Apa Kegunaan DATEM (E472e) dalam Produksi Pangan

Tanggal:2024-03-27

Baca:

DATEM adalah singkatan dari "Diacetyl Tartaric Acid Ester dari Mono- dan Digliserida". Ini adalah pengemulsi yang biasa digunakan dalam produksi makanan. Dalam postingan blog ini, kami terutama membahas keberadaan pengemulsi DATEM dalam produk seperti roti, kue, dan biskuit, dengan fokus pada fungsi dan manfaatnya pada makanan tersebut.

Apa itu DATEM dalam Makanan?

DATEM pertama kali dijual sebagai pengkondisi adonan di Amerika Serikat pada tahun 1948. Sejak tahun 1976, DATEM telah digunakan sebagai pengemulsi makanan pada makanan yang dipanggang. Di Eropa, pada tahun 1960-an, DATEM tidak hanya digunakan pada makanan yang dipanggang tetapi juga diterapkan pada berbagai produk makanan seperti kembang gula dan krim imitasi.

Ketika digunakan dengan asam lemak jenuh, DATEM berbentuk bubuk padat berwarna putih atau kuning pucat dengan titik leleh 45°C. Bila digunakan dengan asam lemak tak jenuh, bentuknya adalah pasta kekuningan atau cairan kental. Di CHEMSINO (Produsen pengemulsi DATEM), umumnya ditemukan dalam bentuk bubuk putih susu atau butiran padat, dengan pH kira-kira 4, menunjukkan keasaman lemah. Kisaran lelehnya sekitar 45°C, dengan nilai HLB 8,0. Pengemulsi DATEM memiliki bau asam asetat yang khas, terdispersi dalam air panas, dan dapat bercampur dengan lemak. Ini larut dalam etanol, propilen glikol, dan pelarut organik lainnya. Struktur kimianya direpresentasikan sebagai CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

Karena higroskopisitasnya yang tinggi, bubuk halus DATEM cenderung menggumpal, terutama pada kondisi panas dan lembab selama musim panas atau penyimpanan yang tidak tepat. Biasanya, diformulasikan menjadi butiran atau dicampur dengan 20% bahan anti-caking dalam bentuk bubuk.

TANGGAL E472e VS. Pengemulsi Makanan Umum

Nama	Nilai HLB	Tingkat Interaksi dengan Protein	Indeks Kompleksasi dengan Pati Linier
TANGGAL	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
RUPS	3-5	15	87-92
Polisorbat 60	15	---	30
Lesitin Kedelai	3-4	---	16

Pasar terbesar pengemulsi secara internasional adalah industri kue. Dalam produk roti, pengemulsi yang paling umum digunakan meliputi Sodium/Calcium Stearoyl Lactylate (SSL/CSL), Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides (DATEM),Gliseril Monostearat (RUPS), dan Lesitin. Mereka berinteraksi dengan protein gluten untuk membentuk kompleks, memungkinkan molekul gluten terhubung dan menciptakan jaringan gluten yang besar.

Pengemulsi ini membantu meningkatkan elastisitas, ketangguhan, dan retensi gas adonan, meningkatkan volume roti, dan memperbaiki struktur roti. Mereka juga berinteraksi dengan pati linier, menunda penuaan produk. Jika kualitas tepung bagus dan pengoperasian terkontrol dengan baik, roti yang dibuat dengan DATEM biasanya memiliki volume lebih besar dibandingkan pengemulsi lainnya.

Penerapan DATEM pada Berbagai Produk Makanan

DATEM berfungsi sebagai pengemulsi dan pendispersi serbaguna, meningkatkan emulsifikasi, mencegah pemisahan minyak-air, dan meningkatkan kekuatan adonan sekaligus meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Ia juga membentuk kompleks dengan pati, meningkatkan karakteristiknya, dan ketika digunakan dalam krim, ia menciptakan tekstur yang lembut, halus, dan lembut.

DATEM e472e menunjukkan efek pengemulsi, penstabil, anti penuaan, dan pengawet. Ini diterapkan pada produk seperti roti, kue kering, biskuit, makanan sereal, makanan ekstrusi, krim, minyak nabati terhidrogenasi, bubuk lemak nabati, sup, dan pewarna pekat.

Mengapa DATEM ada di Roti?

Fungsi utama DATEM terletak pada kemampuannya untuk menggabungkan secara cepat dan menyeluruh dengan gluten terhidrasi dalam adonan fermentasi ragi apa pun yang berbahan dasar tepung terigu. Hal ini meningkatkan jaringan gluten, membuatnya lebih kuat dan elastis, sehingga membantu meningkatkan retensi gas. Adonan yang dihasilkan memperlihatkan jaringan gelembung berukuran kecil dengan dinding yang kuat dan dapat diregangkan. Ketika kandungan protein tepung tidak mencukupi atau di bawah kualitas ideal, penggunaan DATEM akan menstabilkan adonan pada akhir fermentasi normal, menghasilkan roti dengan volume spesifik lebih tinggi dan tampilan lebih seragam. Umumnya tingkat penggunaan yang disarankan adalah 0,1% hingga 0,3% dari berat tepung.

Dalam formulasi tepung roti berkualitas tinggi, bahan pembuat kue DATEM memainkan peran yang lebih signifikan dalam meningkatkan kemampuan retensi gas. Sangat efektif selama peralihan dari fermentasi ke pemanggangan dan pada tahap awal pemanggangan, terutama untuk roti yang memerlukan proses fermentasi lama,pengemulsi DATEMmemberikan stabilitas fermentasi pada suhu fermentasi rendah selama 2 hingga 16 jam.

