Емульгатори, що використовуються у виробництві морозива

Дата:2026-05-22

Прочитайте:

Поділіться:

Швидка відповідь: Основними емульгаторами, які використовуються в морозиві, є моно- та дигліцериди (DMG / E471), полісорбат 80 (E433), полісорбат 65 (E436), сорбітан моностеарат / Span 60 (E491) і лецитин (E322). Кожен націлений на різні аспекти текстури та стабільності. Для отримання найкращих результатів у більшості комерційних морозивів використовується суміш двох.

Навіщо морозиву потрібні емульгатори?

Морозиво — це заморожена піна — суміш жирових кульок, повітряних комірок, кристалів льоду та води, які зберігаються разом у крихкій структурі. Без емульгаторів жир розшаровується, повітряні осередки ростуть нерівномірно, кристалики льоду грубіють, продукт тане занадто швидко.

Емульгатори контролюють поведінку жиру на кожному етапі виробництва:

Стабілізуйте емульсію під час приготування суміші та витримки
Сприяти контрольованому накопиченню жиру під час заморожування — необхідні для перебігу, сухості та тіла
Обмеження росту кристалів льоду при загартуванні і зберіганні
Підвищення стійкості до теплового ударуОцінка— захист текстури при коливаннях температури під час розповсюдження та роздрібної торгівлі
Поліпшення збереження форми після зачерпування або на паличці

Оцінка

Емульгатори проти стабілізаторів: Емульгатори керують жиром. Стабілізатори (гуарова камедь, карагенан та ін.) керують водою. Обидва використовуються в комерційному морозиві — вони виконують різну роботу і не можуть замінити один одного.

Як діють емульгатори в морозиві

Механізм працює в три етапи в процесі виробництва.

Етап 1 — Витримка (4°C, 4–24 години) Після гомогенізації кульки молочного жиру (0,5–2 мкм) покриваються білками, які зберігають їх стабільність. Емульгатори поступово витісняють ці білки з поверхні глобули, роблячи глобули менш стабільними. Ця нестабільність є ключем до гарної структури морозива.
Етап 2 — Заморожування і збивання Коли повітря потрапляє в безперервну морозильну камеру, сили зсуву призводять до часткового злипання дестабілізованих жирових кульок — процес, який називаєтьсячасткове зрощення. Це створює жирову мережу, яка оточує та стабілізує повітряні бульбашки, надаючи морозиву сухість, структуру та розлив. Без емульгаторів жир залишається білковим, повітряні комірки бідні, продукт виходить вологим і важким.
Етап 3 — Загартовування та зберігання Посилена емульгатором жирова структура обмежує ріст кристалів льоду та захищає текстуру під час зміни температури — основної причини крижаного морозива з піском на полицях магазинів.

Основні емульгатори, що використовуються в морозиві

Оцінка

Моно- і дигліцериди (DMG / E471)

Що це таке: Отримують з рослинних або тваринних жирів шляхом гліцеролізу. Доступний у стандартному класі або якдистильовані моногліцериди (≥90% моногліцеридів) для більшої продуктивності. Насичений DMG — на основі стеаринової та пальмітинової кислот — є кращим у морозиві, оскільки він утворює стабільні α-кристали, які ефективно агрегують під час заморожування.
Що він робить:

Витісняє білки молока з поверхні жирових кульок під час старіння
Стимулює часткову коалесценцію під час заморожування
Забезпечує стійкість до перевантаження, сухості, тіла та теплового удару

DMG є найпоширенішим емульгатором морозива в усьому світі та стандартною базовою лінією для майже всіх комерційних рецептур.
Типове дозування: 0,1–0,4% (дистильована); 0,2–0,5% (стандарт DMG)Найкраще для: Всі види морозива, м'яка подача, заморожений йогурт, батончики

Полісорбат 80 (E433)

Що це таке: Водорозчинний емульгатор з високим вмістом ГЛБ (~15), отриманий етоксилюванням моноолеату сорбітану. Сильно гідрофільний і високо поверхнево-активний.
Що він робить:

