Analisis zat aditif pada roti panggang

Abstrak: Untuk keperluan memanggang, bahan tambahan makanannya adalah "malaikat". Roti yang baru dipanggang terlihat empuk namun terasa kenyal, yang merupakan keunggulan dari zat gluten yang kuat dan penyempurna roti. Roti, warnanya bagus, tidak lepas dari pigmennya; bau harum, adalah peran rasa. Bahan kimia tambahan pada roti tidak selalu menjadi "racun manis" pada umumnya produksi roti biasa, bahan tambahan makanan, termasuk oksidan, pengemulsi, enzim, jamur, dll. Bahan tambahan makanan ini sesuai dengan jumlah standar yang ditambahkan, aman bagi tubuh manusia.

Kata kunci:Pengemulsi murah bahan tambahan roti bahan makanan memperpanjang umur simpan produk

1. Bahan tambahan dalam pembuatan roti
Saya rasa Anda semua menyukai roti yang empuk dan lembut yang tidak dapat ditolak oleh semua orang. Toko yang menjual roti mengetahui kesukaan Anda, jadi tambahkan sedikit keajaiban untuk membuatnya empuk dan lembut. Itulah keajaiban bahan tambahan makanan dan pasangan kue! Jumlah bahan tambahan yang tepat dapat membuat roti kita penuh rasa, dan tekstur adonan menjadi halus dan bening. Saat dipanggang dengan suhu tinggi, adonan yang mengembang membuat adonan menjadi lebih besar. Penampilan, kualitas dan rasa roti tidak terlepas dari pemilihan pengemulsi. Memilih pengemulsi yang paling ampuh adalah fokus produsen. Aditif yang paling umum digunakan adalah: pengemulsi, pengental,
Antioksidan, enzim, pengawet, bahan ragi, dll.

1.1.Aplikasi Pengemulsi pada Roti
Sebagian besar pati dalam roti segar telah diubah dari pati β menjadi pati α selama proses pemanggangan. Namun, selama proses penyimpanan, pati mempunyai peluang untuk tersusun ulang, dan sebagian besar pati α secara bertahap kembali ke keadaan struktur pati β, yang membuat roti menjadi kering, kusam, dan "tua". Pengemulsi dapat menghalangi dan menunda penataan ulang pati, sehingga mencegah dan menunda “penuaan” roti, menjaga roti tetap lembut dan elastis.   Terlihat bahwa pengemulsi terutama mempunyai efek mengemulsi dan mencegah penuaan pati. Selain itu, pengemulsi pada produksi roti juga dapat memperbaiki struktur gluten, sehingga volume roti bertambah, kadar air tinggi, rasa enak, bentuk bagus, dan umur simpan roti lebih lama.

1.1.1.DATEM（Ester Asam Diacetyl Tartarat dari Mono-dan Digliserida）
DATEM memiliki efek pengemulsi, pendispersi, dan anti penuaan yang kuat, serta merupakan pengemulsi dan pendispersi yang baik. Ini secara efektif dapat meningkatkan elastisitas, ketangguhan dan retensi udara pada adonan, serta mengurangi melemahnya adonan. Meningkatkan volume roti dan bakpao serta memperbaiki struktur organisasi.

1.1.2.DMG（Sulingan Monogliserida）
Monogliserida sulingan memiliki fungsi pengemulsi dan pendispersi serta pengentalan dan penstabilan. Penerapan monogliserida dalam produksi roti dapat mencegah roti menjadi tua dan mengeras, serta memperpanjang masa kesegaran roti. Ia memiliki fungsi pengemulsi, pendispersi, penstabil, pembusaan dan penuaan anti-pati.

1.1.3.Lesitin Kedelai
Lesitin kedelai merupakan surfaktan alami dan sangat baik, yang bermanfaat bagi keseragaman dan stabilitas pengadukan dan pencampuran bahan mentah. Lesitin yang terkandung di dalamnya mengandung lebih banyak gugus hidrofilik dalam strukturnya, dan membengkak menjadi zat halus seperti susu bila terkena air. Saat dipanggang, protein mengembang menjadi busa, sehingga struktur lapisan tengah membentuk badan longgar seperti spons yang berpori, yang pada gilirannya menyebabkan peningkatan volume produk dan pori-pori yang lebih halus. Selain itu, karena lesitin kedelai mengandung sefalin, ia memiliki efek antioksidan yang dapat mencegah penuaan roti dan memperpanjang masa kesegaran roti.

