Ikhtisar：Dalam beberapa tahun terakhir, seiring dengan perkembangan perekonomian, industri makanan berkembang pesat. Pasar memiliki persyaratan yang semakin tinggi terhadap kualitas es krim. Cara meningkatkan kualitas dan cita rasa es krim dengan biaya rendah menjadi salah satu perhatian utama produsen es krim. Monogliserida mempunyai pengaruh yang sangat signifikan terhadap kualitas es krim. Monogliserida yang disuling secara molekuler telah menjadi bahan yang sangat diperlukan dalam bahan es krim. Makalah ini memperkenalkan penerapan monogliserida sulingan molekuler dalam es krim secara rinci, untuk memberikan referensi dalam produksi es krim.
Kata kunci:bahan makanan es krim Distilled Monogliserida
Monogliserida adalah pengemulsi dan surfaktan makanan yang efisien, yang dapat berperan sebagai emulsifikasi, pembusaan, pendispersi dan penghilang busa, serta anti penuaan pati. Ini banyak digunakan di berbagai bidang makanan dan merupakan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam makanan. . Eropa dan Amerika menerapkannya pada industri makanan pada tahun 1930an. Pada tahun 1960an, teknologi distilasi molekuler mulai diterapkan pada pemisahan dan pemurnian monogliserida. Pada tahun 1980-an, Institut Industri Ringan Guangzhou (pendahulu Perusahaan Aditif Grup Meizhan) memimpin penelitian proses distilasi molekuler monogliserida. Pada tahun 1990-an, produksi industri telah terwujud, dan hasil tahunan telah mencapai ribuan ton.
1.Pengaruh monogliserida terhadap kualitas es krim
Bagian tersubstitusi monogliserida dari protein kompleks teradsorpsi pada permukaan butiran lemak, yang memiliki dampak signifikan terhadap kualitas es krim. Dalam proses produksi, pengaruh monogliserida terutama tercermin pada hal-hal berikut: meningkatkan dispersibilitas lemak dalam campuran, menjadikan partikel lemak halus dan merata, dan meningkatkan stabilitas emulsi; mempromosikan interaksi antara lemak dan protein, membuat destabilisasi atau demulsifikasi emulsi membantu mengendalikan aglomerasi dan kohesi lemak; mengontrol pembentukan kristal es kasar, memberikan es krim struktur halus dan kekeringan yang baik; meningkatkan stabilitas dan retensi bentuk; mencegah es krim disimpan Selama proses tersebut, es krim menyusut dan berubah bentuk untuk meningkatkan pencairan di mulut.
2.Peran monogliserida dalam pencampuran dan homogenisasi
Pada bahan es krim, jika seluruh lemaknya berasal dari lemak susu, tidak perlu ditambahkan bahan pengemulsi untuk menstabilkan emulsi. Hal ini karena lemak dalam produk susu itu sendiri berada dalam bentuk emulsi, dan permukaan lemaknya ditutupi oleh kasein. Ini dapat terdispersi dengan baik dalam larutan air untuk membentuk emulsi. Jika lemak non-susu lainnya ditambahkan ke bahan, sebagian monogliserida perlu ditambahkan untuk menstabilkan lemak untuk membentuk emulsi homogen guna mencegah stratifikasi bahan mempengaruhi operasi selanjutnya.
Selama proses homogenisasi, berbagai lipoprotein terbentuk dari monogliserida, lemak dan protein, yang menstabilkan lapisan pelindung lemak dan memiliki sifat fungsional tertentu dalam campuran es krim.
2.1.Peran monogliserida dalam penuaan
Selama proses penuaan, bahan es krim mengalami berbagai perubahan fisik dan kimia, terutama meliputi hidrasi protein susu, hidrasi lengkap zat penstabil, kristalisasi lemak cair, dan analisis protein. Di antara perubahan fisik dan kimia tersebut, pengaruh monogliserida relatif besar. Yang memiliki lipid cair untuk mencegah kristalisasi dan desorpsi protein.
