Сложни емулгатори: видове, методи и приложения

Дата:2024-09-09

Прочетете:

Споделете:

Хранителните емулгатори са жизненоважни за създаването на стабилни смеси от несмесващи се течности, като масло и вода, и съставляват около половината от всички използвани хранителни добавки. Въпреки това, единичните емулгатори често имат ограничения. Използването на сложни емулгатори, които съчетават различни емулгатори, помага за постигане на по-добра производителност и ефективност чрез използване на техните синергични ефекти. Тази публикация в блога обхваща трите типа съставни емулгатори, техните методи на смесване и приложенията им в производството на храни.

Видове сложни хранителни емулгатори

1. Смесване на емулгатори с различни свойства

Чрез комбиниране на емулгатори с различни характеристики може да се постигне синергичен ефект. Този тип смесване подобрява емулгирането и стабилността на продуктите. Обикновено се използва в производството на масла за торти и маргарин.

2. Смесване на емулгатори с други функционални хранителни добавки

При този тип смесване,емулгаторисе комбинират със сгъстители, подобрители на качеството, консерванти или други добавки за създаване на многофункционални съставки. Например, смесването на емулгатори със сгъстители може да доведе до стабилизатори за сладолед или стабилизатори за протеинови напитки. По същия начин, емулгатори, комбинирани със сгъстители и ензими (като амилаза) се използват за създаване на подобрители за хляб.

3. Смесване на емулгатори с пълнители или дисперсанти

В случаите, когато съществуват специфични изисквания за обработка или употреба, първичният емулгатор се комбинира с един или повече пълнители или дисперсанти като спомагателни агенти. Този подход се използва широко в емулгаторни смеси, които включват и други хранителни добавки за подобряване на функционалността.

Методи за смесване на емулгатори

Оптималният метод на смесване на емулгатори обикновено се определя чрез експериментиране. Въпреки това, пълното разбиране на свойствата на емулгатора и основните принципи на смесване може значително да подобри ефективността. Обичайните методи за смесване включват:

1. Комбинация от стойности на HLB

HLB (хидрофилно-липофилен баланс) измерва баланса между хидрофилните и липофилните свойства на емулгатора. Емулгаторите с висок HLB са по-хидрофилни и са подходящи за емулсии масло във вода (O/W), докато емулгаторите с нисък HLB са по-липофилни и работят добре за емулсии вода в масло (W/O). Чрез смесване на емулгатори с високи и ниски стойности на HLB, типът на емулсията и стабилността могат да се регулират според нуждите.

2. Смесване на подобна молекулярна структура

Емулгатори с подобни молекулни структури са склонни да произвеждат силни синергични ефекти, когато се използват заедно. Това е особено вярно, когато един емулгатор е производно на друг. например,Полисорбати (Tween)са производни на сорбитанови естери (Span). Смесването на тези два емулгатора в специфични съотношения често води до ефективна смес от емулгатори.

3. Йонна комплементарност

Емулгаторите могат да бъдат класифицирани като йонни или нейонни въз основа на поведението на техните хидрофилни групи във водата. Фосфолипидите са единствените признати амфотерни емулгатори, одобрени за употреба. Докато нейонните емулгатори обикновено имат по-силни емулгиращи способности, смесването на йонни и нейонни емулгатори може да осигури превъзходни резултати. Комбинацията обикновено подобрява емулгирането и повърхностната активност, предлагайки дългосрочна стабилност.

4. Хидрофилна групова комплементарност

Този подход включва смесване на емулгатори с различни конфигурации на хидрофилни групи, за да се възползват от техните допълващи се структури. Например хидрофилната група в моно- и диглицеридите е линейна, докато хидрофилната група в захарозните естери е циклична. Когато тези два емулгатора са комбинирани, те често дават по-добри резултати поради допълващите се свойства.

Специфични приложения на сложни емулгатори в производството на храни

1. Сложни емулгатори в печива

В продукти като хляб и сладкиши емулгаторите взаимодействат с амилозата и протеините, за да образуват комплекси, които предотвратяват застояването и поддържат мекотата. Свойствата и структурата на емулгаторите определят процеса на образуване и свързващата способност на тези комплекси, което значително влияе върху текстурата и свежестта на печените изделия.

