Fungsi Pengemulsi

Abstrak：Pengemulsi makanan adalah zat aktif yang secara seragam membentuk dispersi dari dua atau lebih fase yang tidak dapat bercampur (seperti minyak dan air) dengan metode fisik. Menempati posisi yang sangat penting dalam industri pangan, dapat meningkatkan mutu pangan, mencegah pembusukan pangan, memperpanjang umur simpan pangan, meningkatkan cita rasa dan penampilan pangan, serta merangsang permintaan konsumen. Penggunaan pengemulsi pangan dimulai dengan penambahan monogliserida dan lesitin pada margarin. Awalnya zat ini hanya dikenal sebagai pengemulsi. Namun seiring berjalannya penelitian, semakin banyak fungsi yang ditemukan dan mulai digunakan di berbagai bidang, seperti roti, es krim, dan kue.

Kata kunci:bahan makanan pengemulsi makanan fungsi pengemulsi


Mengapa roti dan tahu membutuhkan pengemulsi? Secara umum, pengemulsi terkenal dengan efek pengemulsinya, namun sebenarnya pengemulsi memiliki berbagai fungsi dan berikut adalah beberapa contohnya:
● Memodifikasi kristal minyak dan mencegah percikan air saat memasak.
● Menghancurkan emulsi untuk menstabilkan busa dan menghaluskan tekstur es krim, serta mempertahankan bentuknya.
● Bereaksi dengan protein untuk menghasilkan adonan roti yang halus dan mudah mengembang.
● Bertindak pada pati untuk membuat roti menjadi lembut.




Emulsifikasi
Minyak dan air menghasilkan emulsi dengan pengadukan, namun emulsi mulai terurai segera setelah pengadukan dihentikan. Tujuan emulsifikasi adalah untuk menstabilkan keadaan emulsi dengan mencegah penguraian yang terjadi akibat agregasi dan penggabungan krim. Untuk mengatasi masalah ini, pengurangan ukuran partikel yang terdispersi, pengurangan perbedaan kepadatan dispersi dan melindungi permukaan tetesan minyak adalah cara yang efektif.

Ada dua jenis emulsi, yaitu emulsi O/W atau tetesan minyak dalam air, yang terdapat pada es krim dan atau susu, dan emulsi W/O atau tetesan air dalam minyak, yang terdapat pada mentega dan margarin.

Baru-baru ini, pengembangan emulsi tipe W/O/W atau air yang terdispersi dalam tetesan minyak dari emulsi tipe O/W dan tipe O/W/O, emulsi tipe sebaliknya telah mengalami kemajuan.

Emulsi berbagai jenis ini tidak hanya membuat produk rendah kalori seperti krim yang mengandung lebih sedikit minyak, namun juga menstabilkan emulsi dengan melarutkan zat tidak stabil yang ada di bagian terdalam tetesan air. Rasa juga dapat ditingkatkan dengan memasukkan bumbu dan perasa ke dalam tetesan air.

Berbusa
Kemampuan berbusa adalah salah satu karakteristik utama pengemulsi. Ketika larutan yang mengandung pengemulsi diaduk, pengemulsi tersebut teradsorpsi pada permukaan busa yang dihasilkan untuk membuat lapisan mono-molekul dan busa di luar larutan membuat lapisan bimolekuler pengemulsi.
Lapisan film yang melapisi gelembung kira-kira 100 kali lebih tebal daripada lapisan bimolekuler, tetapi gelembung tersebut pecah segera setelah terjadi migrasi cairan yang terperangkap di antara film bimolekuler.

Penambahan pengemulsi memungkinkan pembentukan busa dan menstabilkan keadaan emulsi produk, sehingga tekstur halus dan volume yang diperluas dapat diperoleh. Biasanya emulsifier dengan kemampuan di atas digunakan untuk kue, es krim, moose, whipping topping, dan lain-lain.

