Penerapan DATEM pada berbagai makanan

Tanggal:2022-11-30

Baca:

Diacetyl tartrate mono-digliserida, disebut sebagai DATEM, dijual sebagai kondisioner adonan di Amerika Serikat sejak tahun 1948, dan digunakan dalam makanan yang dipanggang sebagai pengemulsi makanan setelah tahun 1976. Di Eropa pada tahun 1960-an, DATEM tidak hanya digunakan dalam makanan yang dipanggang, tetapi juga dalam kembang gula. , Margarin dan makanan lain juga digunakan.

DATEM memiliki fungsi emulsifikasi, stabilisasi, anti penuaan dan pelestarian kesegaran. Digunakan dalam roti, kue kering, biskuit, makanan sereal, makanan ekstrusi, mentega, minyak sayur terhidrogenasi, bubuk lemak nabati, sup, konsentrat pigmen, dan produk lainnya.

Meningkatkan emulsifikasi, mencegah pemisahan minyak-air, dan digunakan sebagai pengemulsi dan pendispersi;

Meningkatkan kekuatan adonan, menambah volume, memperbaiki struktur, tekstur lembut, mencegah penuaan;

Membentuk kompleks dengan pati, mencegah pembengkakan dan hilangnya pati, serta meningkatkan karakteristik gelatinisasi pati;

Digunakan dalam krim untuk membuat krim lembut dan halus;

Pasar pengemulsi terbesar di dunia adalah industri kue. Dalam produk roti, pengemulsi yang paling umum digunakan adalah natrium stearoyl laktilat/kalsium (SSL/CSL), diacetyl tartrate mono-digliserida (DATEM), dan monogliserida yang disuling secara molekuler. (GMS), lesitin, dll. Mereka dapat berinteraksi dengan protein gluten untuk membentuk kompleks, menghubungkan molekul gluten satu sama lain, membentuk jaringan gluten makromolekul, meningkatkan elastisitas, ketangguhan dan retensi gas adonan, meningkatkan volume roti, dan memperbaiki struktur jaringan roti. Ia juga dapat bertindak dengan amilosa untuk menunda kecepatan penuaan produk. Jika kualitas tepung bagus dan pengoperasiannya sempurna, volume roti yang dibuat dengan DATEM lebih besar dibandingkan pengemulsi lainnya.

Penerapan DATEM pada berbagai makanan

1. Penerapan DATEM pada roti
Fungsi paling dasar dari DATEM adalah: DATEM dapat dengan cepat dan sempurna bergabung dengan ikatan gluten terhidrasi, membuat jaringan gluten lebih kuat, sekaligus lebih mudah mengembang dan elastis, sehingga adonan yang dihasilkan memiliki jaringan sel udara.
Di luar negeri, para pembuat roti akan lebih memilih menggunakan kondisioner roti yang mengandung DATEM pada roti dengan bahan tambahan rendah atau renyah untuk mendapatkan kapasitas menahan udara yang maksimal.

2. Penerapan DATEM pada biskuit dan makanan ringan kembung
DATEM dapat mengemulsi minyak, meningkatkan volume, dan secara bertahap mengeras dan mengeras dengan pemanggangan, sehingga struktur lapisan tengah membentuk badan longgar seperti spons yang berpori, meningkatkan porositas dan rasa produk, serta memperpanjang umur simpan. Ketika menambahkan 0,12%~0,5% DATEM, dapat mengurangi sekitar 20% konsumsi lemak dalam biskuit, dan mencapai efek perawatan kesehatan dan makanan yang baik.

3. Penerapan DATEM pada kue
Karena DATEM memiliki sifat berbusa yang baik, maka dapat menghasilkan kue dengan sarang lebah yang seragam dan dinding yang tipis. Jika lemak ditambahkan ke dalam formula, lemak dapat tersebar lebih halus dan merata di bawah aksi DATEM, dan partikel lemak halus membuat kue terasa lebih enak dan lembut. Apalagi saat membuat kue dengan cara satu langkah, jika ingin membuat bolu yang bagus harus menambahkan pengemulsi, dan DATEM, SSL, dan GMS adalah pilihan yang bagus.

kembali

Yang Terakhir: Analisis zat aditif pada roti panggang

07 2022 Aug

Yang Berikutnya: Bahan tambahan dan pengawet yang digunakan dalam pembuatan es krim

31 2022 Oct

Blog Terkait

Apa Itu Polisorbat 80 & Kegunaannya

06 May 2024

Pernahkah Anda mendengar tentang pengemulsi Polysorbate 80? Dijual Polysorbate 80 adalah pengemulsi serbaguna dan aman yang dikenal dengan berbagai aplikasi di berbagai industri. Di blog ini, kita akan menjelajahi pengemulsi Polysorbate 80 yang luar biasa dan berbagai kegunaannya dalam makanan, perawatan kulit, dan bom mandi.

Yang Perlu Anda Ketahui Tentang Gliserol Monostearat (E471)

11 May 2024

Gliserol monostearat (E471) adalah bahan serbaguna dan penting yang memainkan peran penting dalam berbagai industri. Artikel ini akan membahas pertanyaan penting tentang gliserol monostearat yang akan berguna untuk bisnis Anda.

Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) dalam Produk Roti

01 Nov 2024

Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) adalah pengemulsi makanan terkemuka yang banyak digunakan dalam industri roti. Terkenal dengan sifat fungsionalnya, SSL meningkatkan kualitas dan umur simpan berbagai makanan yang dipanggang. Artikel ini bertujuan untuk memberikan pemahaman komprehensif tentang SSL, dengan fokus pada fungsi, aplikasi, dan manfaat dari pembuat roti dan produsen yang memasukkannya ke dalam produk mereka.