Характеристики и избор на хранителни емулгатори

Дата:2024-03-04

Прочетете:

Споделете:

Емулгаторите играят решаваща роля в хранително-вкусовата промишленост, като стабилизират емулсиите, подобряват вкуса и текстурата и удължават срока на годност. Те служат като незаменими добавки за повишаване на качеството на продукта и конкурентоспособността на пазара. Този блог изследва четири ключови характеристики на хранителните емулгатори и предлага насоки за избора на най-добрия емулгатор за печене.

Четири характеристики на емулгаторите

1. Емулсионна система

В хранителните системи често се срещат емулсии с две несъвместими фази. За да се направят двете фази еднакви и стабилни, трябва да се добави трети компонент, който намалява повърхностната енергия - емулгатор. Емулгаторите са повърхностноактивни вещества, чиято типична функция е да емулгират. Фазата в емулсията, която съществува в течна форма, се нарича дисперсна фаза (или вътрешна фаза, прекъсната фаза); другата фаза е свързана в едно цяло, наречено дисперсионна среда (или външна фаза, непрекъсната фаза). Обичайните емулсии са съставени от вода и масло. След емулгирането на двете фази от емулгатора, те ще образуват система масло във вода (O/W) или система вода в масло (O/W). Например млякото е O/W система. Изкуственият крем е W/O системата.

2. Емулгираща сила на емулгаторите

Емулгиращата способност на хранителните емулгатори е свързана с липофилните и хидрофилните способности на молекулите на емулгатора. Често се изразява чрез стойността на хидрофилно-липофилния баланс, наричана HLB стойност. Това означава, че отразява балансираната връзка между липофилната способност на липофилната група и хидрофилната способност на хидрофилната група в емулгатора. Емулгатори, които са силно хидрофилни, произвеждат (O/W) емулсии, докато емулгатори, които са силно липофилни, произвеждат (W/O) емулсии. Стойностите на HLB на различни емулгатори са референтни данни за избор на емулгатори.
полисорбат 80 в храната

3. HLB стойности на емулгатори

Стойността на HLB на често използваните хранителни емулгатори е от 0 до 20. Най-общо казано, стойността на HLB на емулгатор със 100% липофилност е 0, което означава, че има най-голяма липофилност и няма хидрофилност; HLB стойността на емулгатор със 100% хидрофилност е 20, което означава, че има най-голяма хидрофилност и никаква липофилност. Стойността на HLB варира от 0 до 10. Колкото по-малка е стойността, толкова по-голяма е липофилността. Стойността на HLB варира от 10 до 20. Колкото по-голяма е стойността, толкова по-голяма е хидрофилността. Емулгаторът с малка стойност на HLB е емулгатор вода в масло, а обратното е емулгатор масло във вода.

4. Характеристики на приложението и влияещи фактори на HLB стойностите на емулгатора

Емулгаторите играят серия от повърхностно активни функции в разтвори като емулгиране, омокряне, дисперсия, разтваряне, разпенване и обезпенване. Връзката между стойността на HLB на нейонните емулгатори и тяхната приложимост е показана в таблицата по-долу.

Стойност на HLB	Природата във водата	Приложимост
1-3	Не е разпръснат	Обезпенителен агент
3-6	Леко разпръснати	W/O тип емулгатор (оптимално 3,5)
7-9	След енергично разбиване става млечно и се разпръсква.	овлажнител
8-18	HLB стойност 8-10, стабилна млечна дисперсия	Емулгатор тип O/W (най-добрите 12)
13-15	HLB стойност 10-13, има тенденция да бъде прозрачен и разпръснат	почистващ препарат
15-18	HLB стойност 13-20, под формата на разтворена прозрачна колоидна течност	Разтворител

Поради пропускането на специфичността на молекулната структура на стойността на HLB, свойствата и ефикасността на емулгаторите също зависят от видовете, молекулните структури и относителните молекулни тегла на техните хидрофилни и липофилни групи.

По отношение на структурата, емулгаторите с хидрофилни групи, разположени в края на липофилната верига, показват по-добри хидрофилни свойства от тези с хидрофилни групи по-близо до средата на липофилната верига.

