Емулгатори в храните - определение, функции, видове и приложения

Дата:2023-11-16

Прочетете:

Споделете:

Емулгаторите играят изключително важна роля в съвременната хранително-вкусова индустрия. Това е като мост между два свята, които привидно се отблъскват – нефт и вода. А емулгаторите помагат да се създаде всичко - от хляб до сладкиши, от дресинги за салати до шоколад. Тази невероятна магия осигурява стабилност и последователност в широка гама от храни. Тази статия разглежда главно дефиницията, функциите, употребите и различните видове емулгатори в храните.

Какво е емулгатор?

Емулгаторите са съединения, които помагат за смесването на две или повече несмесващи се вещества в стабилна и хомогенна маса. Ролята на емулгаторите е да намалят повърхностното напрежение между молекулите на маслото и водата, така че те да се смесят и да образуват стабилна емулсия.

Обичайните емулгатори са повърхностно активни вещества с хидрофилни и липофилни свойства в техните молекули. HLB стойностобикновено се използва за изобразяване на привличането на емулгатора към вода или масло. По-ниска стойност на HLB предполага по-силна липофилност на емулгатора, докато по-висока стойност на HLB предполага по-силна хидрофилност на емулгатора.

Как действат емулгаторите?

Принципът на емулгатора е, че по време на процеса на емулгиране дисперсната фаза се разпръсква в непрекъсната фаза под формата на микрокапчици. Повърхностноактивните вещества и емулгаторите намаляват междинното напрежение на всеки компонент в смесената система и образуват по-силен филм върху повърхността на капките поради емулгирането. Зарядът, даден от агента, образува двоен електрически слой върху повърхността на капките, предотвратявайки агрегирането на капките една с друга и поддържайки равномерна емулсия. От фазова гледна точка емулсиите все още са хетерогенни системи. Дисперсната фаза в емулсията може да бъде или водна фаза, или маслена фаза, повечето от които е маслена фаза; непрекъснатата фаза може да бъде или маслена фаза, или водна фаза, повечето от които е водна фаза.

Видове емулгатори: естествени емулгатори и синтетични емулгатори

Емулгаторите са съединения, които помагат за смесването на две или повече несмесващи се вещества в стабилна и хомогенна емулсия. В зависимост от източника, емулгаторите могат да бъдат категоризирани в два вида: естествени емулгатори и синтетични емулгатори.

Какво е естествен емулгатор?

Естествените емулгатори се извличат от естествени суровини като рапично или палмово масло. Тези емулгатори имат ниска токсичност, но имат кратък срок на годност. Може да настъпи влошаване след престой известно време. Обичайните естествени емулгатори в храните включват лецитин, ланолин, емулгатор от пчелен восък, гума арабика и др.

фурма в хляб

Какво е синтетичен емулгатор?

Синтетичните емулгатори, както подсказва името, се обработват от различни химикали и се предлагат както в прахообразна, така и в течна форма. В сравнение с естествените емулгатори, синтетичните емулгатори са по-стабилни и следователно по-скъпи. Дехидратирани сорбитанови естери, gms глицерол моностеарат, дестилиран моноглицерид и span емулгатори са сред популярните синтетични емулгатори, използвани в производството на храни.

Всеки емулгатор има уникални свойства и се избира въз основа на специфичното му приложение и желания резултат. Емулгаторите са от съществено значение за производството на стабилни, висококачествени храни с желана текстура и външен вид.

Каква е функцията на емулгатора?

Емулгиращ

Добавянето на емулгатори може да намали повърхностното напрежение на системата и да подобри стабилността на емулсиите, като сокове, протеинови напитки и т.н. В допълнение, когато повърхностно активното вещество се адсорбира върху интерфейса на емулсионната капка, то може да действа като бариера, за да предотврати агрегирането на капчиците една с друга. Когато се добави заредено йонно повърхностноактивно вещество, емулсионните капчици ще се отблъскват една друга поради същия заряд, подобрявайки емулгирането.

Разтварящ ефект

Когато съдържанието на емулгатора в системата е по-голямо от критичната концентрация на мицели, молекулите на повърхностно активното вещество се агрегират, за да образуват мицели, които разделят системата от разтворители на хидрофобни и хидрофилни области. По това време повърхностното напрежение на разтвора намалява най-бързо, което води до постепенно адсорбиране на разтворените вещества към хидрофилната област на мицелите, за да се постигне целта за насърчаване на разтварянето.

