Характеристика та вибір харчових емульгаторів

Дата:2024-03-04

Прочитайте:

Поділіться:

Емульгатори відіграють вирішальну роль у харчовій промисловості, стабілізуючи емульсії, покращуючи смак і текстуру та подовжуючи термін зберігання. Вони є незамінними добавками для підвищення якості продукції та конкурентоспроможності на ринку. У цьому блозі розглядаються чотири ключові характеристики харчових емульгаторів і пропонуються поради щодо вибору найкращого емульгатора для випічки.

Чотири характеристики емульгаторів

1. Емульсійна система

У харчових системах часто зустрічаються емульсії з двома несумісними фазами. Щоб зробити дві фази однорідними та стабільними, необхідно додати третій компонент, який зменшує міжфазну енергію – емульгатор. Емульгатори — це поверхнево-активні речовини, типовою функцією яких є емульгування. Фаза в емульсії, яка існує в рідкій формі, називається дисперсною фазою (або внутрішньою фазою, розривною фазою); інша фаза з'єднана в одну частину, яка називається дисперсійним середовищем (або зовнішньою фазою, безперервною фазою). Звичайні емульсії складаються з води та олії. Після емульгування двох фаз емульгатором вони утворюють систему масло-у-воді (O/W) або систему вода-в-маслі (O/W). Наприклад, молоко є O/W системою. Штучні вершки - система W/O.

2. Емульгуюча здатність емульгаторів

Емульгуюча здатність харчових емульгаторів пов’язана з ліпофільною та гідрофільною здатністю молекул емульгатора. Його часто виражають значенням гідрофільно-ліпофільного балансу, яке називають значенням HLB. Тобто він відображає збалансоване співвідношення між ліпофільною здатністю ліпофільної групи та гідрофільною здатністю гідрофільної групи в емульгаторі. Високогідрофільні емульгатори створюють (O/W) емульсії, тоді як високоліпофільні емульгатори створюють (W/O) емульсії. Значення HLB різних емульгаторів є довідковими даними для вибору емульгаторів.
полісорбат80 в їжі

3. Значення ГЛБ емульгаторів

Значення ГЛБ зазвичай використовуваних харчових емульгаторів становить від 0 до 20. Загалом, значення ГЛБ емульгатора зі 100% ліпофільністю дорівнює 0, що означає, що він має найбільшу ліпофільність і не має гідрофільності; значення HLB емульгатора зі 100% гідрофільністю становить 20, що означає, що він має найбільшу гідрофільність і не має ліпофільності. Значення HLB коливається від 0 до 10. Чим менше значення, тим більша ліпофільність. Значення HLB коливається від 10 до 20. Чим більше значення, тим більша гідрофільність. Емульгатор з невеликим значенням ГЛБ є емульгатором вода-в-маслі, а навпаки – емульгатором масло-у-воді.

4. Характеристики застосування та фактори, що впливають на значення HLB емульгатора

Емульгатори виконують низку поверхнево-активних функцій у розчинах, таких як емульгація, змочування, дисперсія, солюбілізація, спінювання та піноутворення. Зв'язок між значенням HLB неіоногенних емульгаторів і їх застосовністю показано в таблиці нижче.

Значення HLB	Природа у воді	Застосовність
1-3	Не розкиданий	Піногасник
3-6	Злегка розсіяний	Емульгатор W/O типу (оптимальний 3,5)
7-9	Після інтенсивного збивання воно стає молочним і дисперсним.	зволожувач
8-18	ГЛБ 8-10, стійка молочна дисперсія	Емульгатор типу O/W (найкращі 12)
13-15	Значення HLB 10-13, має тенденцію бути прозорим і диспергованим	Миючий засіб
15-18	ГЛБ 13-20, у вигляді розчиненої прозорої колоїдної рідини	Солюбілізатор

Через те, що значення HLB не враховує специфічність молекулярної структури, властивості та ефективність емульгаторів також залежать від типів, молекулярних структур і відносної молекулярної маси їхніх гідрофільних і ліпофільних груп.

З точки зору структури емульгатори з гідрофільними групами, розташованими на кінці ліпофільного ланцюга, виявляють кращі гідрофільні властивості, ніж емульгатори з гідрофільними групами, розташованими ближче до середини ліпофільного ланцюга.

