Защо подобрителите на хляба са важни при печенето?

Дата:2023-12-13

Прочетете:

Споделете:

Хлябът отдавна е една от незаменимите храни в нашето ежедневие. Но замисляли ли сте се защо в днешно време хлябът е мек и пухкав? Тайната зад това е подобрител за хляб. Подобрителът на хляб се счита за основен за масовото производство на хляб, тъй като улеснява промяната на свойствата на тестото и подобрява качеството и структурата на хляба. В този блог ще разкрием истината за подобрителите на хляба и ще научим за техния състав и функции.

Какво представляват подобрителите на хляба?

При производството на печени продукти като хляб и бисквити е необходимо да се добавят някои химикали, за да се подобрят свойствата, производителността на обработката и качеството на продукта на тестото. Тези химически компоненти обикновено се наричат подобрители на тестото. Подобрителът за хляб е известен още като храна с мая, подобрител на тестото, подобрител на тестото и др.

Подобрителите за хляб се състоят предимно от ензими, окислители и редуциращи агенти, както и различни емулгатори, хранителни вещества за дрожди и минерални соли. Използват се за увеличаване на скоростта на ферментация и подобряване на здравината и обработваемостта на тестото.

Какви са двете роли на подобрителите на хляба в тестото?

Подобрители за хлябизпълняват две основни функции в тестото: стимулират и насърчават ферментацията на маята и подпомагат задържането на газове.

Стимулиране и насърчаване на ферментацията на дрожди:Тъй като наличните захари се разграждат от различни ензими, в тестото се образува въглероден диоксид. Подобрителите за хляб насърчават непрекъснатото производство на газ през целия процес на ферментация, докато активността на дрождите бъде спряна от високите температури във фурната.

Помощ при задържане на газове:Подобрителите на хляба в тестото също спомагат за задържането на газ, като бързо променят глутеновата структура на тестото, създавайки матрица, която задържа минималното количество газ, необходимо за ферментацията на тестото.

Основни компоненти на подобрители за хляб

Когато става въпрос за разбиране на подобрителите на хляба, от решаващо значение е да се задълбочим в техния химичен състав.

Емулгатори

Монодиглицериди на мастни киселини (E471),datem емулгатор(e472e), лецитин и натриев стеароил лактилат (SSL) E481 са най-разпространените емулгатори в производството на хляб. Тези емулгатори разпръскват мазнината по-равномерно в тестото, като му помагат да улови повече от CO2, произведен от маята. Обичайните емулгатори в хляба са склонни да произвеждат по-фини частици и по-меки и по-големи трохи.

Сред тях, datem e472e се използва специално за хрупкав хляб, с дял от 0,2-0,6% от общото тегло на брашното.SSL e481обикновено се използва като емулгатор в тестото за хляб. Типичната му дозировка е 0,3%-0,5% от общото тегло на брашното.

Ензими

Ензимите се използват и за подобряване на характеристиките на обработка на печени изделия. Ензимите се отнасят главно до α-амилаза, β-амилаза и протеази. Дрождите естествено произвеждат амилаза и протеаза, но могат да се добавят допълнителни количества, за да се получи по-бърза и по-пълна реакция. Амилазата разгражда нишестетата в брашното до прости захари, което позволява на маята да ферментира бързо. Протеазите подобряват разтегливостта на тестото чрез разграждане на част от глутена. Други ензими за печене включват гъбична а-амилаза, глюкозооксидазна липаза, малтогенна амилаза, ксиланаза, бактериална хемицелулаза и др.

Окислители и редуциращи агенти

Окислител:Окислителят може не само да окисли SH до SS, което подобрява задържането на въздух и здравината на глутена на тестото, но също така намалява разтегливостта. Той може също да инхибира разграждането на брашнената протеаза, като по този начин намалява разграждането и разрушаването на глутена. Обичайните окислители включват аскорбинова киселина, калиев бромат и калиев йодат.

Редуциращи агенти:Редуциращите агенти помагат за отслабването на брашното чрез разрушаване на протеиновите мрежи. Това ще помогне с всички аспекти на силното тесто. Ползите от добавянето на редуциращ агент са намалено време за смесване, намалена еластичност на тестото, съкратено време за втасване и подобрена обработваемост. Обичайните редуциращи агенти включват L-цистеин, фумарова киселина и натриев бисулфит.

Защо подобрителът е толкова важен в пекарната?

Подобрителите на хляба са от съществено значение при печенето поради няколко причини:

Подобрено качество на продукта:Подобрителите за хляб подобряват текстурата, вкуса и аромата на хлебните изделия, като допринасят за по-мек и ароматен краен продукт с подобрен обем и структура на трохите.

Удължен срок на годност:Като задържат влагата и забавят стареенето, подобрителите спомагат за удължаване на свежестта на хляба, като увеличават срока му на годност.

Последователност и привлекателност:Включването на подобрители гарантира постоянство както на качеството, така и на вкуса в партидите, като подобрява цялостната привлекателност на хлебните продукти за взискателните клиенти.

Ефективност на разходите и времето:Използването на подобрители за хляб може да рационализира производствените процеси чрез намаляване на времето за втасване и минимизиране на отпадъците от продукта, спестявайки в крайна сметка както време, така и пари.

Като цяло, подобрителите за хляб играят решаваща роля за осигуряване на постоянно качество, подобрена текстура и удължен срок на годност на печените изделия.

Долната линия

Изборът на подходящ подобрител за хляб е от голямо значение за пекаря. Тъй като използването на един подобрител, който работи добре в конкретно приложение, може да доведе до прекомерно омекване или втвърдяване на глутеновата матрица, когато се използва в друго приложение. Това може да причини значителни и скъпи проблеми за пекарната. Ето защо е важно да изберете правилния подобрител и да го използвате по подходящ начин, за да постигнете успех в печенето.

Като професионален доставчик на хранителни добавки, Чемсиноможе да предостави на клиентите различниемулгатории ензими. Добре дошли да се свържете с нас за достъпни цени и безплатни мостри.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Калциев стеароил лактилат: Тайната на перфектните печива

11 2023 Dec

Свързан блог

Как да изберете най-добрия емулгатор на растителна основа за вашето хранително приложение

08 Dec 2025

Емулгаторите на растителна основа стават съществени в съвременното производство на храни, тъй като марките преминават към по-чисти етикети и подходящи за вегани формулировки. Тези естествени емулгатори спомагат за подобряване на стабилността, текстурата и качеството на продукта в напитки, хлебни изделия, млечни алтернативи и десерти. Това ръководство обяснява как да изберете най-подходящия емулгатор на растителна основа и подчертава често използвани опции като GMS, PGMS, MCT масло и полисорбати, получени от растения.

Използване на емулгатори за подобряване на стабилността на разбитите продукти

27 Sep 2024

Разбитите продукти, като бита сметана, мусове и немлечни топинги, са ценени заради леката си, ефирна текстура и гладка консистенция. Постигането на тази идеална текстура изисква прецизност, особено когато става въпрос за стабилизиране на въздуха в продукта. Това е мястото, където емулгаторите стават от съществено значение.

Гъвкавостта на сорбитан моноолеат в множество индустрии

04 Feb 2024

Емулгаторът сорбитан моноолеат се намира в редица продукти, включително хранителни продукти (дресинги за салати, печива), козметика (кремове, лосиони), фармацевтични продукти (лекарства за перорално приложение, кремове за локално приложение) и индустриални приложения (бои, покрития). Този блог представя основно произхода, употребата и разликите между полисорбат 80 на сорбитан моноолеат.