2. Сложни емулгатори в мазнини и масла

Проучвания върху индивидуалната и комбинирана употреба на моноглицериди, Span 60 и лецитин в производството на маргарин показват, че съотношение на смес от 0,1:0,8:0,1, с общо съдържание на емулгатор от 1%, отговаря на изискванията за печене на маргарин. Това смесване използва допълващите се ефекти на липофилни и хидрофилни емулгатори, както и йонни и нейонни емулгатори, за да подобри стабилността на емулгирането.Моноглицеридислужат като липофилни нейонни емулгатори, Span 60 като хидрофилни нейонни емулгатори, а лецитинът като амфотерен йонен емулгатор.

3. Сложни емулгатори в оризови и пшенични продукти

В оризовите сладкиши и други оризови и пшенични продукти отделните емулгатори, ензими и хидроколоиди подобряват качеството на продукта, но комбинирането им дава още по-значими резултати. Този подход на смесване използва синергията между йонни и нейонни емулгатори, както и комбинацията от макромолекулни и микромолекулни емулгатори.

4. Комбинирани емулгатори в млечни и растителни протеинови напитки

Смес от емулгатори (захарозен естер SE-13:Размах 60: моноглицериди в съотношение 1:1,75-2:1,75-2), комбинирани със смес от стабилизатори (ксантанова гума: конджак гума: гума гуар в съотношение 3:0,1:8) в съотношение 0,6:1, добавени към растителното протеиново мляко, постига добра емулгираща стабилност. Дозировката може да се коригира в зависимост от вида на растителния материал (обикновено 0,05%–0,3%). Във формулираното мляко, смес от моноглицериди и захарозни естери SE-13 (в съотношение 2:3) със стабилизатори (ксантанова гума: гума от рожкови: гума гуар в съотношение 2:0,05:9) също показва отлично емулгиране при доза от 0,15%–0,2%.

5. Сложни емулгатори в производството на сладолед

Чрез смесване на липофилни емулгатори с нисък HLB като дестилирани моноглицериди с хидрофилни емулгатори с висок HLB като захарозни естери, общата стойност на HLB може да се коригира до 8-10, увеличавайки способността за емулгиране с над 20%. Това също повишава устойчивостта на топене и подобрява текстурата на сладоледа. Освен това, смесването на Span 60 с полиглицеролови естери оптимизира тяхната HLB стойност, подобрявайки емулгирането и намалявайки необходимото количество емулгатор с 20%–40%, като същевременно подобрява пеноспособността и текстурата. Комбинацията от дестилирани моноглицериди, Span 60 и лецитин повишава ефективността на емулгирането, подобрява стабилността на пяната и повишава цялостната производителност на емулгаторите.

В обобщение

Комбинираните емулгатори играят решаваща роля в производството на храни, като подобряват текстурата и стабилността на различни продукти. Те се използват широко в продукти на зърнена и маслена основа, формулирани млечни или растителни протеинови напитки и сладолед. За запитвания относно комбинирани емулгатори, не се колебайте да се свържете с нас.Екипът на ЧЕМСИНОе готов да предложи експертен съвет и подкрепа.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Използване на пропилей гликол в производството на храни

06 2024 Sep

Свързан блог

DATEM прах и DATEM течност: Разлики в производството на хлебни изделия

11 Oct 2025

DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides, E472e) е високоефективен емулгатор, който подобрява здравината, обема и мекотата на тестото в хлебните изделия. Предлага се както в прахообразна, така и в течна форма, предлага гъвкавост за различни производствени нужди. CHEMSINO осигурява висококачествени емулгатори DATEM, проектирани за надеждна работа и подобрена ефективност на обработка.

Полисорбат: производство, видове и приложения

13 Mar 2024

Полисорбатът е популярна съставка, използвана в много различни продукти, включително храни, козметика и лекарства. Това е нейонно повърхностноактивно вещество, което може да работи като емулгатор, стабилизатор и дисперсант. В този блог ще говорим за често срещаните типове и употреби на серията полисорбат.

Ролята на моно и диглицеридите в храната

04 Jan 2024

Когато разглеждате списъка със съставките на предпочитаните от вас хранителни продукти, може да срещнете запис с надпис "Моно и диглицериди". Какво точно са те и каква роля играят във вашата храна? Този раздел има за цел да разкрие основите на монодиглицеридите и да хвърли светлина върху употребата им в храните.