Що стосується відносної молекулярної маси, емульгатори з більшою молекулярною масою демонструють кращу дисперсійну здатність, ніж емульгатори з нижчою молекулярною масою. Для емульгаторів з прямим ланцюгом значні характеристики емульгування проявляються з більш ніж вісьмома атомами вуглецю, а емульгатори з 10-14 атомами вуглецю демонструють кращі властивості емульгування та дисперсії.

Тому, коли необхідно вибрати найбільш підходящий емульгатор, одного значення HLB недостатньо. Щоб зробити вибір, слід також враховувати кілька факторів і поєднувати їх із певними експериментами.

Вибір правильного емульгатора для випічки

Емульгатори - це молекули з гідрофільними і гідрофобними кінцями, які відіграють вирішальну роль навіть у малих кількостях. Їх основні функції в кондитерських виробах включають утворення міжкристалічних структур з водою, посилення або зменшення взаємодії з білками, утворення комплексів з крохмалем і сприяння або гальмування кристалізації жиру.

Звичайні харчові емульгатори, що використовуються у випічці, включають моно- та дигліцериди, ефіри полігліцерину, ефіри сахарози,DATEM (діацетилвинний ефір моногліцеридів)ефіри пропіленгліколю, лецитин, ацетильовані моногліцериди, стеароїллактилат натрію та стеароїллактилат кальцію.
полісорбат80 в їжі

Щоб спростити розуміння, числові значення використовуються для кількісної оцінки ефективності конкретних емульгаторів, що робить їхню ефективність більш відчутною.

Ім'я	Значення HLB	Ступінь взаємодії з білком	Індекс комплексоутворення з амілозою
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Страроїллактилат натрію (SSL)	8.0-10.0	95	72
Стеароїллактилат кальцію (CSL)	5.0-6.0	95	65
Гліцерил моностеарат (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Полісорбат 60	15	--	30

З таблиці вище ми можемо це зробитимоногліцериди (GMS)демонструють найвищу здатність до комплексоутворення з крохмалем з прямим ланцюгом, що вказує на їх чудову здатність проти старіння. З іншого боку, ефір моногліцеридів діацетилвинної кислоти (DATEM) демонструє найсильнішу взаємодію з білками, підкреслюючи його виняткову зміцнювальну здатність.

Підсумок

Фірма CHEMSINO, розташована в Китаї, спеціалізується напостачання та виробництво харчових емульгаторів. Якщо ваш бізнес потребує харчових емульгаторів, не соромтеся зв’язатися з нами, щоб отримати безкоштовні зразки та ціни. Емульгатори, які ми продаємо онлайн, мають сертифікати Hala, Koser та інші відповідні сертифікати. Тому ви можете довіряти якості нашої продукції.

Останній: Аналіз добавок на тости

07 2022 Aug

Наступний: Тенденції харчових емульгаторів 2024

23 2024 Feb

Пов'язаний блог

Поширені харчові емульгатори та їх синергія

14 Jul 2025

Емульгатори є основними інгредієнтами в сучасному виробництві харчових продуктів, допомагаючи покращити текстуру, стабільність і термін зберігання. У цьому блозі досліджуються деякі з найпоширеніших харчових емульгаторів, таких як лецитин, моно- та дигліцериди, полісорбати, SSL тощо, і пояснюється, як їх поєднання створює потужну синергію для таких застосувань, як шоколад, випічка, морозиво та рослинні напої.

Як емульгатори покращують проникнення повітря в тістечка

30 Jul 2025

Введення повітря є ключовим для м’яких і пухких пирогів. У цьому блозі пояснюється, як емульгатори допомагають уловлювати та стабілізувати повітря в тесті для тортів, покращувати текстуру та об’єм, а також які типи емульгаторів, як-от GMS, SSL та гель для тортів, забезпечують найкращі результати як у комерційному випіканні, так і в випічці з чистою етикеткою.

Моностеарат гліцерину з агар-агаром для кондитерських виробів

25 Aug 2025

Гліцерилмоностеарат (GMS) у поєднанні з агар-агаром пропонує виробникам кондитерських виробів надійне рішення для текстури, стабільності та відповідності чистоті етикетки. Від цукерок і желе до зефіру та десертів без цукру, ця комбінація забезпечує плавне емульгування, тверді гелі та подовжений термін зберігання, задовольняючи зростаючий попит на рослинні та високоякісні кондитерські вироби.