Abstrak：Monogliserida sulingan saat ini merupakan pengemulsi yang paling banyak digunakan di dunia, dan juga merupakan pengemulsi yang umum digunakan dalam industri makanan negara saya. Bila digunakan dalam produksi dan pengolahan roti, biskuit, kue, pasta, dan produk tepung lainnya, ia dapat mengemulsi dan berinteraksi dengan komponen utama tepung terigu, sehingga memberikan tampilan dan rasa yang baik pada produk tepung. Kualitas dan kinerja tepung sangat menentukan pengerjaan dan kualitas roti kukus, roti dan produk lainnya, sedangkan kinerja tepung tergantung pada varietas, hasil, lingkungan penanaman, dan metode pemanenan dan metode gandum. Produksi roti kukus membutuhkan tepung yang digiling dari gandum dengan kekuatan gluten yang kuat, kelenturan yang baik, dan gluten sedang.
Kata kunci:bahan makanan Pengolahan makanan tepung Monogliserida Suling
1.Peran monogliserida dalam produk pasta
1.1.Efek spesifik monogliserida pada makanan pasta
● Amfifilisitasnya sendiri dapat meningkatkan afinitas antar komponen makanan, mengurangi ketegangan antar muka dan meningkatkan kualitas makanan.
● Penggabungan dengan pati membuat produk memiliki struktur yang lebih baik dan meningkatkan volume makanan; Mencapai efek anti-penuaan dan pelestarian.
● Menggabungkan protein dan lemak dalam bahan mentah, memperbaiki struktur makanan dan sifat reologi, serta meningkatkan kekuatan adonan.
● Emulsi yang terbuat dari monogliserida yang disuling secara molekuler dapat teradsorpsi pada antarmuka gas-cair, yang mengurangi ketegangan antarmuka, meningkatkan area kontak gas-cair, kondusif bagi stabilitas rambut dan busa, serta meningkatkan dan menstabilkan rambut dan busa. struktur gelembung.
● Meningkatkan kapasitas makanan menahan air.
● Mengganti bahan mentah yang mahal dan mengurangi biaya.
● Memiliki efek sterilisasi dan peningkatan penyerapan nutrisi.
1.2.Peran monogliserida dalam pengolahan produk roti
Monogliserida yang disuling secara molekuler biasanya digunakan dalam roti di negara-negara di seluruh dunia, dan jumlah tambahannya adalah 0,1% hingga 0,5% berat tepung. Roti yang disiapkan memiliki volume besar, gelembung kecil dan merata, kulit dan tekstur roti lebih lembut dan halus, warna lebih cerah, dan dapat mendorong keseragaman pencampuran komponen; rasanya juga semakin ditingkatkan, terutama roti yang bisa dicegah secara efektif. Selama penyimpanan dan pengangkutan, menjadi kering, mengeras dan berjamur selama proses tajuk, sehingga dapat memperpanjang masa penyimpanan rata-rata 0,6 hingga 1 kali. Ini memiliki efek anti penuaan yang signifikan, meningkatkan kualitas produk, dan memiliki efek emulsifikasi yang baik.
Metode penambahan dan penggunaan, pertama, monogliserida sulingan molekuler diemulsi dan didispersikan dalam air pencampur, lalu dicampur dengan tepung.
Sekarang di dalam dan luar negeri, produk bubuk monogliserida yang disuling secara molekuler banyak digunakan agar mudah digunakan, dan kemurnian produk bubuk dapat mencapai lebih dari 95%.
1.3.Peran monogliserida dalam pengolahan mie
Setelah penambahan monogliserida sulingan molekuler dalam produksi mie segar, produk mie tidak mudah lembek saat direbus, dan kekuatan kunyah serta kehalusan meningkat karena peningkatan kehalusan internal dan permukaan produk saat dimakan.