Ефект против стареене

Хранителните емулгатори обикновено се използват като агенти против стареене в зърнените храни. Те могат да реагират с амилозата в хляба, приготвените на пара кифлички и други храни, за да образуват неразтворими вещества, като по този начин намаляват водопоглъщащата способност за набъбване на нишестето и предотвратяват рекристализирането на нишестето. По този начин може да предотврати стареенето и да подобри мекотата на продуктите от брашно като хляб и кифли на пара.

Пенообразуващи и обезпеняващи ефекти

Емулгаторите, съдържащи вериги на наситени мастни киселини, могат да се разглеждат като пенители. Емулгаторите в храната създават пухкав вид, като създават въздушни мехурчета вътре в храната. Пенообразуващият агент често се използва в сладкиши, хляб, сладолед и др. Емулгатори с вериги на ненаситени мастни киселини, от друга страна, действат като пеногасители. Може да потисне или елиминира мехурчетата, без да повлияе на вкуса на продукта. Емулгаторът като клеветник се използва широко в млечни продукти, напитки и др.

Често срещани емулгатори в храните

Яйчен жълтък

Яйчният жълтък се състои от протеини, липиди и вода. Емулгиращите свойства на яйцата идват от техните липиди. Нещо повече, фосфолипидите в яйчните жълтъци имат положително значение за повишаване на температурата на пастьоризация и удължаване на срока на годност на крайния продукт. В хранително-вкусовата промишленост яйчните жълтъци се използват широко като емулгатори при производството на майонеза, тесто за торти, салатни дресинги, сосове и др.

фурма в хляб

Соев лецитин

Лецитинът е често използвано заредено амфотерно повърхностноактивно вещество в хранително-вкусовата промишленост, което често се извлича от соя, яйчен жълтък, мляко, слънчогледово семе и рапица. Емулгаторът E322 се използва често в шоколада и сладоледа и по-рядко се среща в емулсиите. Лецитинът може да се комбинира с други естествени емулгатори за приготвяне на смесени емулгатори, които могат да стабилизират емулсиите.

Дестилиран моноглицерид (DMG) E471

Една от често използваните добавки в хранителния сектор едестилирани моноглицериди (DMG). DMG емулгаторът се състои от около 90% глицеролови моноестери заедно с няколко свободни мастни киселини и малко количество диглицериди. Дестилираният моноглицерид се разпознава като бял восъчен материал с повишено ниво на моноестер глицерол. Благодарение на своя отличителен химичен състав, хранителната добавка DMG демонстрира изключителни свойства, които я правят подходящ избор за различни приложения.

E471 често се среща като емулгатори и консерванти в печива, месни продукти, млечни продукти, преработени храни, маргарин, бонбони, протеинови напитки и замразени десерти. В допълнение, дестилираните моноглицериди също са ефективни аериращи агенти, използвани в хлебопекарната промишленост за приготвяне на сладкиши и други аерирани продукти. С добавянето му качеството, текстурата и срокът на годност на храната ще бъдат подобрени до по-високо ниво.

Глицерол моностеарат (GMS) E471

Глицерил моностеарат, наричан GMS, е моноглицерид, който обикновено се разглежда като емулгатор в хранителните продукти. Глицерил моностеарат (GMS) изглежда като бели, хигроскопични люспи или прах. Глицерол моностеарат e471, използван в храните, се произвежда индустриално чрез реакция на глицеролиза между триглицериди (от растителни или животински мазнини) и глицерол.

GMS емулгаторът е многофункционална и значима хранителна добавка. Използването на глицерил моностеарат е широко в различни сектори.Моно и диглицериди e471често присъстват като емулгатор и консерванти в преработени продукти като хляб, сладолед, бонбони, маргарин, сладкиши, бисквити и протеинови напитки. Също така, глицерил моностеарат за продажба може да се използва за консервиране на месни продукти, млечни продукти, бира, соев сос и плодове. В допълнение към хранителната употреба, емулгаторът 471 има широко приложение във фармацевтичната, пластмасовата, текстилната и козметичната промишленост.

Дата E472e

Datem (диацетил винена киселина моно- и диглицериди) е важна хранителна добавка. Представлява млечнобял прах със специална миризма на оцетна киселина и се смесва с масло. Европейският код на Datem е E472e, а INS кодът е 472e.Дата e472eе добър емулгатор и стабилизатор със силен ефект на емулгиране, дисперсия и анти-стареене.

