โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต (E481) อิมัลซิไฟเออร์

โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต?
Sodium stearoyl lactylate หรือ Sodium stearoyl 2 lactylate หรือที่เรียกว่า SSL (ตัวย่อ) เป็นเกลือโซเดียมของกรดสเตียริกที่มีตัวหรี่กรดแลคติค ส่วนผสมนี้มักใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวในเบเกอรี่ที่มีไขมันสูง และมีสารปรุงแต่งอาหารยุโรปหมายเลข E481

Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) ผลิตขึ้นมาได้อย่างไร?
SSL ถูกสังเคราะห์จากกรดสเตียริกเกรดอาหาร (ส่วนใหญ่มาจากน้ำมันปาล์ม) กรดแลคติค (จากการหมักหัวบีทหรือการสังเคราะห์ทางเคมี) และโซเดียมไฮดรอกไซด์
FDA ระบุว่า SSL สามารถผลิตได้โดยเอสเทอริฟิเคชันของกรดสเตียริกและกรดแลคติคเพื่อสร้างกรดสเตียโรอิลแลคติลิก จากนั้นทำให้เป็นกลางลงในเกลือโซเดียมด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์
• ส่วนผสม: ผสมกรดสเตียริกที่เป็นน้ำ (ควบคุมอุณหภูมิที่สูงกว่าจุดแข็งตัว) กับกรดแลคติคที่เป็นน้ำ
• การทำให้เป็นกลาง: เติมโซเดียมไฮดรอกไซด์ลงในส่วนผสม และปฏิกิริยาการทำให้เป็นกลางจะเกิดขึ้นระหว่างโซเดียมไฮดรอกไซด์กับกรดแลคติค
• เอสเทอริฟิเคชัน

ใช้แล้วและฟังก์ชั่น
โซเดียมสเตียโรอิลแลคติเลตใช้เป็นหลักสำหรับคุณสมบัติในการทำให้เป็นอิมัลชันและทำให้คงตัวในอาหาร ในอาหาร SSL ผสมน้ำและน้ำมันเข้าด้วยกัน และส่วนใหญ่ใช้เป็นตัวเสริมความแข็งแรงของแป้งและน้ำยาปรับเกล็ดขนมปังในร้านเบเกอรี่
SSL ส่วนใหญ่จะใช้ในขนมปังที่มีไขมันสูงและยีสต์เป็นสารปรับสภาพแป้ง/อิมัลซิไฟเออร์เพื่อวัตถุประสงค์ของ:
• การเสริมแป้ง: เพิ่มปริมาตรและได้โครงสร้างแป้งที่ดีขึ้น
• การทำให้เศษขนมปังนิ่มลง: ทำปฏิกิริยากับแป้งเพื่อสร้างโปรตีนกลูเตน/แป้ง/แลคติเลตคอมเพล็กซ์ ซึ่งผลิตขนมปังที่นุ่มและยืดหยุ่น และป้องกันการคืนตัวของขนมปัง (อายุ)
นอกจากนี้ยังใช้ในคุกกี้ แครกเกอร์ ขนมอบ บะหมี่ และอื่นๆ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความรู้สึกในปาก และยืดอายุความสดหรืออายุการเก็บรักษา ในคุกกี้และแครกเกอร์ SSL ใช้เพื่อกระจายชอร์ตเทนนิ่งในแป้งอย่างสม่ำเสมอ
SSL สามารถเติมลงในแป้งได้โดยตรงหรือกระจายในน้ำอุ่นแล้วผสมกับแป้งเพื่อใช้

อัตราการสมัครตามอย.:
• ผลิตภัณฑ์อบ แพนเค้ก และวาฟเฟิล 0.5%
• ไอซิ่ง ไส้ พุดดิ้ง และท็อปปิ้ง 0.2%
• เครื่องดื่มกาแฟแทนนมหรือครีม 0.3%
• มันฝรั่งอบแห้ง 0.5%
• ดิปของว่าง 0.2%
• สารทดแทนชีสและการเลียนแบบ 0.2%
• ซอสหรือน้ำเกรวี่ 0.25%
• เครื่องดื่มเหล้าครีม 0.5%

หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA)
โซเดียม สเตียโรอิล แลกทิเลต (E481) มีชื่ออยู่ใน Commission Regulation (EU) หมายเลข 231/2012 ว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาต และจัดอยู่ในประเภท “สารเติมแต่งอื่นนอกเหนือจากสีและสารให้ความหวาน”
เป็นพิษ

กลับ