Pada roti gandum utuh dan roti yang ditambahkan kacang, partikel dedak gandum, pecahan gandum, dan kacang-kacangan dapat mengganggu jaringan gelembung adonan. Salah satu pendekatan untuk mengatasi hal ini adalah dengan menambahkan gluten gandum ke dalam formula, pendekatan lainnya adalah dengan menggunakan pengemulsi DATEM, dan idealnya, kombinasi keduanya. Namun, DATEM memiliki dampak minimal pada sifat-sifat campuran pati-air, sehingga tidak secara langsung mengubah atau mengurangi laju penuaan atau penuaan. Pada roti dengan bahan aditif rendah atau berkerak, pembuat roti lebih memilih bahan penyempurna roti yang mengandung DATEM untuk mencapai retensi gas maksimum. Pada roti, DATEM e472e secara sinergis meningkatkan efek oksidan seperti vitamin C, ADA, dan enzim, dengan tingkat penggunaan yang disarankan adalah 0,2% hingga 0,6% dari berat tepung.

Mengapa DATEM ada di Kue?

Pengemulsi DATEM menunjukkan sifat berbusa yang luar biasa, memungkinkannya membentuk lapisan antarmuka yang stabil di sekitar gelembung udara. Stabilitas ini memastikan pemerataan udara ke seluruh adonan kue, sehingga menghasilkan kue dengan gelembung yang seragam dan berdinding tipis.

Terlebih lagi, ketika lemak dimasukkan ke dalam resep kue, DATEM e472e memfasilitasi dispersi lemak menjadi partikel yang lebih kecil dan seragam. Partikel lemak halus ini berkontribusi pada tekstur yang lebih baik dan rasa yang lebih lembut di mulut pada produk kue jadi.

Khususnya, ketika memproduksi kue menggunakan metode satu langkah, di mana semua bahan dicampur secara bersamaan, penambahan pengemulsi seperti DATEM, Sodium Stearoyl Lactylate (SSL), dan Glyceryl Monostearate (GMS) sangat penting untuk mendapatkan spons yang terstruktur dengan baik. Pengemulsi ini membantu menstabilkan adonan, meningkatkan aerasi, dan meningkatkan kualitas kue secara keseluruhan.

Mengapa DATEM ada di Biskuit dan Makanan Ringan Kembung?

Pengemulsi DATEM memfasilitasi emulsifikasi lemak, membuat lemak teremulsi mudah diserap oleh gluten, sehingga meningkatkan kinerja pemrosesan mekanis. Selama pemanggangan, ia mengalami ekspansi termal, memfasilitasi pembentukan busa protein, meningkatkan volume, dan secara bertahap mengeras untuk membentuk struktur berpori seperti spons di lapisan tengah, meningkatkan ringan, tekstur, dan umur simpan produk. Menambahkan 0,12% hingga 0,5% DATEM dapat mengurangi kandungan lemak dalam biskuit sekitar 20%, sehingga menghasilkan efek kesehatan dan pola makan yang baik.

Menambahkan 0,2% hingga 0,5% DATEM pada makanan ringan kembung berfungsi sebagai pengemulsi dan pelumas yang efektif. Ini membantu mengurangi tekanan ekstrusi, meminimalkan keausan peralatan, dan menghasilkan produk menggembung dengan permukaan halus, pori-pori halus, dan tekstur renyah. Pengemulsi E472e juga mengurangi penyerapan kelembapan produk, sehingga memperpanjang umur simpan.

Intinya

Kesimpulannya, pengemulsi DATEM sangat diperlukan dalam industri makanan, memberikan emulsifikasi yang unggul, peningkatan tekstur, dan perpanjangan umur simpan di berbagai produk. Ingin menyempurnakan produk makanan Anda? Hubungi kami untuk harga dan sampel gratis pengemulsi premium CHEMSINO DATEM.

kembali

Yang Terakhir: Analisis zat aditif pada roti panggang

07 2022 Aug

Yang Berikutnya: Apa Jenis Utama dan Peran Pengemulsi dalam Memanggang

25 2024 Mar

Blog Terkait

Apa Itu PGPR (E476) Dalam Cokelat? Kegunaan & Manfaat

22 Mar 2024

PGPR (Polyglycerol Polyricinoleate), yang dikenal sebagai E476 di UE, adalah pengemulsi serbaguna yang banyak digunakan dalam industri coklat untuk meningkatkan efisiensi pemrosesan, tekstur, dan kualitas produk coklat secara keseluruhan. Mari kita telusuri berbagai aspek PGPR dalam produksi coklat, termasuk kegunaan, manfaat, pertimbangan peraturan, dan pertanyaan umum.

Mono-Propilen Glikol vs Propilen Glikol

22 Sep 2025

Saat mencari bahan untuk makanan, kosmetik, atau obat-obatan, Mono Propylene Glycol (MPG) sering tertukar dengan Propylene Glycol (PG). Meskipun bahan kimianya serupa, kadar, tingkat kemurnian, dan kegunaannya tidak sama. Panduan ini menjelaskan arti setiap istilah, perbedaannya, dan cara memilih istilah yang tepat untuk aplikasi Anda.

Sahabat Es Krim - Pengemulsi

26 Sep 2023

Pengemulsi merupakan bahan tambahan yang paling banyak digunakan dalam industri pangan dan menempati posisi penting dalam produksi pangan karena berperan berpengaruh dalam banyak aspek seperti meningkatkan kualitas pangan, memperpanjang umur simpan pangan, serta meningkatkan cita rasa dan penampilan pangan.