Хранителната добавка Datem е хидрофилен емулгатор, който обикновено се прилага в хлебни изделия. Фурмата в хляба действа като кондиционер за тестото, за да подсили глутеновата мрежа, да увеличи обема на хляба и да подобри мекотата на трохите. Емулгаторът e472e служи като стабилизатор на пяна и диспергиращ агент в сладкиши и немлечни разбити съставки. Емулгаторът Datem участва и в производството на бисквити, избелващи кафета, сиропи, сладолед, подправки и дресинги за салати.

Натриев стеароил лактат (SSL) E481

Натриев стеароил-2-лактат е известен още катоНатриев стеароил лактат (SSL). Натриевият стеароил лактат е синтетичен емулгатор, произведен от реакцията на стеаринова киселина и млечна киселина. Емулгаторът E481 е налична в търговската мрежа лактатна сол като бежов прах или крехко твърдо вещество с HLB 10–12. SSL емулгатор 481 е леко хигроскопичен, разтворим в етанол, горещи масла и мазнини и диспергиран в топла вода.

Натриевият стеароил лактилат е универсална и високоефективна хранителна добавка, използвана за подобряване на качеството на преработените храни. Хранителната съставка SSL е отличен емулгатор и овлажнител за емулсии мазнина във вода. Най-голямата пазарна употреба на SSL емулгатор е във ферментирали хлебни продукти. Емулгатор E481 съществува в повечето хлябове, кифлички, опаковки, тортили и подобни хлебни продукти, за да се гарантира постоянно качество на продукта. Освен това, емулгатор E481 се намира и в десерти, сладолед, храна за домашни любимци, дъвки, консервирано месо, конфитюр, плодове и зеленчуци и др.

Серия полисорбати

Според различните форми хранителните добавки полисорбати могат да бъдат разделени на две форми: прах и течност.Полисорбат на прахе бял, но вискозната течност полисорбат е светложълта до оранжево-жълта с лека миризма. Полисорбатът в храната е ефикасна и безопасна добавка, произведена от реакцията на сорбитанова мастна киселина и етиленов оксид.Течни полисорбатиса силно повърхностно активни, със стойности на HLB, вариращи от 14 до 16.

Има много видове полисорбат емулгатори, включително полисорбат 20, полисорбат 40, полисорбат 60, полисорбат 65, полисорбат 80 и полисорбат 85. Числата представляват мастни киселини, свързани с полиоксиетиленсорбитан компонента на молекулата. По-ниските числа означават по-голяма хидрофилност, докато по-високите числа показват по-голяма липофилност. Сред тях преобладава полисорбат 20 в продуктите за грижа за кожата и козметиката. Полисорбат 60 и полисорбат 80 е433 са най-често използваните в производството на храни. Полисорбат 80 в храната често се използва в печива и замразени десерти като емулгатори и консерванти.

Сорбитан моноолеат (SPAN80) E494

Емулгаторите от серията Span са смес от естерни съединения, направени от дехидратиран сорбитол и различни мастни киселини. Например сорбитан монолауратът се получава от лауринова киселина, Span40 от палмитинова киселина, сорбитан моностеарат e491 от стеаринова киселина исорбитан моноолеат span 80 E494 от олеинова киселина. Съставката на span е жълта, вискозна мазна течност или восъчно твърдо вещество, което е неразтворимо във вода, но лесно разтворимо в горещ етанол.

Добавката Span в храните е емулгатор от w/o тип със силни емулгиращи, стабилизиращи и смазващи свойства, който може да се използва заедно с различни повърхностноактивни вещества. Серията Span принадлежи към категорията на липофилните повърхностно активни вещества, така че нейните суровини имат ниска разтворимост във вода и често се смесват с емулгатори от серията Tween във формулировката.Серия Span повърхностно активни веществаа емулгаторите включват Span20, Span40, Span60, Span80 и Span85. Емулгаторите от серията Span се използват широко в различни индустрии като хранителна, козметична, машиностроителна, бои, покрития, текстил и кожа.

Какви са употребите на емулгаторите в храните?