Що се отнася до относителното молекулно тегло, емулгаторите с по-високи молекулни тегла показват по-добри способности за диспергиране от тези с по-ниски молекулни тегла. За емулгаторите с права верига се проявяват значителни характеристики на емулгиране с повече от осем въглеродни атома, а емулгаторите с 10-14 въглеродни атома показват по-добри свойства на емулгиране и дисперсия.

Следователно, когато е необходимо да се избере най-подходящият емулгатор, стойността на HLB сама по себе си не е достатъчна. Множество фактори също трябва да се вземат предвид и да се комбинират с определени експерименти, за да се направи изборът.

Избор на правилния емулгатор за печене

Емулгаторите са молекули с хидрофилни и хидрофобни краища, които играят решаваща роля дори в малки количества. Основните им функции в тестените изделия включват образуване на междукристални структури с вода, засилване или намаляване на взаимодействията с протеини, образуване на комплекси с нишесте и насърчаване или инхибиране на кристализацията на мазнините.

Обичайните хранителни емулгатори, използвани при печене, включват моно- и диглицериди, полиглицеролови естери, захарозни естери,DATEM (диацетил винена киселина естер на моноглицериди), естери на пропилей гликол, лецитин, ацетилирани моноглицериди, натриев стеароил лактилат и калциев стеароил лактилат.
полисорбат 80 в храната

За да се опрости разбирането, числените стойности се използват за количествено определяне на ефективността на конкретни емулгатори, което прави тяхната ефикасност по-осезаема.

Име	Стойност на HLB	Степен на взаимодействие с протеин	Индекс на образуване на комплекс с амилоза
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Натриев страроил лактилат (SSL)	8.0-10.0	95	72
Калциев стеароил лактилат (CSL)	5.0-6.0	95	65
Глицерил моностеарат (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Полисорбат 60	15	--	30

От горната таблица можем да заключим товамоноглицериди (GMS)проявяват най-висока способност за комплексообразуване с нишесте с права верига, което показва техните превъзходни способности против стареене. От друга страна, естерът на моноглицеридите на диацетил винената киселина (DATEM) демонстрира най-силно взаимодействие с протеините, което подчертава неговия изключителен укрепващ капацитет.

Долната линия

Фирма CHEMSINO, разположена в Китай, е специализирана вдоставка и производство на хранителни емулгатори. Ако вашият бизнес изисква хранителни емулгатори, не се колебайте да се свържете с нас за безплатни мостри и ценови оферти. Емулгаторите, които продаваме онлайн, имат Hala, Koser и други съответни сертификати. Затова можете да се доверите на качеството на нашите продукти.

Последен: Анализ на добавките върху препечен хляб

07 2022 Aug

Следващ: Тенденции в хранителните емулгатори 2024 г

23 2024 Feb

Свързан блог

Ползи от PGMS в приложенията за печене и млечни продукти

26 May 2025

Разгледайте как PGMS (E477) подобрява текстурата, стабилността и срока на годност в печени и млечни продукти. Научете защо производителите на храни се доверяват на CHEMSINO за качествени емулгатори.

Пропилен гликол за хранителни продукти срещу фармацевтичен клас

11 Nov 2024

Пропилен гликолът (PG) е универсално и широко използвано съединение, което служи като разтворител, овлажнител и консервант в различни индустрии. От производството на храни до фармацевтичните продукти, пропилей гликолът играе решаваща роля в много ежедневни продукти. В тази статия ще проучим ключовите разлики между пропилей гликол от хранителен и фармацевтичен клас по отношение на чистота, качество, безопасност и цена.

Разнообразни приложения на полисорбат 60

08 Jan 2024

Полисорбат 60 е част от семейство емулгатори, известни като полисорбати, които се извличат от сорбитол и мастни киселини. Това е нейонно повърхностноактивно вещество и емулгатор, който помага за смесването на маслени и водни съставки. Полисорбат 60 емулгатор обикновено се използва в храните, козметиката и фармацевтичните продукти. В този блог ще обсъдим употребата на полисорбат 60 в различни индустрии.