1.1.4.Poligliserida
Setelah menambahkan ester poligliserol, secara efektif dapat memperbaiki struktur tekstur roti atau biskuit, mencegah kebocoran minyak dan meningkatkan kualitas produk. Ini juga dapat diformulasikan sebagai bahan pembusa kue untuk membantu mengaduk dan membuat busa, menghasilkan kue dan kue kering dengan struktur halus dan peningkatan volume secara signifikan, serta memperpanjang umur simpan produk. Misalnya, sepuluh poligliserol monolaurat memiliki efek anti penuaan pada pati, meningkatkan kualitas pemrosesan roti dan makanan ringan, mengurangi viskositas pati, dan meningkatkan ketahanan benturan; meningkatkan jumlah udara dalam proses pemeriksaan adonan dan persiapan adonan, sehingga pori-pori menjadi homogen, meningkatkan volume pemanggangan sekaligus menyebarkan lemak, air dan gula lebih merata ke dalam adonan, membuat roti mengembang dan meningkatkan rasa dan kenyalnya. Penelitian terus berlanjut mengenai peran ester poligliserol dalam makanan bertepung ini.

1.2.Antioksidan
Mengacu pada zat yang dapat mencegah atau menunda oksidasi pangan, meningkatkan stabilitas pangan dan memperpanjang masa penyimpanan. Antioksidan tersebut antara lain
* Asam askorbat dan turunannya
* Sulfit
Karena sulfit, asam askorbat, dan turunannya memiliki aktivitas mengonsumsi oksigen dan sekaligus menghambat polifenol oksidase, sulfit sering digunakan sebagai bahan pengawet warna pada produk buah dan sayuran.

1.3.Enzim
Persiapan enzim yang digunakan dalam produksi roti terutama amilase. Secara umum kandungan β-amilase pada tepung relatif cukup, namun kandungan α-amilase sangat sedikit. Menambahkan α-amilase dalam jumlah yang sesuai akan mengubah gelatinitas pati koloid, sehingga elastisitas setiap sel udara kecil pada roti ditingkatkan dan membengkak, sehingga meningkatkan volume Roti, meningkatkan organisasi internal, dan dapat memperlambat retrogradasi penuaan pati, menjaga roti tetap lembut.

1.4.Pengawet
1.4.1.Kalsium propionat
Kalsium propionat dapat secara efektif menghambat bakteri berfilamen, bakteri aerob, basil, mencegah roti lengket, dan tidak berbahaya bagi ragi, sehingga sering digunakan sebagai pengawet roti untuk mencegah roti berjamur, namun memiliki efek terbatas pada bakteri, dan berbahaya bagi ragi dan ragi. Bakteri anaerob tidak memiliki kemampuan penghambatan.

1.4.2.Natrium dehidroasetat
Sodium dehydroacetate dapat digunakan dalam berbagai macam, dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur, Escherichia coli dan mikroorganisme lainnya, dan efek antibakteri tidak dipengaruhi oleh pH makanan, juga tidak terpengaruh oleh pemanasan, memiliki stabilitas relatif tinggi, dan sangat cocok untuk Digunakan dalam toko roti dan makanan lainnya.
Umumnya, roti komersial akan mulai berjamur setelah tiga hari pada suhu 25°C dan kelembapan relatif 70-90%. Jika natrium dehidroasetat digunakan untuk membuat roti, sebaiknya ditambahkan setelah tepung difermentasi (ditambahkan sebelum tepung difermentasi, yang akan mempengaruhi fermentasi). Larutkan dengan air dan tambahkan bersama bahan-bahannya, lalu panggang. Dosisnya bisa 0,01%, dan tidak berjamur setelah ditaruh selama 6 hari. Jika konsentrasi ditingkatkan menjadi 0,03%, waktu tahan jamur dapat diperpanjang. Rotinya terasa murni dan tidak ada rasa yang tidak enak.

1.5.Agen ragi
1.5.1.Maltodekstrin
Maltodekstrin dibuat dari berbagai pati sebagai bahan mentah, yang dihidrolisis, diubah, dimurnikan dan dikeringkan dengan proses enzimatik hingga tingkat rendah. Bahan bakunya adalah tepung jagung, beras, dll. Maltodekstrin banyak digunakan pada permen, susu malt, teh buah, susu bubuk, es krim, minuman, makanan kaleng dan makanan lainnya. Produknya renyah dan enak, dengan rasa manis sedang, tanpa gigi, tanpa residu, sedikit produk cacat, dan umur simpan. Jangka waktunya juga panjang.

Untuk informasi lebih lanjut, selamat datang untuk menandai situs web kami： https://www.cnchemsino.com/id/
Hubungi kami untuk harga dan detailnya: info@cnchemsino.com

kembali