ประเภทกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตและการใช้ในการอบ

วันที่:2024-01-02

อ่าน:

แบ่งปัน:

ในกระบวนการอบ ผู้ผลิตอาหารมักใช้สารเติมแต่งที่เรียกว่ากลีเซอรอลโมโนสเตียเรตเพื่อปรับปรุงโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของแป้ง ตลอดทั้งบล็อกนี้ เราจะเน้นที่อิมัลซิไฟเออร์ GMS ประเภทต่างๆ เป็นหลัก และสำรวจว่าสารดังกล่าวมีส่วนทำให้คุณภาพของขนมอบ เช่น ขนมปังและเค้กอย่างไร

กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตหรือที่เรียกว่ากลีเซอรอลโมโนสเตียเรตคืออะไร?

กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตหรือที่รู้จักในชื่อ GMS เป็นอิมัลซิไฟเออร์แบบไม่มีประจุที่มีความสามารถรอบด้านสูง เรียกอีกอย่างว่า glyceryl monostearate จัดเป็น E471 ภายใต้ระบบวัตถุเจือปนอาหารของยุโรป กลีเซอรอล monostearate อยู่ในกลุ่มย่อยอิมัลซิไฟเออร์ของกรดไขมันโมโนและดิกลีเซอไรด์

GMS กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตปรากฏเป็นผงสีขาว เกล็ดหรือเม็ดบีด มีกลิ่นกรดอ่อนๆ อิมัลซิไฟเออร์มีค่า HLB ตั้งแต่ 3 ถึง 4 โมโนและดิกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน e471 มีลักษณะเฉพาะคือไม่ละลายในน้ำและความสามารถในการละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เนื่องจากคุณสมบัติของ HLB ที่ต่ำกว่า อิมัลซิไฟเออร์ GMS จึงมีแนวโน้มชอบไลโปฟิลิก ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของอิมัลชันที่มีน้ำในน้ำมัน (ไม่มี/o)

ส่วนประกอบของกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต GMS

GMS emulsifier เป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วย:
1. กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต:เป็นองค์ประกอบหลักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมอบ
2. กลีเซอรอล distearate:นิยมใช้ในงานด้านเครื่องสำอาง
3. กลีเซอรอลไตรสเตียเรตได้รับการยอมรับว่ามีลักษณะไม่ชอบน้ำสูง โดยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในอาหารและมีบทบาทในการใช้งานทางอุตสาหกรรม เช่น สารทำให้แข็งตัวในเทียนและสบู่
ส่วนประกอบเหล่านี้เรียกรวมกันว่ากลีเซอรีลสเตียเรต

ประเภทของกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต

ในตลาด อิมัลซิไฟเออร์ GMS แบ่งออกเป็นสี่ประเภทตามปริมาณกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต:
กลุ่มประเทศจีเอ็มเอส 40:มีกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตไม่น้อยกว่า 40%
GMS 52:มีกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตไม่น้อยกว่า 52%
GMS 60:มีกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตไม่น้อยกว่า 60%
DMG (กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตกลั่น): มีเนื้อหาสูงสุดไม่ต่ำกว่า 90%

การใช้กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตคืออะไร?

ด้วยคุณสมบัติอิมัลชันที่ดีเยี่ยม กรดไขมันโมโนและดิกลีเซอไรด์จึงเป็นส่วนผสมสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่ขนมอบและขนมหวานไปจนถึงผลิตภัณฑ์นมและซอส ประสิทธิภาพในการเสริมเนื้อสัมผัสและความเสถียรทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมในหมู่ผู้ผลิตอาหารทั่วโลก

กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตใช้ในการทำขนมปัง

อิมัลซิไฟเออร์ GMS มีบทบาทหลักสองประการในกระบวนการผลิตขนมปัง

# ปรับปรุงคุณภาพการอบ

GMS e471 เป็นสารเติมแต่งที่ช่วยเพิ่มความเสถียรของโครงสร้างแป้งและประสิทธิภาพการประมวลผล อิมัลซิไฟเออร์ GMS เสริมสร้างโครงสร้างเครือข่ายของแป้งผ่านการก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนหรือสารเชิงซ้อนที่มีส่วนประกอบหลากหลาย ช่วยเพิ่มการกักเก็บก๊าซและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น

นอกจากนี้ GMS กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตยังส่งเสริมการผสมส่วนประกอบต่างๆ อย่างสม่ำเสมอ ส่งผลให้โครงสร้างขนมปังละเอียดยิ่งขึ้นและมีฟองอากาศที่เล็กลงและหนาแน่นยิ่งขึ้น นอกจากนี้ สารปรุงแต่งอาหาร GMS ยังช่วยเพิ่มการหล่อลื่นของแป้ง ป้องกันการยึดเกาะ และลดความเสียหายทางกล ดังนั้นอิมัลซิไฟเออร์ GMS จึงช่วยให้ขนมปังมีลักษณะเรียบเนียนยิ่งขึ้น

# ป้องกันไม่ให้ขนมปังแก่ชรา

GMS กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตสามารถสร้างสารเชิงซ้อนด้วยแป้งเชิงเส้นในแป้ง คอมเพล็กซ์แป้งที่ได้จะต้านทานการรวมตัวร่วมกัน ชะลอการสูญเสียน้ำและการตกผลึกใหม่ของแป้งในขนมปังระหว่างการเก็บรักษา
เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังแห้งและแข็ง โดยคงระดับความชื้นไว้ ดังนั้นอิมัลซิไฟเออร์ GMS จึงช่วยป้องกันไม่ให้ขนมปังแก่และคงความนุ่มและสดใหม่

กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตใช้ในเค้ก

กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต (GMS) เป็นสารเติมแต่งที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตเค้ก สามารถเพิ่มคุณภาพแป้งได้ ส่งผลให้เนื้อเค้กนุ่มขึ้นและมีแนวโน้มที่จะแก่น้อยลง ในการทำเค้ก ปริมาณไข่จะเป็นตัวกำหนดปริมาตรของเค้ก แต่การใช้ไข่มากเกินไปอาจส่งผลให้ได้รสชาติคาวและเนื้อสัมผัสที่ไม่ดี การใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อเพิ่มปริมาณอาจทำลายวิตามินได้เช่นกัน อย่างไรก็ตาม โมโนและดิกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน e471 สามารถแก้ไขข้อขัดแย้งนี้ได้ การผสมอิมัลซิไฟเออร์ GMS ลงในสูตรเค้กช่วยลดปริมาณไข่ ในขณะเดียวกันก็ปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณภาพของเค้กไปพร้อมๆ กัน

GMS e471 มีบทบาทสำคัญในการรักษาความชื้นและเนยในเค้กให้คงที่ในระหว่างการผลิตขนมอบเนย ลดเวลาในการผสม จึงช่วยปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ ในแป้งเค้กที่มีอัตราส่วนสูง กลีเซอรีลโมโนสเตียเรตช่วยให้มั่นใจว่าไขมันและอากาศจะกระจายได้ดีขึ้น ทำให้แป้งละเอียดและมีเสถียรภาพมากขึ้น เป็นผลให้ปริมาตรแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมากในระหว่างกระบวนการอบ

บทสรุป

โดยรวมแล้ว กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณค่าซึ่งช่วยเพิ่มคุณภาพและความเสถียรของผลิตภัณฑ์หลายประเภท

ตอนนี้คุณมีความรู้เกี่ยวกับอิมัลซิไฟเออร์กลีเซอรีลโมโนสเตียเรต (E471) แล้ว หากคุณสนใจที่จะรวมอิมัลซิไฟเออร์คุณภาพสูงนี้เข้ากับผลิตภัณฑ์ของคุณ โปรดติดต่อบริษัทเคมซิโน ตอนนี้สำหรับราคากลีเซอรอล monostearate และตัวอย่างฟรี

กลับ

อันสุดท้าย: การวิเคราะห์สารเติมแต่งบนขนมปังปิ้ง

07 2022 Aug

ถัดไป: Polyglycerol Esters ของกรดไขมันใช้ทำอะไร

29 2023 Dec

บล็อกที่เกี่ยวข้อง

วิธีขยายปริมาณเค้กฟองน้ำ

17 Mar 2025

ลูกค้าของเรามักเผชิญกับภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกในการเพิ่มปริมาณเค้กสปันจ์ในขณะที่ยังคงรักษาเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและโปร่งสบาย การจะได้สปันจ์เค้กที่สมบูรณ์แบบนั้นต้องอาศัยส่วนผสมและเทคนิคการแปรรูปที่สมดุล การเติมอากาศเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งสำหรับพื้นผิวที่เบาและโปร่งสบาย มันส่งผลโดยตรงต่อปริมาณและความนุ่มของเค้ก การเลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมเป็นกุญแจสำคัญสำหรับผู้ผลิตอาหารที่ต้องการเพิ่มการเติมอากาศและความเสถียรของเค้กสปันจ์ ในบล็อกนี้ เราจะพูดถึงวิธีเพิ่มปริมาณเค้กสปันจ์และแนะนำวิธีแก้ไขที่ดี

วิธีเลือกอิมัลซิไฟเออร์จากพืชที่ดีที่สุดสำหรับการใช้งานในอาหารของคุณ

08 Dec 2025

อิมัลซิไฟเออร์จากพืชกำลังกลายเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตอาหารสมัยใหม่ เนื่องจากแบรนด์ต่างๆ หันมาใช้ฉลากที่สะอาดกว่าและสูตรที่เป็นมิตรกับมังสวิรัติ อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติเหล่านี้ช่วยปรับปรุงความเสถียร เนื้อสัมผัส และคุณภาพผลิตภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่ม รายการเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ทดแทนนม และของหวาน คู่มือนี้จะอธิบายวิธีเลือกอิมัลซิไฟเออร์จากพืชที่เหมาะสมที่สุด และเน้นตัวเลือกที่ใช้กันทั่วไป เช่น GMS, PGMS, น้ำมัน MCT และโพลีซอร์เบตจากพืช

อิมัลซิไฟเออร์: ไขความเข้าใจผิดที่พบบ่อย

23 Dec 2024

อิมัลซิไฟเออร์ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในหลายอุตสาหกรรม มักถูกเข้าใจผิด นอกจากอาหารและเครื่องสำอางแล้ว อิมัลซิไฟเออร์ยังถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น ยา เกษตรกรรม สารเคลือบ และสารทำความสะอาด บทความนี้จะกล่าวถึงความเข้าใจผิดที่พบบ่อยเหล่านี้ และเผยแพร่สถานการณ์ที่แท้จริงของอิมัลซิไฟเออร์เพื่อช่วยให้ผู้คนเข้าใจวัตถุเจือปนอาหารทั่วไปเหล่านี้ได้ดีขึ้น