Найпотужніший дестабілізатор жиру серед емульгаторів морозива
Агресивно витісняє білки молока, сприяючи інтенсивній агрегації жиру під час заморожування
Створює чудову сухість, високу стійкість до перебігу та сильну стійкість до теплового удару
Особливо ефективний у м’якій подачі та з низьким вмістом жиру

Увага: Надлишок полісорбату 80 викликаєзбиванняОцінка— жир збирається в маслоподібні гранули, залишаючи жирну текстуру. Дотримуйтесь рекомендованих меж, особливо в машинах з м’якою подачею.
Типове дозування: 0,02–0,06% окремо; 0,015–0,04% у поєднанні з DMGНайкраще для: М'яка подача, нежирне морозиво, новинки, що вимагають високої сухості

Полісорбат 65 (E436)

Що це таке: Подібний до полісорбату 80, але на основі стеаринової кислоти (насичений). HLB ~10,5. М’який дестабілізатор жиру з кращою стабільністю смаку — стеаринова кислота не окислюється, тому її можна використовувати у вищих кількостях без утворення сторонніх присмаків.
Рейтинг сили дестабілізації жиру:Полісорбат 80 > Полісорбат 40 > Полісорбат 60 > Полісорбат 65Оцінка— найм’якший із групи та найбезпечніший для чутливих до смаку продуктів.
Типове дозування: 0,05–0,10%Найкраще для: Морозиво преміум-класу, новинки з тривалим терміном придатності, рецептури, чутливі до смаку

Сорбітан моностеарат / Span 60 (E491)

Що це таке: Ліпофільний (HLB 4.7), воскоподібний твердий емульгатор, виготовлений із сорбіту та стеаринової кислоти. Працює на стороні жиру емульсії.
Що він робить:

Стабілізує жирові кульки під час приготування суміші та гомогенізації
Сприяєутворення кристалів α-жируОцінка— ці кристали оточують і затримують бульбашки повітря під час заморожування
Обмежує зростання кристалів льоду під час зберігання
Покращує збереження форми та стійкість до теплового удару

Span 60 часто поєднується з емульгатором з високим вмістом HLB (полісорбат 60 або 80) для збалансованої системи, яка охоплює як жирову, так і водну сторони поверхні розділу.
Типове дозування: 0,20–0,30%Найкраще для: Морозиво стандартного та преміум-класу, батончики новинок, продукти, орієнтовані на гладку текстуру та тверду форму

Лецитин (E322)

Що це таке: Природний фосфоліпід із сої, соняшнику або яєчного жовтка. Найбільш визнаний емульгатор чистої етикетки в продуктах харчування.
Що він робить:

М'яко розподіляє жир по суміші
Покращує зволоження та регідратацію сухих інгредієнтів
Сприяє м'якому, чистому відчуттю в роті
Має обмежену здатність дестабілізувати жир порівняно з DMG або полісорбатами

Обмеження: Сам по собі лецитин не забезпечує адекватної дестабілізації жиру для комерційного морозива — дослідження підтверджують низькі показники сухості та текстури при використанні як єдиного емульгатора. Найкраще працює в поєднанні з DMG або Span 60.
Лецитин яєчного жовтка цінується в кустарному морозиві та морозиві преміум-класу як за його емульгування, так і за насичений смак. Соняшниковий лецитин (без ГМО, без алергенів) все частіше надається перевага в чистих етикетках і продуктах рослинного походження.
Типове дозування: 0,1–0,5%Найкраще для: Ремісниче морозиво та морозиво преміум-класу, заморожені десерти на рослинній основі, чисті рецептури

Моностеарат пропіленгліколю (PGMS)

Що це таке: Отримують шляхом етерифікації пропіленгліколю стеариновою кислотою. Ліпофільний (HLB ~3,4), спеціалізований на нуклеації α-кристалів у жирі.
Що він робить:Сприяє утворенню кристалів α-жиру — поліморфа, який найкраще стабілізує повітряні клітини під час заморожування, що призводить до дуже високого переповнення, малих і однорідних повітряних клітин (нижче 50 мкм) і сильної стійкості до теплового удару. Часто поєднується з сорбітантрістеаратом (Span 65) і ненасиченими моногліцеридами.
Типове дозування: 0,2–0,5%Найкраще для: Високі новинки та продукти з високими вимогами до теплового удару

