สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับกลั่นกลีเซอไรด์กลั่น?

วันที่:2023-11-01

อ่าน:

แบ่งปัน:

ฉันไม่รู้ว่าคุณเคยใส่ใจกับรายการส่วนผสมของอาหารเมื่อคุณซื้อของบ้างไหม หากคุณเคยดูรายการส่วนผสมของอาหารแปรรูปบางชนิด คุณอาจสังเกตเห็นสารทั่วไปซึ่งก็คือ โมโนกลีเซอไรด์กลั่น แล้วมันคืออะไรกันแน่และมันทำอะไร? ต่อไปเราจะมาทำความรู้จักกับมัน ในบทความนี้ เราจะพูดถึงโมโนกลีเซอไรด์กลั่น (DMG) และหน้าที่ของมันในขนมอบ ไอศกรีม มาการีน และเนยถั่ว
ชีส

Monoglycerides กลั่นคืออะไร?

โมโนกลีเซอไรด์กลั่นคือโมโนกลีเซอไรด์ที่สังเคราะห์และทำให้เข้มข้นผ่านการกลั่นด้วยโมเลกุล โมโนกลีเซอไรด์กลั่นเรียกอีกอย่างว่า e471 emulsifier หรือ DMG เป็นของเหลวหนืดไม่มีสี ละลายได้ในน้ำมัน โมโนกลีเซอไรด์กลั่น e อยู่ที่ 471 โมโนกลีเซอไรด์กลั่นเป็นสารลดแรงตึงผิวและอิมัลซิไฟเออร์มัลติฟังก์ชั่น ที่ทำให้ระบบน้ำในน้ำมันมีความเสถียร และมีผลกระทบเชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร อิมัลซิไฟเออร์ E471 เป็นส่วนผสมทั่วไปในอาหารหลายประเภท รวมถึงขนมอบ เค้ก ขนมหวานแช่แข็ง ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์นม มาการีน ขนมหวาน ฯลฯ

เค้กเจลอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร

Monoglycerides กลั่นใช้ทำอะไร?

ชีส

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

โมโนกลีเซอไรด์กลั่น (DMG) เป็นสารละลายเศษขนมปังที่มีประสิทธิภาพและแพร่หลายมากในอุตสาหกรรมการอบ อิมัลซิไฟเออร์ E471 ยังเป็นหนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่นักทำขนมปัง เพื่อให้ขนมปังมีปริมาณมากขึ้นและเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน
อิมัลซิไฟเออร์ DMG มีประโยชน์และหน้าที่ดังต่อไปนี้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
1. โมโนกลีเซอไรด์กลั่นมีลักษณะเป็นอิมัลซิไฟเออร์ โดยมีลักษณะเป็นแอมฟิฟิลิก คุณสมบัตินี้ช่วยลดแรงตึงผิวระหว่างน้ำและน้ำมัน ป้องกันการเกิดพุพองบนขนมปัง นอกจากนี้ โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นในอาหารยังช่วยเพิ่มปริมาณของขนมปัง ส่งผลให้เศษขนมปังนุ่มขึ้นอีกด้วย
2. อิมัลซิไฟเออร์ DMG ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับใช้ในแป้งขนมปัง โมโนกลีเซอไรด์กลั่นช่วยเพิ่มเครือข่ายกลูเตนโดยทำปฏิกิริยากับโปรตีนข้าวสาลี และเพิ่มความคงตัวในการหมักของแป้ง การทำเช่นนี้จะทำให้แป้งมีโอกาสยุบตัวน้อยลงในระหว่างการขนส่ง จึงรับประกันคุณภาพขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์
3. โมโนกลีเซอไรด์กลั่น (DMG) มีคุณสมบัติในการทำให้เป็นอิมัลชันที่น่าทึ่ง ซึ่งช่วยให้จับแป้งในขนมปังได้ ป้องกันแป้งเสื่อมสภาพและช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

เค้กเจลอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร

เนยถั่ว

โมโนกลีเซอไรด์กลั่นยังใช้ในเนยถั่วด้วย

1. ซอสถั่วเป็นหนึ่งในสเปรดยอดนิยมของผู้คนทั่วโลกมาโดยตลอด เนยถั่วมีสารอาหารมากมาย เช่น แลคโตวิตามินบี 6 โปรตีนไนอาซิน แมกนีเซียม สังกะสี และสารอื่นๆ อีกมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

2. หากไม่มีอิมัลซิไฟเออร์ ของแข็งถั่วลิสงมีแนวโน้มที่จะตกลงไปที่ด้านล่างของภาชนะ ทำให้เกิดการแยกน้ำมันที่อาจส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หากน้ำมันและน้ำในเนยถั่วแยกจากกัน เชื้อราจะเจริญเติบโตได้ การเติมอิมัลซิไฟเออร์ DMG ลงในเนยถั่วจะช่วยให้สถานการณ์นี้ดีขึ้น

3. การมีอิมัลซิไฟเออร์ e471 ในเนยถั่วช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยการผสมของแข็งถั่วลิสงกับน้ำมัน นอกจากนี้ โมโนกลีเซอไรด์กลั่นในอาหารยังช่วยเพิ่มเนื้อเนยและรสชาติครีมให้กับเนยถั่ว เป้าหมายสูงสุดคือการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มความปรารถนาที่จะซื้อของลูกค้า

ไอศกรีม

โมโนกลีเซอไรด์กลั่นเป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไอศกรีม
1. โมโนกลีเซอไรด์กลั่น (DMG)มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันซึ่งเอื้อต่อการสร้างก้อนไขมันในสถานะอิมัลชันที่มีความละเอียดระดับไมโครที่เสถียร ซึ่งจะช่วยลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งหยาบ ทำให้การเรียงตัวของไอศกรีมมีความละเอียดอ่อนมากขึ้น
2. อิมัลซิไฟเออร์ E471 ในไอศกรีมมีประโยชน์ในการปรับปรุงการรักษารูปร่างของไอศกรีม และเพิ่มความต้านทานความร้อนของไอศกรีมที่อุณหภูมิห้อง
3. อิมัลซิไฟเออร์ DMG ยังมีคุณสมบัติการเกิดฟองซึ่งช่วยเพิ่มพลังการเกิดฟองของไอศกรีมในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง ตลอดจนปรับแต่งและทำให้ฟองอากาศคงที่

เนยเทียมและเนยขาว

โมโนกลีเซอไรด์กลั่น (DMG) ยังใช้เป็นตัวทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ในเนยเทียมและเนยขาว อิมัลซิไฟเออร์ E471 ปรับการตกผลึกของไขมันและน้ำมันในระดับหนึ่ง และช่วยให้การผสมน้ำมันและน้ำมีความเสถียร ซึ่งช่วยป้องกันการแยกหรือการแบ่งชั้นระหว่างน้ำมันและน้ำ ในที่สุดคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ก็จะดีขึ้น
ชีส