Ферментирали храни

Емулгатор за хлябе основна съставка за приготвяне на вкусни ферментирали храни. Емулгаторите в храната помагат за предотвратяване на стареенето и подобряват ферментационния капацитет на тестото, както и подобряват текстурата и вкуса. Освен това емулгаторите и стабилизаторите могат да удължат срока на годност на храната, което прави възможно съхранението й за по-дълъг период. Има два вида емулгатори, използвани в хляба: усилватели на тестото и омекотители на тесто, всеки от които изпълнява различни функции. Укрепителите на тестото могат да направят тестото по-твърдо, подобрявайки качеството и обема на хляба, докато омекотителите на тестото могат да направят хляба по-мек и да удължат срока му на годност. Функцията на емулгаторите в хляба е да накарат глутена и нишестето да взаимодействат помежду си, като по този начин подобряват здравината и стабилността на тестото и произвеждат по-добри печени изделия. Следователно добавянето на правилното количество емулгатори към хляба и сладкишите ще ги направи вкусни и здравословни, като по този начин ще предостави на потребителите прекрасно изживяване при хранене.

сладолед

Емулгаторите са необходими добавки при производството на сладолед и предлагат множество предимства. По време на производствения процес,стабилизатори и емулгатори за сладоледможе да насърчи равномерното разпределение на мастните молекули и ефективно да предотврати образуването на ледени кристали. В същото време подобрява стабилността на сладоледа и предотвратява утаяването, като по този начин подобрява вкуса. Освен това някои емулгатори могат да заменят част от мазнините и да намалят калориите, като по този начин отговарят на търсенето на потребителите за сладолед с ниско съдържание на мазнини. В резултат на това емулгаторите за сладолед са много ценни добавки, които помагат на производителите да създават висококачествени и вкусни сладоледени продукти.

Бонбони и Шоколад

Обичайните бонбони като сметана, карамел, дъвка и шоколад също съдържат емулгатори. Тъй като тези бонбони съдържат много мазнини, производителите добавят емулгатори като моноглицериди от молекулярна дестилация в производствения процес, за да направят бонбоните по-съвършени. Това може да емулгира мазнините и да ги смеси по-добре с други съставки, предотвратявайки отделянето на мазнините в бонбоните. Освен това,емулгатори в шоколадаможе да стабилизира външния вид на бонбоните и да предотврати кристализирането на мазнините в шоколада, правейки вкуса на шоколада по-богат и гладък.

Изкуствен крем на растителна основа

В днешно време изкуствени на растителна основабита сметанасе превърна във важна съставка в преработката на храни. Произвежда се от растителни мазнини и масла като основна суровина, заедно с други съставки. Емулгаторите за разбиване на сметана могат да образуват стабилна структура чрез емулгиране на растителни мазнини и масла. Този продукт използва силно наситени хидрогенирани растителни масла, като кокосово, палмово масло, масло от палмови ядки, масло от царевичен зародиш и масло от слънчогледови семки. Тези масла са твърди при стайна температура и имат отлична текстура и пластичност, подобни на млечната сметана. Изкуственият крем на растителна основа е многофункционален продукт, който може да се използва широко в хранително-вкусовата промишленост, като декорация на торти, пълнеж за хляб, мус торти, печива и др.

Месни продукти

Хранителните емулгатори също са преобладаващи в много месни продукти. Обичайните емулгатори са соев протеин, серумен протеин и т.н. Емулгаторите имат ефект на емулгиране и задържане на вода. Емулгаторът за месо може ефективно да емулгира и диспергира маслените и мастните вещества в суровините и да инхибира утаяването на вода, както и свиването и втвърдяването на продуктите. Освен това емулгаторът в месото играе незаменима роля за подобряване на цвета, аромата, вкуса и формата на месните продукти. Емулгаторите в месото са се превърнали в един от важните фактори, насърчаващи бързото развитие на месните продукти.

фурма в хляб

Емулгатори във фармацевтичната индустрия

Като популярно повърхностно активно вещество, емулгаторите се използват широко във фармацевтичната индустрия за производството на инжекционни, перорални и локални лосиони. Под въздействието на емулгатори, мастноразтворимите лекарства могат да бъдат направени в емулсионни инжекции. Това вещество може не само да удължи ефективното време на действие на лекарствата в организма, но и да намали честотата на приема на лекарства. В допълнение, поради амфифилната природа на емулгаторите, те могат да образуват мицели във вода, което ги прави идеален носител на лекарства.