Anti berbusa / Mencemarkan busa
Emulsifier juga memiliki kemampuan anti-busa dan penghilang busa. Agen anti-busa atau penghilang busa digunakan dalam produksi makanan di mana busa yang tidak diinginkan dapat terjadi karena adanya protein, pati, dll.

Karakteristik Agen Anti-Busa/Pencemar Busa:

• tidak larut dalam air
• Dapat mengapung di permukaan karena berat jenisnya yang kecil
• tegangan permukaan kecil dan mudah menyebar pada permukaan cairan

Karakteristik ini menurunkan tegangan permukaan, dan busa akan menjadi lebih tipis. Saat bahan ini menyebar pada permukaan cairan, semua busa akan berkurang.

Aksi pada Pati
Roti segar lembut, tetapi lama kelamaan menjadi elastis dan mengeras. Partikel pati terdiri dari amilopektin dan amilosa berbentuk bola. Pati mentah yang disebut pati beta tidak larut dalam air. Namun ketika dipanaskan sampai suhu tertentu, pati menyerap air dan berubah menjadi bentuk kristal pati alfa. Amilosa menjadi mudah keras dengan pendinginan dan amilopektin menjadi keras secara bertahap seiring berjalannya waktu. Pengerasan roti secara langsung dengan pendinginan terutama disebabkan oleh perubahan amilosa. Amilosa berubah menjadi struktur heliks, sejenis struktur spiral karena pemanasan. Jika monogliserida dimasukkan, monogliserida dapat melekat pada struktur heliks. Karena penahannya tidak berubah bahkan setelah pendinginan, kelembutannya tetap terjaga. Fungsi ini juga digunakan untuk kentang tumbuk instan, mie, dan nasi.




Aksi pada Protein
Tepung terigu mengandung protein yang disebut gluten yang berbentuk struktur seperti jaring jika dicampur dengan air. Adonan tepung terigu dan berbahan dasar air ini diisi dengan karbon dioksida yang dihasilkan dari fermentasi dan uap yang dihasilkan selama pemanggangan, sehingga menghasilkan roti yang mengembang.

Jika kandungan glutennya kecil, adonan hanya akan mengembang sedikit. Pengemulsi memodifikasi molekul gluten dan meningkatkan kekuatan pembentukan lapisannya sehingga menghasilkan daya sebar yang baik dan peningkatan efisiensi kerja. Dengan demikian, roti yang mudah mengembang bisa diperoleh.

Kesimpulan
Pengemulsi makanan banyak digunakan dalam industri makanan. Sebagai peningkat kualitas makanan roti dan kue, dapat mencegah efek hidrofobik amilosa dalam tepung, sehingga mencegah penuaan dan retrogradasi adonan; mempromosikan pembentukan jaringan gluten, meningkatkan ketangguhan; meningkatkan kemampuan berbusa, dan membuat pori-pori tersebar dan padat; Mempromosikan pemendekan emulsifikasi, dispersi, meningkatkan tekstur dan rasa. Pada margarin, air dapat didispersikan ke dalam minyak untuk menghasilkan emulsi yang stabil dan seragam, sehingga memperbaiki struktur margarin. Mengemulsi dan membubarkan minyak tambahan dalam makanan manisan, meningkatkan kelembutan rasa, dan pada saat yang sama membuat permukaan produk menjadi buram untuk mencegah menempel pada kertas pembungkus dan mencegah kristalisasi gula. Dalam minuman, dapat berperan sebagai aroma, pelarutan, pengemulsi dan pendispersi, serta anti-oksidasi. Dalam es krim, coklat dan makanan lainnya, ukuran dan laju pertumbuhan kristal lemak dapat dikontrol, dan struktur produk dapat diperbaiki.

Untuk informasi lebih lanjut, selamat datang untuk menandai situs web kami： https://www.cnchemsino.com/id/
Hubungi kami untuk harga dan detailnya: marketing@cnchemsino.com

kembali