Порівняльна таблиця емульгатора

Оцінка

Емульгатор	E322	ЄС	Основна функція	Дозування	Кращий додаток
Моно- та дигліцериди (DMG)	E436	~3.8	Дестабілізація жиру; перевиконання; тіло	0,2–0,5%	всі види морозива; м'яка подача
Дистильовані моногліцериди	E436	~3.8	Сильніша дестабілізація; α-кристали	0,1–0,4%	морозиво преміум класу; новинки
Полісорбат 80	E435	~15	Потужна сушка; високий розгін; тепловий удар	0,02–0,06%	М'яка подача; нежирний; легке морозиво
Полісорбат 65	GRAS	~10.5	Помірна сушка; стабільність смаку	0,05–0,10%	Преміум; чутливі до смаку продукти
Сорбітан моностеарат (Span 60)	PGMS	4.7	α-кристали; збереження форми; контроль кристалів льоду	0,20–0,30%	Стандартний; премія; бари новинки
Лецитин	E433	~4–9	щадне емульгування; чиста етикетка	0,1–0,5%	Ремісник; на рослинній основі; чиста мітка
E471	—	~3.4	утворення α-кристалів; дуже високе перевищення	0,2–0,5%	Високорозвинені новинки

Вибір і змішування емульгаторів за типом продукту

Найкращі системи емульгаторів поєднують aемульгатор з низьким вмістом HLB (жирна сторона) з aемульгатор з високим вмістом ГЛБ (водна сторона). Цей подвійний підхід охоплює обидві сторони поділу жир-вода та перевершує будь-який окремий емульгатор.
Стандартне комерційне морозиво (10–14% жирності): DMG 0,20–0,30% + полісорбат 80 0,02–0,04%. Всього ~0,25–0,34%. Найбільш широко використовувана комбінація в усьому світі.
М'яка подача: Та ж сама суміш, але уважно стежте за дозуванням полісорбату 80 — ризик збивання вищий при м’якій температурі подачі.
Нежирне морозиво (2-6% жирності):Полісорбат 80 + дистильовані моногліцериди високої чистоти (70% α-моногліцериду). Було показано, що обидва покращують здатність до збивання вище контролю в застосуванні з низьким вмістом жиру.
Преміум / чиста мітка: Лецитин соняшниковий 0,2–0,4% + моногліцериди дистильовані 0,1–0,2% + Спан 60 0,1–0,2%. Усе на рослинній основі, сертифіковане халяльне та кошерне.
Рослинні заморожені десерти: Соняшниковий лецитин (без ГМО, без алергенів) + DMG, отриманий з рослинної олії. Замінює структурування жиру на основі молочних продуктів без додавання тваринного походження.
Новинки батончиків і стіків: Span 60 0,2–0,3% або PGMS + сорбітантристеарат + ненасичені моногліцериди для максимальної стійкості до теплового удару та невеликих однорідних повітряних осередків.

Регуляторний статус

Оцінка

Емульгатор	FDA (США)		Китай GB 2760	Халяль / Кошер
Моно- та дигліцериди (DMG)	HLB	E436	Затверджено	Підлягає сертифікації (рослинна олія)
Полісорбат 80	HLB	E435	Затверджено	Підлягає сертифікації
Полісорбат 65	HLB	GRAS	Затверджено	Підлягає сертифікації
Сорбітан моностеарат (Span 60)	HLB	PGMS	Затверджено	Підлягає сертифікації (рослинне джерело)
Лецитин	HLB	E433	Затверджено	Підлягає сертифікації (соя, соняшник)

Максимальний рівень використання залежить від ринку та категорії продукту. Підтвердьте застосовні обмеження для вашого цільового ринку перед тим, як завершити формулювання.