Емулгатори в ежедневната химическа промишленост

Емулгаторите се превърнаха в решаваща съставка в индустрията за лична хигиена, носейки удобство и ползи в нашите процедури за грижа за кожата и красота. Независимо дали става въпрос за грим или продукти за грижа за косата, всички те изискват помощта на най-добрия емулгатор. Емулгаторът в козметиката помага за смесването на масло и вода, за да се създаде мека и гладка емулсия. В продуктите за грижа за косата емулгаторите могат да смесват вода и масло, за да създадат богати и немазни шампоани, които ефективно почистват косата и скалпа. Емулгаторът на балсама има и други приложения, като например в продукти за грижа за устната кухина, ароматни продукти и дори в промишлени продукти като смазочни материали и почистващи препарати.

Емулгаторите полезни ли са за вашето здраве?

Емулгаторът е добавка, която може да подобри вкуса и външния вид на храната, а също така има функцията да запазва свежестта и да удължава срока на годност. Много хора може да са загрижени за безопасността на емулгаторите за консумация. Емулгаторите обаче са стриктно тествани и одобрени, преди да бъдат разрешени за употреба. Тези добавки се преглеждат от регулаторни агенции като Администрацията по храните и лекарствата (FDA) и се допускат в храни само ако се считат за безопасни за консумация. Следователно, докато количеството на използвания емулгатор е в границите, разрешени от държавата, хората могат да го ядат с увереност.

Как да изберем правилния емулгатор?

Има много различни видове емулгатори. Когато става въпрос за избор на най-добрите хранителни емулгатори, стойността на HLB е най-често използваният показател. Индексът HLB е мярка за относителните пропорции на хидрофилни и липофилни свойства в молекулата на емулгатора, с диапазон от 1 до 20. Емулгаторите с HLB стойност в диапазона 3-8 са по-липофилни, което ги прави подходящи за емулсии масло във вода. Обратно, емулгаторите с HLB стойност в диапазона 8-18 са по-хидрофилни, което ги прави подходящи за емулгиране на мазнини или масла във вода. Като вземем предвид вида на маслото, което ще се емулгира, и настоящото приложение, можем да определим най-подходящата HLB стойност и да изберем най-добрия емулгатор за работата. Протегнете ръка къмЧЕМСИНО за най-добра цена на емулгатор и безплатни мостри.

Последни мисли

Емулгаторите са неизменна част от процеса на производство на храни, носейки повече вкусна храна и радост на нашите трапези. В нашата ежедневна диета емулгаторите често се включват в печива, млечни продукти, напитки, кремове, торти, бисквити и т.н. Но употребата му е много широка и не се ограничава до приготвянето на храна.Емулгаториможе също да се използва във фармацевтичните и ежедневните химически области.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Често задавани въпроси за пропилей гликол

13 2023 Nov

Свързан блог

Разтвори за емулгатори и стабилизатори за мътни напитки с кисело мляко на растителна основа

17 Sep 2025

Напитките с кисело мляко на растителна основа често се сблъскват с помътняване и утаяване поради протеини, фибри и масла в соя, овес, бадеми, кокос или грах. Стратегическата употреба на емулгатори и стабилизатори, като GMS 90%, PGMS, ксантанова гума и пектин, осигурява кремообразна текстура, равномерно разпределение на мазнините и дълготрайна стабилност. Това ръководство обхваща препоръчителните комбинации от съставки, дозировката и съображенията за обработка за създаване на визуално привлекателни, устойчиви на съхранение напитки с кисело мляко на растителна основа.

Какво представляват синтетичните емулгатори в храните

22 Jul 2024

Синтетичните емулгатори играят решаваща роля в съвременното производство на храни, като помагат за създаването на продукти с желани текстури, удължен срок на годност и постоянно качество. Тази публикация в блога се фокусира върху синтетичните емулгатори, като изследва различните им видове и предимства и предлага практически съвети как да изберете правилния емулгатор за вашите нужди.

Какво представляват Span 60 и Tween 60?

31 Dec 2025

Span 60 и Tween 60 са широко използвани нейонни емулгатори в хранителни, козметични и фармацевтични формулировки. Въпреки че и двата са получени от сорбитан моностеарат, те се различават значително по отношение на разтворимостта, HLB стойността и вида на емулсията. Тази статия обяснява какво представляват Span 60 и Tween 60, сравнява основните им разлики и изследва как те могат да се използват поотделно или заедно за подобряване на текстурата, стабилността и срока на годност в промишлени формули.