Резюме: През последните години, с развитието на икономиката, хранително-вкусовата промишленост се развива бързо. Пазарът има все по-високи изисквания към качеството на сладоледа. Как да подобрим качеството и вкуса на сладоледа на ниска цена е една от основните грижи на производителите на сладолед. Моноглицеридите оказват значително влияние върху качеството на сладоледа. Молекулярно дестилираният моноглицерид се превърна в незаменима съставка в съставките на сладоледа. Този документ представя подробно приложението на молекулярно дестилиран моноглицерид в сладолед, за да предостави справка за производството на сладолед.
Ключови думи:хранителна съставка Дестилирани моноглицериди сладолед
Моноглицеридът е ефективен хранителен емулгатор и повърхностноактивно вещество, което може да играе ролята на емулгиране, разпенване, диспергиране и обезпенване и против стареене на нишесте. Той се използва широко в различни области на храните и е най-широко използваният емулгатор в храните. . Европа и Съединените щати ги прилагат в хранително-вкусовата промишленост през 30-те години на миналия век. През 60-те години на миналия век технологията на молекулярна дестилация започва да се прилага за разделяне и пречистване на моноглицериди. През 80-те години на миналия век Институтът за лека промишленост в Гуанджоу (предшественик на Meizhan Group Additives Company) поема водеща роля в изследването на процеса на молекулярна дестилация на моноглицеридите. През 90-те години на миналия век е реализирана промишлена продукция, като годишното производство достига хиляди тона.
1. Ефектът на моноглицеридите върху качеството на сладоледа
Моноглицеридната заместена част от комплексния протеин се адсорбира върху повърхността на мастните глобули, което оказва значително влияние върху качеството на сладоледа. В производствения процес влиянието на моноглицеридите се отразява главно в следните точки: подобряване на диспергируемостта на мазнините в сместа, правене на частиците мазнини фини и равномерно разпределени и подобряване на стабилността на емулсията; насърчаване на взаимодействието между мазнини и протеини, което прави емулсията дестабилизираща или деемулгираща, помага за контролиране на агломерацията и кохезията на мазнините; контролират образуването на едри ледени кристали, придавайки на сладоледа фина структура и добра сухота; подобряване на стабилността и запазване на формата; предотвратяване на съхранението на сладолед По време на процеса той се свива и деформира, за да подобри топенето в устата.
2. Ролята на моноглицеридите при смесване и хомогенизиране
В съставките на сладоледа, ако цялата мазнина идва от млечна мазнина, няма нужда да добавяте емулгатор за стабилизиране на емулсията. Това е така, защото мазнината в самия млечен продукт съществува в емулгирана форма и повърхността на мазнината е покрита с казеин. Може да се диспергира добре във воден разтвор, за да образува емулсия. Ако към съставките се добавят други немлечни мазнини, трябва да се добави част от моноглицерида, за да се стабилизират мазнините, за да се образува хомогенна емулсия, за да се предотврати разслояването на материала да повлияе на следващите операции.
По време на процеса на хомогенизиране се образуват различни липопротеини от моноглицериди, мазнини и протеини, които стабилизират защитния филм на мазнините и имат определени функционални свойства в смесите за сладолед.
2.1. Ролята на моноглицеридите при стареенето
По време на процеса на стареене материалите на сладоледа претърпяват различни физични и химични промени, включително хидратация на млечния протеин, пълна хидратация на стабилизатори, кристализация на течна мазнина и анализ на протеин. Сред тези физически и химични промени влиянието на моноглицеридите е сравнително голямо. Те имат течни липиди, за да предотвратят кристализацията и десорбцията на протеина.
2.1.1. Ефектът на моноглицеридите върху кристализацията на течните мазнини
По време на стареене, мазнината не може да кристализира поради по-ниската температура. По време на кристализацията мазнината при различни температури на топене се отделя в сместа за сладолед и триглицеридът с по-висока точка на топене кристализира първо и се ориентира върху повърхността на мастните топчета, за да действа като кристали. Ролята на ядрото прави нискотопимата мастна антикристализираща течност повече или по-малко задържана в ядрото според състава на мазнината, така че мастните анти-частици имат определена пластичност и материалът е подложен на силно механично действие по време на процеса на замразяване. , Твърдият кристал ще бъде изстърган и течната мазнина, обвита в него, ще бъде изцедена. Екструдираната течна мазнина може да образува защитен слой върху повърхността на въздушните мехурчета, които се разбъркват, което спомага за подобряване на скоростта на разширяване и взаимодействието между течната мазнина. Заедно с протеина, натрошената твърда мазнина е свързана, за да образува скелета на сладоледа, така че кристализацията на течната мазнина по време на процеса на стареене има важно влияние върху качеството на сладоледа.
Кристализацията на течната мазнина се влияе главно от вида на мазнината, докато моногликанът също може да повлияе на кристализацията на мазнината.
2.1.2. Ефектът на моноглицеридите върху десорбцията на протеини
Казеинът и суроватъчният протеин се адсорбират върху повърхността на мастните глобули, за да стабилизират мастните глобули, но в процеса на производство на сладолед, ако млечният протеин е твърде стабилно адсорбиран върху повърхността на мастните глобули, това няма да благоприятства преливането и агломерирането на мазнини, като по този начин засяга скелета на сладоледа. Следователно, правилната десорбция на протеина в процеса на стареене на материала за сладолед ще помогне да се подобри качеството на сладоледа, а добавянето на моноглицерид ще насърчи десорбцията на протеина. Той е по-силен от протеина. Когато взаимодействат, моноглицеридът има по-голям ефект върху липидите, така че моноглицеридите могат да насърчат десорбцията на протеини, така че липидите да могат да изтичат от изтънената мембрана.
2.2. Ролята на единичния подсладител при замразяването
След стареене материалът за сладолед започва да замръзва. По време на този процес вискозитетът на материала за сладолед се повишава и част от водата се превръща в ледени кристали. В същото време постепенно се смесва въздух, за да се разшири сладоледът. В този процес мастната топка може да бъде дестабилизирана. , за насърчаване на екструдирането на течна мазнина по време на процеса на разбиване. В същото време, тъй като промените на материала в този процес се основават на процеса на стареене, ефектът на моноглицеридите в този процес може да бъде пряко отразен върху качеството на крайния сладолед. излезте.
3. Заключение
От горния анализ може да се види, че моноглицеридът има важно влияние върху качеството на сладоледа, но добавеното количество не е по-добро. Възможно е, ако се добави твърде много моноглицерид, казеинът да бъде напълно десорбиран по време на процеса на стареене. Съдържанието на твърда мазнина също е особено високо, така че натрошената твърда мазнина по време на процеса на замразяване не може да образува добър скелет поради липсата на течна мазнина. В същото време въздушните мехурчета, които се разбъркват поради липсата на защита на течната мазнина, ще доведат до намаляване на скоростта на разширяване и мазен вкус. В действителния производствен процес е необходимо да се контролира количеството на единичния подсладител и комбинираният ефект на различните емулгатори е по-добър. Необходими са много тестове, за да получите по-качествен сладолед.
За повече информация, добре дошли да маркирате нашия уебсайт: https://www.cnchemsino.com/bg/
Свържете се с нас за цена и подробности: info@cnchemsino.com
Списък на емулгатори
За нас
