Натриев стеароил лактилат (E481)-Емулгатор

Натриев стеароил лактилат?
Натриев стеароил лактилат или натриев стеароил-2-лактилат, известен също като SSL (съкращение), това е натриева сол на стеаринова киселина с димер на млечна киселина. Тази съставка обикновено се използва като емулгатор и стабилизатор в пекарни с високо съдържание на мазнини и с европейски номер на хранителна добавка E481.

Как се прави натриев стеароил лактилат (SSL)?
SSL се синтезира от хранителна стеаринова киселина (най-вече от палмово масло), млечна киселина (от ферментация на захарно цвекло или химичен синтез) и натриев хидроксид.
FDA спомена, че SSL може да бъде произведен чрез естерификация на стеаринова киселина и млечна киселина, за да се образува стеароил лактилова киселина и след това да се неутрализира в натриева сол с натриев хидроксид.
• Смес: смесете воден разтвор на стеаринова киселина (контролирайте температурата над нейната точка на втвърдяване) с воден разтвор на млечна киселина
• Неутрализация: добавете натриев хидроксид към сместа и реакцията на неутрализация ще протече между натриев хидроксид и млечна киселина
• Естерификация

Използван и функциониращ
Натриевият стеароил лактилат се използва предимно заради неговите емулгиращи и стабилизиращи свойства в храната. В храната SSL смесва вода и масло заедно и се използва най-вече като усилвател на тестото и омекотител на трохи в пекарната.
SSL се използва главно в хляб с високо съдържание на мазнини и мая като балсам за тесто/емулгатор за целите на:
• Укрепване на тестото: увеличаване на обема и получаване на по-добра структура на трохи
• Омекотяване на трохите: взаимодейства с брашното, за да образува глутенови протеини/нишесте/лактилатен комплекс, който произвежда мек и еластичен хляб и предотвратява ретроградацията на хляба (стареене)
Използва се и в бисквитки, крекери, сладкиши, юфка и други подобни за подобряване на текстурата, усещане в устата и удължаване на свежестта или времето за съхранение. В бисквитките и крекерите SSL се използва за равномерно разпределяне на мазнината в тестото.
SSL може да се добави директно към брашното или да се диспергира в топла вода и след това да се смеси с брашно за употреба.

Норма на приложение според FDA:
• Печени изделия, палачинки и вафли 0,5%
• Глазури, пълнежи, пудинги и топинги 0,2%
• Напитка кафе като заместител на мляко или сметана 0,3%
• Дехидратирани картофи 0,5%
• Снек дипове 0,2%
• Заместители и имитации на сирене 0,2%
• Сосове или сосове 0,25%
• Крем ликьорни напитки 0,5%

Европейски орган за безопасност на храните (EFSA)
Натриевият стеароил лактилат (E481) е посочен в Регламент (ЕС) № 231/2012 на Комисията като разрешена хранителна добавка и е категоризиран в „Добавки, различни от оцветители и подсладители“.

назад