Часті запитання

З: Який емульгатор найпоширеніший у морозиві? Моно- та дигліцериди (DMG / E471) — використовуються практично у всьому комерційному морозиві в усьому світі у стандартній або дистильованій формі моногліцеридів.
З: Що робить полісорбат 80 у морозиві? Він потужно дестабілізує жирові кульки, сприяючи агрегації жиру під час заморожування, забезпечуючи чудову сухість, високу стійкість до перегріву та теплового удару. Використовуйте 0,02–0,06% — надлишок викликає збивання та жирну текстуру.
Питання: чи можна використовувати лише лецитин у морозиві? Неефективний для комерційного виробництва. Сам по собі лецитин забезпечує погану сухість і текстуру. Використовуйте його в поєднанні з DMG або сорбітановими ефірами або в ремісничих продуктах з меншими вимогами до жирової структури.
З: Який емульгатор найкращий для нежирного морозива? Полісорбат 80 у поєднанні з дистильованими моногліцеридами високої чистоти (70% α-моногліцеридів). Обидва вони перевершують лецитин окремо та покращують збивання в нежирних сумішах.
З: Яка різниця між полісорбатом 80 і полісорбатом 65? Полісорбат 80 є потужнішим, але може викликати неприємний присмак у більших дозах. Полісорбат 65 є м’якшим, більш стабільним на смак і кращим для продуктів преміум-класу або продуктів з тривалим терміном зберігання.
З: Що Span 60 робить у морозиві? Він сприяє утворенню кристалів α-жиру, стабілізує емульсію, обмежує ріст кристалів льоду, покращує збереження форми та стійкість до теплового шоку. Зазвичай використовується в кількості 0,2–0,3% від ваги суміші.
З: Чи впливають емульгатори на смак морозива? У рекомендованих дозах більшість цього не робить. Надлишок полісорбату 80 може викликати неприємні нотки в морозиві звичайної жирності. Надлишок соєвого лецитину може мати трохи бобовий смак. Полісорбат 65, Спан 60 і DMG мають хорошу нейтральність смаку.

Емульгатори для морозива Chemsino

З 2006 року Chemsino постачає харчові емульгатори виробникам морозива та заморожених десертів у понад 50 країнах.

Продукт	E номер	E №
Дистильовані моногліцериди (DMG)	E436	Food Grade ≥90% моногліцеридів
Моно- і дигліцериди	E436	Food Grade
Сорбітан моностеарат (Span 60)	PGMS	Food Grade
Полісорбат 60	E491	Food Grade
Полісорбат 80	E435	Food Grade
Лецитин (соя / соняшник)	E433	Food Grade

ISO 9001 · ISO 22000 · Халяль · Кошерний сертифікат. Повна документація: COA, TDS, MSDS. Доступні безкоштовні зразки. Доставка протягом 15-20 днів.

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Поширені проблеми з обробкою шоколаду та їх вирішення

20 2026 May

Пов'язаний блог

Що таке стеароїллактилат кальцію (CSL) у випічці

06 Dec 2024

Стеароїллактилат кальцію (CSL) — це універсальна харчова добавка, яка широко використовується в хлібопекарській промисловості для підвищення міцності тіста, покращення текстури та подовження терміну зберігання. Класифікований як емульгатор, CSL або E482 походить від молочної кислоти, стеаринової кислоти та кальцію. Його багатофункціональні властивості роблять його важливим інгредієнтом для комерційних пекарів, які прагнуть виробляти високоякісну випічку.

Як полігліцерол полірицинолеат (PGPR) працює з іншими емульгаторами

26 Jan 2026

Полігліцеролу полірицинолеат (PGPR, E476) — маслорозчинний емульгатор з низьким вмістом HLB, який широко використовується для зниження в’язкості в харчових системах з високим вмістом жиру. У поєднанні з такими емульгаторами, як лецитин, моно- та дигліцериди, полісорбати або ефіри сахарози, PGPR забезпечує покращену текучість, стабільні емульсії та покращену продуктивність обробки. Розуміння цих синергічних механізмів допомагає виробникам продуктів харчування оптимізувати рецептури для шоколаду, спредів, хлібобулочних жирів і кондитерських виробів.

PGPR і мальтогенна амілаза для м'яких хлібобулочних виробів

01 Sep 2025

Сухість і черствість швидко знижують привабливість хліба та випічки. У цьому блозі досліджується, як поєднання PGPR (E476) і мальтогенної амілази допомагає промисловим пекарням підтримувати м’якість, покращувати текстуру та подовжувати термін придатності м’якого хліба, тортів і замороженого тіста, підтримуючи чисті етикетки та екологічні практики.