Natrium Stearoyl Laktilat (E481)-Pengemulsi

Natrium Stearoyl Laktilat?
Sodium stearoyl laktilat atau Sodium stearoyl-2-lactylate, juga dikenal sebagai SSL (singkatan), merupakan garam natrium dari asam stearat dengan dimer asam laktat. Bahan ini biasa digunakan sebagai emulsifier dan stabilizer pada produk roti tinggi lemak dan dengan nomor bahan tambahan makanan Eropa E481.

Bagaimana Natrium Stearoyl Laktilat (SSL) dibuat?
SSL disintesis dari asam stearat food grade (kebanyakan dari minyak sawit), asam laktat (dari fermentasi gula bit atau sintesis kimia) dan natrium hidroksida.
FDA menyebutkan bahwa SSL dapat diproduksi dengan esterifikasi asam stearat dan asam laktat menjadi asam stearoyl laktilat dan kemudian dinetralkan menjadi garam natrium dengan natrium hidroksida.
• Campuran: campurkan asam stearat encer (kontrol suhu di atas titik pemadatannya) dengan asam laktat encer
• Netralisasi: tambahkan natrium hidroksida ke dalam campuran dan reaksi netralisasi akan terjadi antara natrium hidroksida dan asam laktat
• Esterifikasi

Bekas & Fungsi
Natrium stearoyl laktilat terutama digunakan untuk sifat pengemulsi dan penstabilnya dalam makanan. Dalam makanan, SSL mencampurkan air dan minyak dan banyak digunakan sebagai penguat adonan dan pelembut remah di toko roti.
SSL terutama digunakan pada roti beragi tinggi lemak & ragi sebagai kondisioner adonan/pengemulsi untuk tujuan:
• Penguatan adonan: meningkatkan volume dan memperoleh struktur remah yang lebih baik
• Pelunakan remah: berinteraksi dengan tepung untuk membentuk protein gluten/pati/kompleks laktilat yang menghasilkan roti lembut dan elastis serta mencegah retrogradasi roti (penuaan)
Ini juga digunakan dalam kue kering, kerupuk, kue kering, mie, dan sejenisnya untuk meningkatkan tekstur, rasa di mulut dan memperpanjang kesegaran atau waktu simpan. Pada cookies dan cracker, SSL digunakan untuk mendistribusikan mentega secara merata pada adonan.
SSL bisa langsung ditambahkan ke tepung atau dilarutkan dalam air hangat lalu dicampur dengan tepung untuk digunakan.

Tingkat Aplikasi menurut FDA:
• Produk panggang, pancake, dan wafel 0,5%
• Icing, isian, puding, dan topping 0,2%
• Minuman kopi sebagai pengganti susu atau krim 0,3%
• Kentang dehidrasi 0,5%
• Makanan ringan dicelupkan 0,2%
• Keju pengganti dan tiruannya 0,2%
• Saus atau kuah daging 0,25%
• Minuman krim liqueur 0,5%

Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA)
Natrium stearoyl laktilat (E481) tercantum dalam Peraturan Komisi (UE) No 231/2012 sebagai bahan tambahan makanan resmi dan dikategorikan dalam “Bahan tambahan selain pewarna dan pemanis”.

kembali