Ada banyak cara untuk menambahkan monogliserida yang disuling secara molekuler ke dalam mie. Beberapa di antaranya mencampurkan produk bubuk halus langsung dengan tepung; Mencampur tepung; dan metode yang paling efektif adalah dengan terlebih dahulu melarutkan bubuk monogliserida sulingan molekuler dalam air panas, diaduk secara mekanis, dan kemudian digunakan untuk mencampur tepung setelah pendinginan.
1.4.Peran monogliserida dalam pengolahan cookies dan kue kering
Kandungan minyak pada kue dan biskuit semakin meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Peningkatan jumlah minyak bertujuan untuk meningkatkan kerapuhan kue dan biskuit kelas atas. Monogliserida yang disuling secara molekuler digunakan sebagai pengemulsi untuk mendispersikan minyak secara merata dalam biskuit dalam keadaan teremulsi untuk mencegah minyak terlepas dari biskuit. Eksudasi, meningkatkan kerapuhan, retensi air dan sifat anti penuaan. Tujuan di atas dapat dicapai dengan menambahkan monogliserida yang disuling secara molekuler atau senyawa monogliserida yang disuling secara molekuler yang mengandung 0,6% berat tepung ke dalam kue dan biskuit yang terbuat dari berbagai biji-bijian.
2.Peningkatan Adonan dengan Monogliserida Suling sebagai Pengemulsi
Dari kandungan di atas kita telah mempelajari ilmu penerapan monogliserida sulingan molekuler dalam makanan, dari situ kita mengetahui bahwa monogliserida sulingan molekuler tidak hanya digunakan untuk emulsifikasi makanan dan bahan cair, tetapi juga sangat efektif untuk produk tepung semi padat. Monogliserida yang disuling secara molekuler sebagai pengemulsi memiliki efek berikut pada peningkatan adonan:
● Meningkatkan ketahanan pencampuran adonan dan ketahanan pemrosesan mekanis, serta meningkatkan elastisitas, ketangguhan, dan kekuatan adonan.
● Meningkatkan ketahanan fermentasi dan meningkatkan retensi udara pada adonan. Adonan dengan penambahan monogliserida sulingan molekuler membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai volume fermentasi maksimum dibandingkan adonan kontrol, dan adonan dengan pengemulsi juga mempertahankan volume maksimum lebih lama. Hal ini menunjukkan bahwa emulsifier dapat meningkatkan ketahanan fermentasi adonan.
● Meningkatkan ketahanan adonan terhadap waktu berdiri, yang sangat penting dalam proses produksi head lambat, dan lebih kondusif untuk pemrosesan, sehingga operator tidak memerlukan persyaratan waktu yang ketat untuk menambahkan adonan.
● Ketahanan adonan terhadap benturan mekanis dan getaran ditingkatkan. Dalam proses produksi dan produksi roti kukus, lapisan film terbentuk pada permukaan adonan setelah fermentasi, dan bagian dalamnya mengandung gas dalam jumlah besar, yang mengakibatkan benturan dan getaran mekanis. Penambahan monogliserida yang disuling secara molekuler meningkatkan kekuatan adonan dan meningkatkan dampak mekanis dan ketahanan guncangan, sehingga memastikan produksi dan pemrosesan normal serta kualitas produk.
3.Kesimpulan
Kualitas dan kinerja tepung sangat menentukan proses dan kualitas roti dan produk pasta lainnya. Untuk meningkatkan kualitas dan mengurangi biaya secara wajar, kami telah membuktikan melalui praktik bahwa monogliserida sulingan emulsi dapat mengatasi masalah ini, jadi kami mempelajari tepung secara mendetail. Sangat penting untuk mempelajari sifat dan mekanisme kerja monogliserida sulingan serta pengaruhnya dalam proses pengolahan roti, yang dapat membuat penerapan monogliserida sulingan semakin luas dan memperluas cakupannya.
Untuk informasi lebih lanjut, selamat datang untuk menandai situs web kami： https://www.cnchemsino.com/id/
Hubungi kami untuk harga dan detailnya: marketing@cnchemsino.com
Daftar Pengemulsi
Tentang Kami
