาหารที่ดีขึ้น

คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับสารเสริมคุณภาพขนมปัง

04 Sep 2024

สารเสริมคุณภาพขนมปังเป็นส่วนผสมสูตรพิเศษที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของขนมปัง โดยทั่วไปจะประกอบด้วยเอนไซม์ อิมัลซิไฟเออร์ สารออกซิไดซ์ และส่วนผสมอื่นๆ ที่ช่วยในการสร้างแป้ง ปรับปรุงเนื้อสัมผัส เพิ่มปริมาตร และยืดอายุการเก็บรักษา ในบล็อกนี้ เราจะสำรวจว่าสารปรับปรุงขนมปังคืออะไรและคุณประโยชน์ต่างๆ ที่พวกเขานำเสนอในการอบขนม