2.1.1.Pengaruh monogliserida pada kristalisasi lemak cair
Selama penuaan, lemak dicegah agar tidak mengkristal karena suhu yang lebih rendah. Selama kristalisasi, lemak pada suhu leleh yang berbeda dipisahkan dalam campuran es krim, dan trigliserida dengan titik leleh lebih tinggi mengkristal terlebih dahulu, dan berorientasi pada permukaan butiran lemak untuk bertindak sebagai kristal. Peran nukleus membuat cairan anti-kristalisasi lemak dengan titik leleh rendah kurang lebih tertahan di dalam inti sesuai dengan komposisi lemak, sehingga anti-partikel lemak memiliki plastisitas tertentu, dan bahan tersebut mengalami aksi mekanis yang kuat selama proses pembekuan. , Kristal padat akan terkikis, dan lemak cair yang dibungkus di dalamnya akan diperas. Lemak cair yang diekstrusi dapat membentuk lapisan pelindung pada permukaan gelembung udara yang diaduk, yang membantu meningkatkan laju ekspansi, dan interaksi antara lemak cair, Bersama dengan protein, lemak padat yang terpecah bergabung membentuk kerangka es krim, sehingga kristalisasi lemak cair selama proses penuaan mempunyai pengaruh penting terhadap kualitas es krim.
Kristalisasi lemak cair terutama dipengaruhi oleh jenis lemaknya, sedangkan monoglikan juga dapat mempengaruhi kristalisasi lemak.
2.1.2.Pengaruh monogliserida terhadap desorpsi protein
Kasein dan protein whey teradsorpsi pada permukaan butiran lemak untuk menstabilkan butiran lemak, namun dalam proses produksi es krim, jika protein susu terlalu stabil teradsorpsi pada permukaan butiran lemak, hal tersebut tidak akan kondusif terhadap luapan dan penggumpalan lemak, sehingga mempengaruhi kerangka es krim. Oleh karena itu, desorpsi protein yang tepat selama proses penuaan bahan es krim akan membantu meningkatkan kualitas es krim, dan penambahan monogliserida akan mendorong desorpsi protein. Ini lebih kuat dari protein. Ketika berinteraksi, monogliserida memiliki efek yang lebih besar pada lipid, sehingga monogliserida dapat mendorong desorpsi protein, sehingga lipid dapat merembes keluar dari membran yang menipis.
2.2.Peran pemanis tunggal dalam pembekuan
Setelah penuaan, bahan es krim mulai membeku. Selama proses ini, viskositas bahan es krim meningkat, dan sebagian air berubah menjadi kristal es. Pada saat yang sama, udara secara bertahap tercampur untuk membuat es krim mengembang. Dalam proses ini, gumpalan lemak dapat menjadi tidak stabil. , untuk mendorong ekstrusi lemak cair selama proses pencambukan. Pada saat yang sama, karena perubahan bahan dalam proses ini didasarkan pada proses penuaan, pengaruh monogliserida dalam proses ini dapat secara langsung tercermin pada kualitas akhir es krim. keluar.
3.Kesimpulan
Dari analisa di atas terlihat bahwa monogliserida mempunyai pengaruh penting terhadap kualitas es krim, namun jumlah penambahannya tidak semakin baik. Dapat dibayangkan jika terlalu banyak monogliserida yang ditambahkan, kasein akan terdesorpsi seluruhnya selama proses penuaan. Kandungan lemak padatnya juga sangat tinggi, sehingga lemak padat yang pecah selama proses pembekuan tidak dapat membentuk kerangka yang baik karena kekurangan lemak cair. Pada saat yang sama, gelembung udara yang diaduk karena kurangnya perlindungan lemak cair akan menyebabkan laju pemuaian menurun dan rasa menjadi berminyak. Dalam proses produksi sebenarnya, jumlah pemanis tunggal perlu dikontrol, dan efek senyawa dari berbagai pengemulsi menjadi lebih baik. Dibutuhkan banyak pengujian untuk mendapatkan kualitas es krim yang lebih baik.
Untuk informasi lebih lanjut, selamat datang untuk menandai situs web kami： https://www.cnchemsino.com/id/
Hubungi kami untuk harga dan detailnya: info@cnchemsino.com
Daftar Pengemulsi
Tentang Kami
