Pengemulsi adalah bahan aktif permukaan karena sifat hidrofilik dan lipofiliknya. Letaknya pada antarmuka butiran minyak dan slurry setelah berinteraksi dengan protein, atau pada antarmuka slurry gas jika berada dalam busa. Oleh karena itu, ini mengurangi tegangan antarmuka antara kedua segmen. Protein dan pengemulsi juga saling mempengaruhi membran globul lemak dan stabilitas emulsifikasi serta ketahanannya terhadap interaksi mekanis. Efeknya tergantung pada gugus hidrofilik dan lipofilik serta sifat ioniknya. Fungsi utama pengemulsi dalam topping kocok adalah untuk mengganggu keseimbangan membran globul lemak yang dienkapsulasi dalam proses homogenisasi krim. Selama penyimpanan krim cair, protein yang melapisi butiran lemak digantikan oleh pengemulsi. Dengan demikian, penggumpalan butiran lemak dan koagulasi parsial ditingkatkan. Hal ini penting untuk distribusi dan struktur gelembung yang terbentuk selama pencambukan. Selain itu, pengemulsi sangat penting untuk kestabilan gelembung yang terbentuk, seperti kekuatan dinding gelembung.